Köttklassificering
Kött är resultatet av komplexa biokemiska modifieringar som sker i de strimmiga musklerna och nära sammankopplade vävnader hos djur för slakt, fjäderfä och vilt (både pälsade och fjädrade). På kommersiell nivå klassificeras kött enligt färg:
- vitt kött: kalvkött, lamm, unge, fläsk, kanin, fjäderfä;
- rött kött: oxe, häst, fårkött, buffel;
- mörkt kött: vilt (vildsvin, rådjur, rådjur, fasan, rapphöns, vaktel, vildand);
och enligt snittet:
- förstklassigt kött: filé, valnöt, filé, rygg, rumpa (de är de magraste med mindre lipidinfiltration);
- andra kategorin kött: axel och nedre delar av låret;
- tredje kategorin kött: nacke, buk, framben.
Välj det ämne du föredrar eller fortsätt läsa artikeln.
Genomsnittlig sammansättning av djurmuskel
- protein 19%
- icke-proteinkväveföreningar 1,65%
- lipider: 2,5% (i ett magert, förstahandsval)
- kolhydrater: 1,2%
- mineralsalter: 0,65%
- vitaminer: spår
Vatten innehåll:
- 4% bundet vatten (det "fastnar" i aminosyrornas polära kedjor genom elektrostatisk attraktion);
- 96% fritt vatten (det kvarhålls inte av kemiska bindningar utan endast mekaniskt av muskelfibrerna och bindväven).
Det normala förhållandet mellan vatten och protein måste vara mellan 3,5 och 4; högre värden kan indikera bedrägliga behandlingar för att öka köttets vikt (nedsänkning i vatten, injektion av vätskor i muskelmassan, in vivo administrering av östrogen).
Proteiner
Köttet är rikt på ädla proteiner med högt biologiskt värde, sämre än ägg- och vassleproteinerna. De begränsande aminosyrorna är sulfurater.
Köttproteiner kan delas in i:
- myofibrillärer (kontraktila): 51,5% (myosin, aktin), bestämmer köttets mjukhet, graden av vätskeansamling, därför också dess ömhet.
- Sarkoplasmatisk: 32,5% (myoglobin, hemoglobin, metaboliska enzymer)
Stomatics: 16% (kollagen, elastin), under tillagningen, särskilt i kokt kött, stelnar kollagenet först och gelatiniserar och mjuknar sedan för att bilda det tunna gelatinösa skiktet som vi till exempel hittar runt köttbuljong. - Icke-proteinkväveföreningar: fria aminosyror, dipeptider, oligopeptider, nukleotider, purin- och pyrimidinbaser, kreatin, kreatinin, aminer, urea-ammoniak. De kombineras för att ge köttet speciella aromer.
Näringsvärden för kött »
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
