För ExtraVirgin Olive Oil (EVO) menar vi en olja som erhålls från den första pressningen av druvorna eller frukterna (oliver), av växten Europeisk olea Leccino (mer känd som oliv). Extraktionsprocessen för extra jungfruolja är MEKANISK och användningen av kemiska medel eller processer är helt utesluten;
OBS. Extra jungfruolivens pH uttrycks i fria fettsyror av oljesyra (C 18: 1); ur livsmedelslagstiftning får en EVO -olja inte överstiga 0,8% fri C 18: 1.
Närings- och matlagningsegenskaper
Extra jungfruoljan består av 99% lipider. Den förtvålningsbara delen av dessa fetter är huvudsakligen organiserad i enkla triglycerider (eller triacylglyceroler) (glycerolestrar med tre fettsyror) och / eller blandade.
Kvaliteten på fettsyrorna i extra jungfruolja bestämmer dess kemiskt-fysikaliska egenskaper och i praktiken dess relativa relevans för de olika kulinariska preparaten. Samtidigt ger den oförtvålbara delen av extra jungfruolja många viktiga mikromolekyler (fettlösliga vitaminer-tokoferoler och B-karoten), eller i alla fall mycket användbara för den mänskliga organismen (fytosteroler och polyfenoler); Tja, några av dessa molekyler bidrar tillsammans med de typiska fettsyrorna till att bestämma de kemisk-fysikaliska egenskaperna hos den färdiga produkten (antioxidanter).
De fettsyror som finns mest i triglyceriderna i extra jungfruolja är: oljesyra (enkelomättad - dominerande över de andra), palmitinsyra (mättad), linolsyra (fleromättad - family ‰ 6 -familj) och α -linolensyra (fleromättad - familj på ‰ ‰ 3). Förekomsten av oljesyra ger extra jungfruoljan oöverträffade egenskaper; denna fettsyra, kemiskt enkelomättad, bestämmer:
- En rökpunkt tillräcklig för FRITING; denna parameter bestäms fysiskt av mättnadsnivån för fettsyrorna (mättnaderna har en högre rökpunkt än de omättade och de enomättade har en högre rökpunkt än de fleromättade) och av mängden fria fettsyror (> fria fettsyror <rökpunkt). Det är sant att ister, raffinerade och / eller utsäde och / eller hydrerade oljor har större motståndskraft mot höga temperaturer, men kvaliteten på fettsyror och deras inverkan på ämnesomsättningen är inte ens på distans jämförbar med oljan extra jungfruolja. För att lära dig mer, läs artikeln: ideala oljor för stekning.
- En oxidativ stabilitet användbar för LAGRING; de är särskilt stabila mot oxidation och bidrar därför till att bestämma de konserveringsegenskaper som är oumbärliga i nedsänkningsförpackningar; tvärtom har de andra fetterna som används i köket (med tillämpliga skillnader) inte lika bra oxidationsresistensegenskaper. För att lära dig mer, läs artikeln: bevarande i olja.
Parallellt kan otvålbara mikro-molekyler som t.ex. glykosider (polyfenoler) e antioxidant vitaminer (tokoferoler / vitamin E + Β-karoten eller karotenoider i allmänhet) bidrar till att öka de konservativa egenskaperna hos extra jungfruoljan. Det är dock också nödvändigt att komma ihåg att: om värmebehandlingar används (tillagning / stekning eller helt enkelt eftervärmning för konservering i olja), kan mängden antioxidantmolekyler och integriteten hos de fleromättade fettsyrorna genomgå en märkbar molekylär nedgång.
Näringsegenskaper och kostkontextualisering av extra jungfruolja
Som redan förklarats är extra jungfruolja ett bra underlag för stekning och en utmärkt mat för konservering i olja. Näringsegenskaperna, jämfört med alla gasformiga kryddor, är mycket bättre; utifrån antagandet att det är en mycket uppskattad mat tack vare dess typiska smak och välsmakande, förtjänar extra jungfruolja att användas "rå" med fri frekvens men i doser som står i proportion till ämnets verkliga kaloribehov. Slutligen påminner vi om du att "Extra virgin olivolja ger vitaminer, antioxidanter, fytosteroler och enkelomättade fettsyror, därför kan det i stället för den mättade lipiddelen av animaliskt ursprung (fetter i ostar, kött och fettderivat, ägg, etc.) bestämma en betydande näringsfördel.
Med fokus på innehållet av enkelomättade fettsyror är det inte ovanligt att man hör att extra jungfruolja jämförs med andra vegetabiliska oljor och diskrediteras för det lägre innehållet av ~ 3 essentiella fettsyror (mer rikligt i lin-, soja- och valnötolja etc.) ; i själva verket har denna jämförelse ingen anledning att stödjas. Först och främst skulle jag utmana vem som helst att steka eller bevara mat i oljor som är rika på fleromättade fettsyror; resultatet skulle bli en riktig katastrof eftersom närvaron av dubbelbindningar ger fettsyrorna en betydande instabilitet för värme och oxidation. För det andra är det nödvändigt att komma ihåg att:
- Även enkelomättade fettsyror, liksom många fleromättade, kännetecknas av en POSITIV metabolisk påverkan; de utmärks av sin fördelaktiga effekt på blodlipidprofilen och bidrar därför till förebyggande av hjärt -kärlsjukdomar.
- De fleromättade fettsyrorna i familjen ω3 som finns i vegetabiliska oljor är INTE helt biotillgängliga; ω ‰ 3 som finns i sojabönor, linfrön, valnötolja, etc.de innehåller huvudsakligen α-linolensyra (akronym ALA, AaL, LNA eller 18: 3-ω3) som, till skillnad från eikosapentaensyra (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) och docosahexansyra (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), kräver en molekylär omvandling för att utföra de relaterade metaboliska funktionerna.
Uppenbarligen gäller detsamma för extra jungfruolja ... men närvaron av ω3 fettsyror utgör den enda diskriminerande faktorn i valet mellan extra jungfruolja och andra kryddoljor, enligt min mening finns det inga tillräckliga skillnader att föredra en mindre trevlig olja än EVO, dock med stor kulinarisk "duktilitet".
Vi avslutar med att erinra om att extra jungfruolja, samtidigt som den kännetecknas av: "det utmärkta bidraget i funktionella icke-energiska mikromolekyler," den utmärkta lipidprofilen, den konservativa användbarheten, möjligheten att använda i stekning och de utmärkta smakegenskaperna det representerar dock ett kryddfett som ger 899 kcal per 100 g produkt. I samband med en balanserad kost (och särskilt vid metabolisk patologi) bör lipidinnehållet i EVO (och det i blå fisk) ersätta som så mycket som möjligt mättat fett som härrör från kött, ägg och mjölkderivat ... men det betyder inte att det kan konsumeras i frihet! Tio gram extra jungfruolja (tillräckligt för dressingen, till exempel av en tallrik sallad eller kokt zucchini) ger ensam trefaldiga kalorier från tillbehöret. det följer att överdriva i dressing av de olika rätterna med extra jungfruolja har det en mer än avgörande effekt på det totala energiintaget och på fördelningen av makronäringsämnen (vilket bör innehålla ett lipidintag mellan 25 och 30% av det totala kcal).
Andra tillämpningar av extra jungfruolja
Extra jungfruoljan har också egenskaper och applikationer som skiljer sig mycket från de kulinariska; den har, som vi redan har nämnt, både en förtvålningsbar portion och en icke -förtvålningsbar portion flytande konstitution och gul färg (kallas också Olea Europeae Oil Otvålbar). Den senare består av 80% SQUALENE och 20% kolväten, triterpen och alifatiska alkoholer, steroler, tokoferoler och karotenoider.
Vissa studier har visat en positiv effekt på hud talg tack vare dess mjukgörande och talg-återställande egenskaper; Dessutom verkar det som att den icke-förtvålbara delen också har en "viktig positiv verkan på hudtrofismen tack vare stimuleringen av de reparativa processerna på dermis och epidermis".
Bland de andra egenskaperna hos extra jungfruolja nämner vi det milt laxermedel och de smärtlindrande egenskaper som förekommer av närvaron av oleocanthal.
Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept
