Mycket välkänd och utbredd anses rumpan av de flesta vara den bästa kompromissen mellan de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna och kostnaden. I gommen är den faktiskt väldigt god men inte lika mycket som revbenet, öm men inte som filén och, jämfört med båda, betydligt lägre i pris.
Anatomiskt sett består rumpan - även om det skulle vara mer korrekt att tala i plural, eftersom varje nötkreatur har två (en på varje sida) - består av den ändliga delen av ländryggen och den proximala delen av övre låret - placerad i djurets bakkvart. Den har en oregelbunden form, som varierar mycket beroende på sektionstekniken. Fettvävnaden är huvudsakligen subkutan, utanför musklerna och kan lätt separeras
Nötkött har också anständiga näringsegenskaper. Dessa kan variera beroende på underarten eller djurrasen, men också efter kön, ålder, konstitution och utförande. Generellt innehåller de medellånga nivåer av bindväv - trots att de är mer stressade i rörelserna än revbenet och särskilt filén - det är i allmänhet fettsnålt, mjukt och lättsmält.
Rumpan tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - särskilt vattenlöslig B -grupp - och specifika mineraler - särskilt järn. Det finns icke försumbara nivåer av kolesterol, mättade fetter - inte vanliga över omättade - puriner och fenylalanin aminosyra. Mycket stora delar av rumpan rekommenderas inte, särskilt vid övervikt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri och matsmältnings-, lever- och njurkomplikationer.
Rumpan är en mycket använd ingrediens för tillagning av huvudrätter men den är också en optimal ingrediens för köttfärs av utmärkt kvalitet - till såser, köttbullar, hamburgare etc. Det lämpar sig också för rå mat och intensiv och snabb matlagning, till exempel grillad, grillad och eventuellt i en panna - det är också utmärkt "sällsynt".
Rumpens övergripande kvalitet kan förändras beroende på mognadsnivån - den typen av "mumifiering" som äger rum i kylrummet - vid en låg temperatur men över 0 ° C - nödvändigt för att torka köttet och göra det moget smak och arom. Processen bestämmer å andra sidan ett lägre utbyte av köttet som, uttorkande och kräver större avskalning - för att slänga ytskiktet kvar i luften i ungefär en månad - går ner i vikt och ökar i kostnad.
med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler. Den har ett mycket varierande energiintag enligt fallen, även i en omfattning av 40-60%.Kalorier tillhandahålls främst av proteiner och lipider; kolhydrater saknas. Peptiderna har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den mänskliga modellen - de vanligaste är glutaminsyra, asparaginsyra och lysin. Fettsyror är övervägande omättade, särskilt enomättade, ibland följs nästan lika av mättade; fleromättade ämnen utgör den minst betydande delen. Kolesterol finns i betydande men alla i alla acceptabla mängder.
Rumpan innehåller inte kostfiber, gluten, laktos och potentiellt besvärliga koncentrationer av histamin. Istället har den betydande mängder puriner och fenylalanin -aminosyra.
Ur vitaminsynpunkt skiljer sig inte rumpan från genomsnittet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller främst vattenlösliga vitaminer från grupp B, särskilt niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12); mindre relevant är tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H) och folat. Askorbinsyra (vitamin C) och alla de fettlösliga syrorna (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar vara frånvarande eller irrelevanta.
Även när det gäller mineralsalterna avviker rumpan inte alltför långt från sin grupp av tillhörighet. Järnhalten är bra, men också zink och fosfor; det ger också kalium.
Rumpan, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbar i kosten för dem som har ett större behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottsutövning, ålderdom - för ätstörning och tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, defedation etc.
För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla andelen mättat fett, kan det användas i kosten mot hyperkolesterolemi, förutsatt att andelen och frekvensen av konsumtionen är acceptabel.OBS: i dietterapi mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt jämfört med fisk - ordentligt finnuts - rikt på omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade till personer som lider av hyperglykemi eller typ 2 -diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.
Rumpan är en av produkterna som ska undvikas eller konsumeras med extrem måttlighet vid svår hyperurikemi - tendens till gikt - och njursten eller litiasis orsakad av urinsyrakristaller. Det bör helt uteslutas från kosten för fenylketonuri. Det visar inga kontraindikationer för laktosintolerans och celiaki, det är också ofarligt för histaminintolerans.
Rumpan är en märkbar källa till biotillgängligt järn och deltar i att täcka metaboliska behov, högre hos fertila, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt veganer. Obs: Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att tillgodose behovet av fosfor, ett mineral som är mycket rikligt i organismen - särskilt i benen, i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna i cellmembran och i nervvävnad, etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonell och enzymatisk antioxidantproduktion - det är mer än märkbart. Rumpan är inte att betrakta som en väsentlig kaliumkälla, men den deltar ändå i att tillgodose kroppens efterfrågan - större vid ökad svettning, till exempel inom sport, ökad diurese och diarre; bristen på denna alkaliserande jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterat till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och allmän svaghet.
Som vi har sett är rumpan mycket rik på B -vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.
Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk näring, det ska istället betraktas som en kosher och halalmat - så länge de specifika kriterierna för slakt respekteras. Efter total tillagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av rumpa är ca 100-150 g.
, för ragù etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött, mer sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från glöd, som släpper ut infraröda strålar, till kött). De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket hög och tiderna i allmänhet låga eller måttliga; vissa rekommenderar att den tillagas vid låg temperatur, men det är ett övervägande "nisch" -system som inte särskilt förbättrar denna produkt. rump är: grillad och spottad - både på glöd och gas och sten - bakad, grillad, i en panna och, om än mycket sällan, stekning.Några kända rumpbaserade recept är: grillad rump rump, sauterade rump skivor, rostad rump rump, rump tartare, rump carpaccio, etc.
Mat- och vinparningen beror framför allt på det specifika receptet. Generellt rekommenderas välstrukturerade fortfarande röda viner.
Skivat nötkött med raket, parmesan och balsamico glasyr
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
På engelska kallas det "rump steak", men det förekommer uteslutande i den brittiska och australiensiska indelningen av nedskärningar - inte i den amerikanska - där det motsvarar snittet som kallas "hönsfilé". I USA är det inte exakt identifierat och, även om det är sällan, separerat från den proximala övre halvan av den så kallade "runda" - snittet av låret. I Frankrike motsvarar rumpan snittet som kallas "culotte".
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
