Bageriprodukter är mycket konsumerade livsmedel; de konsumeras rikligt i Europa, Asien, Nordamerika, Sydamerika, Australien och Nya Zeeland.
Bageriprodukter erhålls genom:
-
blandningen av vatten, mjöl, salt och eventuellt en jäsningskomponent
- fermentering (om den ingår) av föreningen av vissa mikroorganismer (svampriket - jästtyp), bättre känd som Saccharomyces cerevisiae, eller med hjälp av en välbestämd kemisk molekyl
- matlagning;
den största exponenten i denna kategori är bröd.
Enkel klassificering
Bageriprodukter kan differentieras på grundval av närvaron av en jäsningsprocess eller inte, och på grundval av den typ av jäsmedel (naturligt eller kemiskt) som används; så:
- Bakade produkter syrade med naturlig jäst:
- Fermentering med jäst
- Munkar, lite godis, kakor etc.
- Dagligt bröd:
- Omedelbar jäsning
- Uppskjuten jäsning
- Blandad jäsning:
- Surdegsbröd:
- Några desserter (panettone, pandor etc.)
- Icke-syrnade bakverk (osyrat bröd, piade, tortillor etc.)
- Bageriprodukter syrade med kemisk jäst - Natriumbikarbonat (lite godis, kakor etc.)
Val av mjöl
Mjölet som används i bakverk fås i allmänhet genom att mala spannmål eller vete: botaniskt namn Triticum (mest använda sorter: vulgare, durum och Secale cereale); vete är dock inte det enda spannmål som används i degen på bakverk. Även om många andra spannmål INTE kan stödja degens jäsning, på grund av frånvaron av gluten, produceras de bakade produkterna på andra kontinenter också med deg baserad på ris, majs och sorghum.
Jäst
Som väntat sker jäsning av bakade produkter korrekt så kallade genom verkan av en specifik typ av svamp (i dess olika stammar); denna mikroorganism kan införas i degen med hjälp av:
- en torr eller komprimerad jäst, som marknadsförs i stor utsträckning
- av en surdeg (eller naturlig jäst) som hålls vid liv av producenten själv
- från förbundet av båda
- från användning av mikrobiella förrätter.
Italiensk lagstiftning
Förutom märkning är de bageriprodukter som påverkas mest av produktbestämmelserna: bröd, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi kex och amaretti kex; för dessa, men också för många andra livsmedel som säljs i bulk i detaljhandeln, hänvisas till ministerdekretet av den 20 december 1994: Enkelt kartong med ingredienserna i glass, bakverk, bageri och gastronomiprodukter som säljs i bulk.
