Korv

Allmänhet

där korv är ett fyllt och konserverat kött som huvudsakligen kommer från gris / vildsvin (art Sus scrofa). Dess upptäckt kan tillskrivas befolkningarna Lucane (före Kristi födelse); inte överraskande motsvarar korvens arkaiska nomenklatur substantivet "lucanica ".

Denna bekräftelse, som för logik och bevis verkar ganska motiverad, förklarar inte hur vissa nordiska befolkningar (Longobards) har producerat korven sedan antiken; det är möjligt att de också, tack vare de romerska legionärerna, har lärt känna metoden lucano omvandlar den till en traditionell lokal produktion.
Korv är en mat gjord på köttfärs, tillsatt med salt- (NaCl) och belagd med ett naturligt eller syntetiskt hölje (djurtarm eller cellulosafilm), som skyddar det från både oxidation och biologisk kontaminering. För närvarande är korv och alla dess regionala varianter grupperade i listan över Traditionella italienska matprodukter.
Korven kommer från "behovet av:

• Kasta den oätliga delen av djuret, bevara den ätbara delen så bra som möjligt
• Underlätta transport av mat
• Dela in den ätbara delen i trummor utan att äventyra dess integritet
• Öka köttets hållbarhet.

För att ytterligare förlänga hållbarheten och, ORIGINALT, för att dölja köttets härskning, garvning någon korv (vanligen kallad "deg") är alltid integrerad med kryddor, aromer och andra ingredienser (med antibiotika och vermifugverkan); bland de vanligaste nämner vi: rött vin, peppar, chili, fänkålsfrön, koriander, muskotnöt, vitlök, honung etc.
De snälla läsarna kommer att fråga sig hur det kan vara möjligt att även i korven (som är en välbevarad mat jämfört med färskt kött) kan en harskning av den feta delen uppstå; svaret är ganska enkelt. Under den historiska period då korvbearbetningsförfarandet var tänkt, hade människan INTE någon kallkonserveringsteknik (idag även grundläggande på hemnivå); därför lagrades livsmedlen (inklusive korv) vid olämpliga temperaturer för lång lagring, med följd härskning och risk för röta.
Idag har korven otaliga variationer, det är lika många som det finns produktionsområden, lokala traditioner och familjerecept. De viktigaste variablerna är:

• Köttets kvalitet och fett för korvens garvning: även om det huvudsakligen (och ursprungligen) representerar en konserverad produkt baserad på fläsk eller vildsvin, finns det andra varianter med vitt kött (kyckling eller kalkon eller gåskorv), rött kött (hästkorv) och svart kött (viltkorv). OBS. När du ändrar köttets derivat bör fettet som används för korven alltid vara fläsk (eftersom det är mer konserverbart än de andra)
• Förekomst eller frånvaro av slaktbiprodukter vid korvens garvning: förutom de typer av muskler och fett som används, finns det också möjlighet att integrera korven med lite slaktbiprodukter; särskilt leverkorv och lungkorv är välkända
• Typ av malning av köttet för garvning av korven: vi skiljer "tärningen" med kniv och det med köttkvarnen
• Korvens dimensioner: diametern kan variera beroende på vilken produkttyp som ska erhållas. Korven kan vara smal och lång eller kort och tjock; med avseende på det senare är det sedan nödvändigt att applicera en bindning med garn som tillåter portionering av det fyllda höljet
• Valet av smakämnen för korven: vitlökskorv, pepparkorv, chilikorv, fänkålskorv eller fänkålsfrön, korianderkorv, etc.
• Korvens hållbarhet: justerbar framför allt med KVANTITETEN av tillsatt salt; korven kan vara avsedd för "kortvarig" konsumtion (med lite salt och torkning på bara 20-30 dagar) eller "lång- term "(med mer salt, torrare, nästan alltid grovt och kryddat liknande en salami)
• Förekomst eller frånvaro av livsmedelstillsatser i korven: medan hemmaproduktioner avstår från "användning av livsmedelstillsatser, måste industriella garantera en kvalitetsstandard (hög eller låg) och en viss hållbarhet. De används därför för antioxidantändamål. "askorbinsyra och natrium- eller kaliumnitrat / nitrit; medan mjölk tillsätts för att säkerställa dess mjukhet och hållbarhet
• Ytterligare former av bevarande av korven: om den inte är avsedd för långvarig åldring kan korven utsättas för andra former av konservativ expansion; i synnerhet potatis i olja (korv i olja), lagring i ister / ister och rökning (rökt korv) är utbredd.

Korven är därför en av de typiska produkterna som erhålls från slakt av grisen; storleken som används för garvning av korven är nästan överlagliga för salamins storlek, från vilka den huvudsakligen skiljer sig vad gäller doserna av de andra ingredienserna eller för bearbetning. Men som du kan lära dig genom att noggrant läsa den dedikerade artikeln (fläsk) finns det ingen "regel" som kräver "användning av" den ena eller andra anatomiska delen (förstås som muskler eller fett) även om "av logik", från demontering av en TUNG gris (läs artikeln Pig) passar varje storlek till en typ av bearbetning snarare än till en annan ". Alla livsmedel som är baserade på köttfärs och som ska bevaras under en längre eller kortare period (t.ex. korv) kräver: muskelklipp (av låret, nacken eller, mer sällan, av länden), de kroppsområden som kräver djup och noggrannhet avskalning (t.ex. axeln) och portionerna av mycket konserverbart och medelhögt fett (därför inte halsen men inte ens binjurarna, pancetta och vissa delar av isterna utgör en bra kompromiss).

Hygieniska aspekter

Korv representerar en konservativ form av färskt kött; Detta betyder dock inte att det är helt immun mot mikrobiologisk kontaminering eller parasitiska angrepp. Även om det med ånger är nödvändigt att specificera att (inom restaurangsektorn eller för att säkerställa maximal hygienisk livsmedelssäkerhet inom husets väggar) mellan en "hem" mat och en av industriell härledning, bara den senare " kan definieras som "garanterad" och baseras på tillämpningen av en produktionsspecifikation som godkänts av de behöriga myndigheterna. När det gäller den organoleptiska och gustatoriska skillnaden mellan de två korvtyperna, det finns ingen tvekan! En produkt tillverkad med omsorg och familjetradition är verkligen överlägsen alter-egot som är utbrett hos stora återförsäljare; men genom att noggrant analysera riskerna med intag av en förorenad korv tror jag att det inte kommer att bli några större förseningar i valet av källa. av säkrare utbud.
Först och främst har korv ett annat riskindex mellan olika typer av bearbetning och konsumtionsmetoder; alla tillagade inkluderar ingen risk för PARASITOS, eftersom dessa organismer (även om de finns) dör med värmebehandling. Däremot har RAW -korv (både torr och färsk) en hög risk för kontaminering av Toxoplasma gondii och representerar en mat som kan vara ansvarig för toxoplasmos. Denna parasit - som endast manifesterar sig initialt hos människor och (i latent form) kvarstår på obestämd tid i värden - kan vara orsaken till allvarliga komplikationer hos immundeprimerade försökspersoner eller hos fostret (t.ex. allvarliga missbildningar och / eller missfall). Detsamma gäller för Trikinella spiralis, ansvarig för Trikinellos; denna parasit kan allvarligt skada alla organismer och inte bara immunsupprimerade eller fostret. Även där Tenia solium, L "Echinococcus och den "Opistorchis felineus de är en del av de parasiter som kan påvisas i rå korv och som potentiellt kan vara ansvariga för angrepp hos människor.
När det gäller bakterier och relaterade livsmedelsburna infektioner är det inte ovanligt att olika stammar av Salmonella (som kan ha sitt ursprung salmonellos) finns i tarmen hos det infekterade djuret och överförs till köttet genom otillräcklig slakt; Salmonellor kan också inokuleras i korven på grund av kontaminering av operatören själv. Lyckligtvis är salmonellor termolabila och producerar inte värmebeständiga toxiner, därför är de farliga endast när de tas genom en rå rå korv, medan de förstörs genom matlagning.
Mycket allvarligare men lyckligtvis lättare att identifiera (på grund av härsken lukten eller eventuell svullnad av korvburkarna i olja) är kontaminationen av Clostridium botulinum, vilket orsakar Botulism. Denna bakterie kan med hjälp av sina neurotoxiner förlama andnings- och hjärtmusklerna fram till döden; det påverkar både färsk korv och de mer konserverbara (torra, i olja, rökta) men fortfarande råa. Lyckligtvis avvärjs botulism effektivt genom att laga korven.
En utmärkt kompromiss mellan garantin för hälsosamhet och smaken av korven är tillgången från små producenter med god status, eller snarare de slaktare som har en specifik licens för tillverkning av korv.

Näringsegenskaper

Korv faller i kategorin "livsmedel som är olämpliga för" den moderna människans kost ". Det är en lågvattenprodukt, rik på lipider (mättade fettsyror och kolesterol, särskilt i leverkorv), kaloririka och alltför salt; tänk bara på att 100 g färsk korv ger en mängd natrium som motsvarar det dubbla av den minimimängd som behövs för att upprätthålla hälsan och upp till 60% av den högsta rekommenderade kolesterolnivån i kosten.
OBS. Det finns inga specifika uppgifter om förhållandet mellan fettsyror, men när man analyserar sammansättningen av de olika storlekar som används vid tillverkning av korv är det absolut tänkbart att mättade dominerar.
Som många vet är kostkolesterol och mättade fettsyror ansvariga (synergistiskt med övervikt) för en "metabolisk förändring av lipoproteiner som ökar risken för åderförkalkning; inte överraskande, i kosten mot" hyperkolesterolemi, är korv ett livsmedels "tabu".
Den låga koncentrationen av vatten och det höga intaget av fetter och proteiner ger korven ett mycket högt värmevärde. Detta är en avgjort negativ egenskap, baserat på energiförbrukningen som kan hänföras till den genomsnittliga vuxna befolkningen (cirka 2000kcal), ger en LÅG eller MEDIUM portion färsk rå korv (150-200 g) 450-600kcal, eller 20-30 % av dagligen överskott av korv i kosten (i avsaknad av fysisk motorisk aktivitet och önskvärt) har därför samband med ökningen av fettmassa och kroppsvikt.
Den höga natriumhalten i korven begränsar också dess användning avsevärt. detta mineral, som redan finns i överskott i den västerländska kosten, är förmodligen ansvarigt (än en gång synergistiskt med övervikt och stillasittande livsstil) för ökningen av blodtryck (hypertoni) och den därmed ökade kardiovaskulära risken.
Lyckligtvis är korv INTE en "tom" mat; den innehåller också värdefulla näringsämnen, till exempel proteiner. av högt biologiskt värde, järn (särskilt i leverkorv), tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP). I leverkorv finns det också avsevärda mängder retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) och vit. C (askorbinsyra - även om den förstörs genom matlagning).
I industrikorven, som också innehåller mjölkpulver, finns det spår av kolhydrater bestående av laktos, medan det i leverkorven finns små mängder glykogen (leverreserver).

Lätta hemlagade kycklingkorvar



Ljus kycklingkorv - Hemlagad

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Veganskorv

Oavsett om det är dikterat av etiska, religiösa eller hälsoskäl, måste valet att följa en "vegansk kost" avvika från kosten för alla livsmedel av animaliskt ursprung, inklusive korv. Vår personliga spis, Alice, har därför bestämt sig för att förbereda en grönsaksersättning som kan tillfredsställa även de mest motvilliga gommen att ge upp köttsmaker.


Sojakorv

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Näringsvärden

Näringssammansättning av korv - Referensvärden för tabellerna för INRAN -livsmedelssammansättning

Näringskomposition för 100 gram ätbar del Korv, lever:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 42,9 g Proteiner 12,4 g Lipider TOT 41,2 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol 184,0 mg TOT kolhydrater 0,9 g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,9 g Kostfiber 0,0g Kraft 424,0kcal Natrium 810,0 mg Kalium 143,0 mg Järn 5,3 mg Fotboll 41,0 mg Fosfor 154,0 mg Tiamin 0,24 mg Riboflavin 0,92 mg Niacin 3,60 mg Vitamin A 2,0 µg C -vitamin 102,0 mg E -vitamin - mg Näringskomposition för 100 gram ätbar del Korv, färsk, rå:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 53,6 g Proteiner 15,4 g Lipider TOT 26,7 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,6 g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,6 g Kostfiber 0,0g Kraft 304,0kcal Natrium 1100,0 mg Kalium 200,0 mg Järn 2,8 mg Fotboll 20,0 mg Fosfor 173,0 mg Tiamin 0,34 mg Riboflavin 0,03 mg Niacin 4,00 mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg Näringskomposition för 100 gram ätbar del Korv, färsk, stekt:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 46,3 g Proteiner 22,2 g Lipider TOT 26,1 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 324,0kcal Natrium 1273,0 mg Kalium 231,0 mg Järn 4,0 mg Fotboll 53,0 mg Fosfor 220,0 mg Tiamin 0,50 mg Riboflavin 0,10 mg Niacin 5,10 mg Vitamin A 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg Näringskomposition för 100 gram ätbar del Korv, fläsk, torr:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 28,2 g Proteiner 22,0 g Lipider TOT 43,7 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 514,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Järn 4,3 mg Fotboll 31,0 mg Fosfor 266,0 mg Tiamin 0,31 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 4,60 mg Vitamin A 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept