Allmänhet
Kolväten är binära organiska molekyler, det vill säga består av två typer av atomer: kol (C) och väte (H). Kolväten kan vara korta eller långa och den enklaste (som bara har en kolatom) är också en av de mest kända: metan (CH4).
Kolväten kan vara fasta, flytande eller gasformiga, och ur kemisk synvinkel är de indelade i AROMATISKA (BENZEN eller POLYNUKLAT), alla stabila tack vare en bensenring) och ALIFATISK (i sin tur mättade eller omättade).
OBS. Aromatiska och alifatiska kolväten har också mycket olika fysiska egenskaper och reaktivitet från varandra. Den välkända toxiciteten hos kolväten hänför sig framför allt till AROMATIC-föreningar, och i synnerhet till de POLYNUCLEATES eller som innehåller två eller flera aromatiska bensenringar.
Giftighet
Polycykliska aromatiska kolväten (PAH eller PAH från engelska) är föreningar som finns naturligt i olja eller kol, och från vilka de kan produceras på grund av ofullständig förbränning av andra molekyler (se luftföroreningar).
Polycykliska aromatiska kolväten är extremt giftiga molekyler både för människan och för miljöfauna och flora; några av dem har alltid varit nästan allestädes närvarande (naftalen och fluoren) ... medan andra tyvärr håller på att bli så (benzoEpirene och benzoApirene som finns i asfalt, bitumen och tjära).
Polycykliska aromatiska kolväten, förutom fossila bränslen, kan också frigöras genom förbränning av andra substrat; bland dessa: avfall, tobak, rökelse, TRÄ, KOL och FETT. När det gäller de tre sistnämnda påminner vi dig om att det är produkter som är mycket involverade i livsmedelsbearbetning och matlagningsprocesser.
Med andra ord, den mänskliga organismen (och var och en av oss tar ansvar för den!) Kommer i kontakt med polycykliska aromatiska kolväten genom olika källor:
- förbränning av bränsle och trä, urbanisering, avfallshantering, rökning
- men också genom utfodring med: råvaror som är förorenade på miljönivå (från luften, från marken och från akvifererna), KOLFARMAT, KOKT MAT, MAT KOKAT PÅ VÅLDIGT VÄG och RÖKT MAT.
Giftighetsmekanism
Toxiciteten hos polycykliska aromatiska kolväten härrör både från direktkontakt och från dess levermetaboliter, mer känd som EPOXY. Dessa föreningar, kännetecknade av deras mutagena potential gentemot DNA, kan skada det genetiskt cellulära replikationsmeddelandet; i slutändan kan den kontinuerliga exponeringen för polycykliska aromatiska kolväten bestämma MUTAGENES, därför CARCINOGENESIS, en process som är starkt korrelerad till DÖD.
Död från intag av polycykliska aromatiska kolväten i livsmedel
Även om de två mest cancerframkallande polycykliska aromatiska kolvätena framför allt är bensoEpiren och bensoApiren (förekommer i asfalt, bitumen och tjära), påverkar även de som finns i livsmedel avsevärt organismens hälsotillstånd. För att undvika att de införs i stora mängder genom mat är försiktighetsåtgärderna få och mycket enkla:
- Konsumera rökt mat endast ibland; rökning, även om det är en känd och ännu dyrare process än många andra, bestämmer den ytliga absorptionen av polycykliska aromatiska kolväten i livsmedel. Av detta följer att: rökt fisk och derivat (lax, sill, bottarga etc.), rökt kött och derivat (särskilt köttfärs), rökta ostar (t.ex. den berömda caciotta eller till och med siciliansk bakad ricotta) etc., som livsmedel som behandlas med rökning , bör betraktas som minst "föråldrad" mat och konsumeras som sådan.
- Minimera tillagningen på grillen; utan att upprepa det som redan har förklarats i styckena ovan, som för rökning, innebär matlagning med levande glöd (både trä och kol) vidhäftning av polycykliska aromatiska kolväten på matens yta. För att lära dig mer, läs artikeln om reglerna som ska respekteras för hälsosam grillning
OBS. Vi påminner dig om att det att välja att bränna särskilda träslag (t.ex. beskärning av fruktträd) kan avgöra andra mycket skadliga molekylers passage från bränslet till maten; detta är fallet med blyrester (färg), lösningsmedel och impregneringsmedel för trä (coppale och isolatorer) eller rester av bekämpningsmedelsbehandlingar (i bästa fall koppar och svavel).
- Vid all våldsam matlagning, undvik att steka fett bortom rökpunkten eftersom det skulle representera en "ytterligare källa till polycykliska aromatiska kolväten.
- Undvik för varje pris att konsumera livsmedel av tvivelaktigt ursprung, därför potentiellt förorenade och tvätta alltid frukt och grönsaker noggrant för att effektivt tömma resterna av miljöpolycykliska aromatiska kolväten.
I många regioners kulinariska tradition representerar levande glöd den grundläggande metoden för matlagning; även om det (lyckligtvis) är en teknik för gradvis nedgång, finns det fortfarande idag verkligheter som är starkt knutna till denna typ av vana.
Grillning, överdriven stekning, rökning och användning av smutsiga eller förorenade produkter gynnar obönhörligen organismen utsatt för polycykliska aromatiska kolväten; både kliniska studier (om den cancerframkallande potentialen) och statistiska studier (om konsumtion av produkter som innehåller dessa molekyler) har redan påvisat sambandet mellan livsmedel polycykliska aromatiska kolväten och CANCER MUTATION, vilket ytterligare korrelerar till "ökad risk för DÖD från KREFT" matstrupen, magen, tarmen (liten men framför allt stor) och även levern.
