Köttbullar

Allmänhet

Köttbullar är en rustik och hemlagad mat som hör till kategorin rätter.

På grund av den höga fetthalten i vissa ingredienser och (ibland) den tillagade metoden (stekning) har köttbullar i allmänhet ett högt kaloriintag. Proteiner är väl närvarande, liksom kolesterol, medan kolhydrater och fibrer förekommer i blygsamma mängder.
Köttbullar föddes som ett återvinningssystem för kokta eller råa livsmedel. Passagen till köttkvarnen av rester och små bitar av köttrester från andra recept är faktiskt en ganska vanlig metod för att "inte slänga bort någonting"; alternativt kan du utföra en knivslagning (nu ersatt av mixern) av kokta rester, som kammusslor, stekar, grillat kött, etc. Det hela blandas sedan av ägget, struktureras av ströbrödet, smaksätts med osten och justeras med aromen med de olika kryddorna, vilket ger köttbullarna färdiga att tillaga.
Ur sanitär synvinkel anses köttbullar inte alltid vara en säker mat; eftersom de ofta används för att ”göra sig av med” slöseri med kött, bör de uteslutas från kosten hos personer som kan riskera komplikationer. Nedan kommer vi att förstå bättre varför.

Köttbullar för alla smaker

Traditionella italienska köttbullar

Köttbullar består traditionellt av ingredienser av både animaliskt och vegetabiliskt ursprung. Det klassiska italienska receptet (om det finns ett ...), innebär användning av: köttfärs, ägg, ströbröd, ost, aromatiska örter, salt, peppar och vegetabilisk olja för stekning. OBS! Ingredienserna har inte specificerats i mängder exakt i förhållande till den stora heterogeniteten hos de territoriella formlerna.
Denna promiskuitet utesluter dem helt från veganfilosofin och ovo ovo vegetarisk filosofi. Det finns också många andra avvikelser av religiös natur, för vilka köttbullar bör elimineras från den muslimska kosten (om de innehåller fläsk), hinduer (om de innehåller nötkött), kosher (om de innehåller fläsk, för blandningen av kött och ost , om köttet kommer från djur som inte har slaktats enligt Sechita -ritualen etc.).
Med återigen hänvisning till traditionella italienska köttbullar, är det en mat som inte lämpar sig för kost mot övervikt, kost mot hyperkolesterolemi, kost mot störningar i mag-tarmkanalen, kosten mot tendensen till gallgallias och klinisk näring i allmänhet.De innehåller gluten, laktos, mjölkproteiner, äggproteiner (hela) och ibland fröoljor; därför är de obetydliga för kosten mot celiaki, för kosten mot laktosintolerans och för uteslutningskosten mot allergenerna i ovannämnda livsmedel.

VARIANTER

Jämfört med det traditionella receptet finns det dussintals (kanske över hundra) variationer av köttbullar. Det finns malet köttbullar, hackade med en kniv eller blandat med en matberedare; panerade och stekta köttbullar, tillagade i ugnen, stuvade i sås, sauterade i en panna eller vakuumkokade vid låg temperatur; köttbullar utan bröd, utan ägg, utan äggula eller utan ost; köttbullar baserade på fisk, baserade på slaktbiprodukter, baserade på baljväxter, baserade på spannmål (eller andra frön), baserade på frukt och / eller grönsaker eller baserade på mat för veganer. Varje ingrediens kan läggas till eller tas bort, med alltid i åtanke att degen ska förbli kompakt och smakrik.
De är livsmedel som liknar köttbullar: köttfärslimpa, hamburgare (eller hamburgare), rått Piemonte -kött, tartare (kött eller fisk), olika kroketter etc.

Sanitära hygieniska aspekter

Som förväntat betraktas köttbullar inte alltid som en säker mat ur hälso- och hygienperspektiv och på vissa ställen för kollektiv catering skulle det ibland vara klokare att utesluta dem från kosten för potentiellt utsatta personer; dessa inkluderar: gravida kvinnor , barn i avvänjning eller i alla fall små, mycket äldre försökspersoner, utsatta eller immundefekta försökspersoner etc.
Låt oss vara tydliga, en mat som tillagas hemma, från färska och kontrollerade livsmedel, om den är rätt tillagad, kan ätas av praktiskt taget vem som helst. Detsamma kan dock inte sägas om köttbullarna som erbjuds på vissa restauranger eller snabbmatrestauranger.
Riskerna i samband med konsumtion av köttbullar är huvudsakligen kopplade till tre faktorer: parasitisk kontaminering av kött eller fisk, bakteriell kontaminering av någon ingrediens och förekomst av benflisor. Låt oss fortsätta i ordning.

1. Parasitisk kontaminering av kött: det kan bero på ett djur före eller efter döden hos djuret som används för köttet, beroende på typ av parasit; några är: toxoplasma, bandmask, trikiner, askarid, pinworms och anisakis (den senare endast för fiskens vävnader). Det är sant att köttbullar alltid måste tillagas och att det inte finns någon parasit som tål värmebehandling över 70 ° C eller mycket under 0 (-20 ° C). Med tanke på att den mest måttliga tillagningstekniken är "lågtemperaturvakuumkokning", som använder 60, 65 eller högst 70 ° C (under en mycket lång period), bör risken praktiskt taget reduceras "till benet" ". Med de andra tillagningssystemen stiger temperaturen dramatiskt, vilket garanterar en viss garanti för desinfestation. Å andra sidan är det inte ovanligt att temperaturerna överstegs under stekning eller omrörning och riskerar att bränna köttbullarna. Dessa (redan mer sega för matlagning än helkött), om de är stora och sfäriska i form, kommer knappast att uppnå en önskvärd temperatur "i hjärtat av maten" för disinfestation av köttet.
2. Bakteriell kontaminering av köttbullar: Bakterier är en riktig gissel för köttbullar, liksom för andra malda livsmedel. De som är mest ansvariga för mänskliga sjukdomar är: Clostridium perfringens, se Staphylococcus aureus, Salmonella etc., som kan förorena ingredienserna före eller efter malning, vilket äventyrar deras bevarande. Låt oss inte glömma att underhållet av livsmedel påverkas strikt av deras kontaktyta och därmed vidhäftning av mikroorganismer till substratet; eftersom köttbullar består av hackade eller malda ingredienser är deras potential för kontaminering mycket högre än en "hel" produkt. Till skillnad från parasiter kan bakterier replikera snabbt, producera sporer (vissa mycket resistenta mot dessa temperaturer) och producera endo- eller exotoxiner. Allt detta leder till att frysta livsmedel, till och med upp till -20 ° C, inte kan anses vara sterila. Konserveringen av köttbullar (råa eller kokta) är därför extremt begränsad jämfört med enstaka hela ingredienser. "Vakuumkokning vid låg temperatur" garanterar inte "köttbullarnas hygien. Den överlägsna och noggranna tillagningen kan eliminera bakterierna och relaterade exotoxiner (som är proteinhaltiga), men svårare att utplåna deras sporer, som kan blomma när de har sänkt temperaturen ( till exempel när de förvaras i kylskåp). Ingen typ av matlagning kan eliminera endotoxinerna i deras cellmembran, eftersom de är lipidiska i naturen, därför termostabila; ergo, döda bakterier, en källa till endotoxiner, kan fortfarande orsaka "matförgiftning.
3. Bensplitter förekommer: detta är ett problem som framför allt är kopplat till matning av barn och dysfagi till fasta ämnen, som ofta gillar den här typen av mat eftersom den är mjuk och lätt att tugga. Å andra sidan, eftersom det är en mat som förmodligen består av överskott av köttrester, är det inte ovanligt att den innehåller ben- eller broskfragment. Oftast är det här mycket små bitar som inte påverkar hälsan hos dem som åt dem minst. mer sällan kan de repa matstrupen, försämra sväljningen och / eller stimulera kräkningen.

Näringsegenskaper

Att definiera köttbullars näringsegenskaper är verkligen ingen lätt uppgift. Som framgår av kapitlet "Köttbullar för alla smaker" är variationerna i denna mat lika många som de ingredienser som är tillgängliga för människor.
Det är dock möjligt att definiera att de mest konsumerade köttbullarna i Italien är: stekta köttbullar, stuvade köttbullar med sås, fiskbollar och sojabollar.
Nedan hittar du en sammanfattande näringstabell med dessa recept:

Nötköttbullar
Friterad Nötköttköttbullar
Gryta
med sås
av tomat Köttbullar
av lax och torsk
bakad Köttbullar
av Soja
(Miso, Okara) Ätbar del 100% 100% 100% 100% Vattenfall 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Proteiner 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Rådande aminosyror - - - - Begränsning av aminosyra - - - - Lipider TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Mättade fettsyror 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Enomättade fettsyror 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Fleromättade fettsyror 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Kolesterol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT kolhydrater 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Stärkelse 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Lösliga sockerarter 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Etanol 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g Kostfiber 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Löslig fiber - - - - Olöslig fiber - - - - Kraft 288,4kcal 114,9kcal 148,0kcal 151,4kcal Natrium 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Kalium 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Järn 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Fotboll 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfor 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Tiamin 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavin 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacin 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg Vitamin A (RAE) 33,51 ug 28,85 ug 167,10 ug 1,78 ug C -vitamin 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg E -vitamin 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Som framgår av sammanfattningstabellen är beredningen med fler kalorier utan tvekan den av stekta köttbullar, den har ett högre innehåll av lipider och proteiner, medan kolhydrater är högre i veganska sojaköttbullar.
Kolesterol är högre i stekta köttbullar, medan fiber är högre i soja -veganska.
Ur vitamin och salt synvinkel finns det inte mycket att tillägga, förutom att derivaten av animaliskt ursprung innehåller en större mängd molekyler i grupp B.
Med tanke på köttbullar är det nödvändigt att ange att de inte är lämpliga för näringsterapi. Stekta köttbullar lämpar sig inte för behandling av överviktiga personer på grund av deras mycket höga kaloriintag.Dessutom bör de också undvikas av personer med hyperkolesterolemi, avseende det betydligt mer betydande innehållet av kolesterol och mättade fettsyror.

Video Recept Köttbullar Lätt utan ägg

OBS. * Andelen fleromättade (nyttiga) fettsyror i stekta köttbullar är ganska hög eftersom det i receptet rekommenderas att använda en stekolja baserad på olika frön. I verkligheten är detta inte den bästa produkten för denna typ av beredning och , även om värdet av fleromättade verkar ganska betydande, skadas de fortfarande av värme och förlorar alla metaboliska egenskaper.
Personer med gastrointestinala och / eller matsmältningsbesvär bör också begränsa konsumtionen av stekta köttbullar. Dessa är inte lätta att smälta, vilket är anledningen till att de är helt otillräckliga vid: gastrit, gastroesofageal reflux, magsår, tendens till galllithias och irritabel tjocktarm.
De flesta typer av köttbullar innehåller gluten (förutom de glutenfria), varför de bör undvikas av celiaki. På grund av förekomsten av ost (förutom vegan) bör laktosintoleranta människor på samma sätt eliminera eller drastiskt begränsa sin konsumtion.

Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept