"Smör är en livsmedelsprodukt som framställs genom att bearbeta grädden från komjölk eller dess vassle"
Smör som produceras med mjölk av olika arter, till exempel get- eller fårmjölk, måste ange deras ursprung på etiketten.
Smörproduktion
Näringsegenskaper
Grönsakssmör
Smörproduktion
Smör kan betraktas som ett koncentrat av lipidfraktionen av mjölk, vars beredning sker i två olika faser:
- extraktion av grädde från mjölk: lipidfraktionen koncentreras cirka 10 gånger och erhåller en "olja-i-vatten-emulsion där fettinnehållet når 35-40%.
- Omvandling av grädden till smör: lipidfasen koncentreras ytterligare och når procentsatser nära 80-85%; det finns också en "inversion av" emulsionen, som går från oljetypen i vatten (typiskt för mjölk och grädde) till typvattnet i olja, där små partiklar av vassle (kärnmjölk) förblir dispergerade i lipidmassan.
Till skillnad från mjölkfett, där lipider kommer i form av blodkroppar (droppar inslagna i ett lipoproteinmembran), innehåller smörfett en viss andel helblodceller och små droppar vassle eller kärnmjölk.
Hemmagjord smör - videorecept
I videon förklarar vår personliga kokare i detalj de hantverksmässiga och industriella produktionsprocesserna för smör; följer (minut 4:20 ") demonstrationen av hur enkelt det är att förbereda smör hemma från att laga grädde.
Om du enkelt vill göra smör hemma, missa inte videon av det alternativa receptet: Hemlagat smör i en flaska
Hemmagjord smör
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Extraktion från grädden
Mjölkgrädde, eller vanligare grädde, är den råvara från vilken smör erhålls; den presenteras som en vätska med ett mer eller mindre konsekvent utseende (beroende på lipidkoncentrationen), med en gulaktig färg, doftande lukt och behaglig smak.
Förutom produktionen av smör kan grädden också vara avsedd för direkt konsumtion (matlagning, kaffe eller vispgrädde), för tillverkning av mascarpone och glass och för lipidberikning av ostar och mejeriprodukter (under beredningen av mjölk från vilken yoghurt erhålls, till exempel är det nödvändigt att standardisera dess lipidfraktion, om detta är för lågt korrigeras det genom att tillsätta grädde).
Grädden erhålls industriellt genom centrifugering av mjölken vid 6500-7000 rpm. Fettkulorna, mindre täta och lättare än vatten, separerade från mjölken och rör sig mot mitten av maskinen. Hela operationen, som utförs vid en temperatur mellan 32 och 55 ° C, sker i speciella skummare och gör det möjligt att få ett utbyte på 35-40% på relativt kort tid (några minuter).
Grädden som erhålls genom användning av skummare (centrifuger) kallas "SÖT", eftersom - med tanke på processens hastighet - de mikroorganismer som finns naturligt i mjölken inte har tid att utföra den surgörande jäsningsprocessen. Smak; på tvärtom, under jäsningsprocessen genereras en hel serie aromatiska föreningar som utgör den typiska smaken av smör.
"SUR" definieras som grädden som samlats upp på ytan genom spontan yta från mjölken som får vila i 10-20 timmar vid 10-15 ° C; under denna tid börjar mikroorganismerna som normalt finns i maten att jäsa laktosen till mjölksyra och producera en hel serie aromatiska ämnen. Sänkning av pH -värdet bestämmer denaturering av proteinerna som utgör fettkulornas yttre membran. " försvagning av denna struktur och därmed frigörande av lipiddroppar, som gradvis förenas tills krämen separeras från resten av mjölken.Denna metod, vars utbyte är nära 25%, används inte längre av hygieniska skäl och för risken för potentiell patogen kontaminering; det utförs - men bara i slutna behållare och vid kontrollerad temperatur - endast för att producera långmogna hårda ostar, som måste bearbetas från delvis skummjölk; bland dessa måste till exempel Parmigiano Reggiano DOP följa en mycket stel produktionsdisciplin som bland annat föreskriver skummning av mjölk för affi bön. På detta sätt undviks oönskad kontaminering av produkten, samtidigt som man får en kräm med ett lägre pH (surt) och rikt på aromatiska ämnen; dess användning ger produkten (vare sig det är smör eller ost) en godare doft, men kolliderar med produktionskostnader som är mycket högre än mekanisk centrifugering.
Grädden kan också fås från vassle (efter osten är gjord); uppenbarligen förändras den kemiska sammansättningen, vilket beror på ursprung och typ av extraktion.
Ytande grädde
Centrifugera grädde
Serumkräm
fett
20-24
32-36
44-48
Vattenfall
69-73
59-63
48-52
Proteiner
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktos
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Ask (mineralsalter)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Krämens titel, dvs. procentandelen fett den innehåller, varierar i förhållande till de användningsområden den är avsedd för:
PRODUKT
FET MATTER
Kaffekräm
≥ 10%
Grädde eller matlagningsgrädde
≥ 20%
Grädde eller vispgrädde
≥ 30%
Mascarponekräm
20-30%
För diskontinuerlig vridning
35-40%
För kontinuerlig smörjning *
80%
(*) Höghållfasta krämer erhålls genom ytterligare centrifugering av 35-40% krämer, i specialskummare och vid höga temperaturer.
Oavsett dess destination måste krämen, som mjölk, genomgå minst en pastörisering eller UHT -steriliseringsbehandling för att inaktivera alla närvarande mikroorganismer. Det är föredraget att använda den senare metoden för grädde avsedd för direkt konsumtion, såsom matlagning, vispning eller kaffe, medan pastörisering utförs, därför en mildare behandling, för grädden avsedd för andra användningar.
Mjölkgrädden är därför den råvara från vilken smöret erhålls, tack vare det efterföljande vändningssteget.
Andra artiklar om "Smör"
- Kullar
- Smör: näringsvärde och klassificering
- Smör eller margarin?
- Olja eller smör?
