Allmänhet
De ister det är ett kryddfett av animaliskt ursprung; den kännetecknas av extrem värmebeständighet (hög rökpunkt) i motsats till låg motståndskraft mot oxidativ stress (stark tendens till härskning). Fettet är därför lämpligt för användning vid matlagning MEN inte särskilt lämpligt för förvaring i en icke-kontrollerad miljö (ljus, temperatur, syre, etc.).
Fettproduktion: fettet erhålls från grisens "överskott" fettvävnad (Sus scrofa domesticus) med hjälp av termisk fusion.
Förfarandet för extraktion av ister är delvis endast riktad mot sig själv (när den erhålls från binjurefett) och delvis bunden till produktionen av sprickor. För att fortsätta för att få ister är det nödvändigt:
- Lägg binjurfettet och resterna av skinnad subkutan fettvävnad i en kruka som värms över låg värme och håller
- Vänta på att fetterna ska smälta och på att vävnadsvattnet förångas helt
- Tappa av det flytande fettet i isterbehållarna och vänta tills det stelnat
- Separat, pressa bitarna avsevärt reducerade (eftersom de har tömts på triglycerider), krydda dem om det behövs och återställ den sista delen av fett som erhållits.
Fett: den sista delen av ätbar återvinning av grisen: com "det är välkänt, avelsgrisar kan indelas i två olika kategorier: djur som föds upp med kontrollerad kost och för övermatade djur (typiska italienska). Medan den första gruppen huvudsakligen inkluderar grisar som används vid produktion av färska kött, den andra (berömda tunga gårdsgrisen) representerar mestadels grisarna som är avsedda för handel med konserverade kött (saltade, korv, etc.).
Varje fläskklipp får en specifik roll och destination. Det är sant att ister erhålls från överskott av fett, men i både tunga och lätta grisar är denna komponent (bortsett från binjurarna) också av grundläggande betydelse för många preparat. I lätta grisar fästs ofta subkutant fett på vissa snitt till exempel färsk mage, lite kotletter, färsk skinka etc. I tunga grisar består det subkutana fettet av isterna, baconet, skonaren, den härdade pancettan, den härdade skinkan etc. som också berövas skalet, detta måste vara skära eller mala för att bilda en blandning av korv som korv, salami, kruksalami, zamponi, cotechini, salami da sugo, etc. Det subkutana fettet för produktion av ister är trots allt inte särskilt rikligt!
Matkvalitet och fettsyror i isterDet säger sig självt att det bästa organoleptiska och gustatoriska kvalitetsfettet är det med mer subkutant fett och mindre binjurar. Å andra sidan, att representera en process för återvinning av ätbara portioner, offra de bästa fläskbitarna för en produktion av ister riktad mot sig själv, skulle inte utgöra ett väl övervägt val.
När det gäller de kemisk-fysikaliska egenskaperna hos ister, påminner vi om att de (liksom de näringsmässiga) varierar avsevärt beroende på den kost som läggs på grisen. uppfödd. Tungt (överladdat) fläskfett är ALLTID rikare på mättat fett än lätt fläsk (proportionellt mer rikligt i enomättade fettsyror). När det gäller valet av fodertyp bör man också komma ihåg att (för att ge ett slående exempel) vävnaderna från Nebrodi Black Pig (som främst livnär sig på ekollon, torkad frukt, lökar och knölar) är till och med rika i essentiella fleromättade fettsyror av typen omega6.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Vid denna tidpunkt uppstår en fråga:
Hur kan fettsyrasammansättningen av ister (eller generellt fläsk) påverka människors näring och hälsa?
Det är lätt att säga; den större mängden (både absolut och i förhållande till de omättade) mättade fetter har positiva och negativa konsekvenser. En negativ aspekt gäller effekterna på människors hälsa; överskottet av mättade fetter (eller ett mättat / omättat fett) förhållande större än 1/4), över tid, kan öka kolesterolemi, därför också kardiovaskulär risk. Detta gäller särskilt om överskottet av mättat fett är förknippat med en mycket kaloririk kost och en stillasittande livsstil; tvärtom verkar en fysiskt aktiv organism som utsätts för en "normokalorisk eller (bättre) lite hypokalorisk" diet inte påverkas negativt överskott av mättat fett.
Å andra sidan gäller en positiv aspekt "svampens" rökpunkt "; mättade fetter är mer stabila att värma och tenderar att bevara sin strukturella integritet bättre än andra under tillagning vid höga temperaturer (undviker produktion av giftiga molekyler). Detta bestämmer en förbättring av den organoleptiska och gustatoriska kvaliteten på maten som innehåller dem, liksom ett större skydd mot cancerframkallande och / eller giftiga kataboliter. Kom ihåg att ister, som saknar antioxidanter, INTE är lämpligt för livsmedelskonservering (med undantag av för svin av rå skinka).
Näringsegenskaper
Fett är ett kryddfett som är användbart för matlagning men rekommenderas inte för lagring, särskilt om detta sker vid rumstemperatur, med intensivt ljus och exponering för syre. Det innehåller säkert kolesterol, även om det inte är möjligt att extrapolera dess värde från tabellen nedan, och även den höga förekomsten av mättade fetter gör det till en olämplig produkt i kosten för hyperkolesterolemiska personer och för dem som kännetecknas av en högre än normal kardiovaskulär risk.
Energitätheten för ister är uppenbarligen mycket hög och nästan jämförbar med den för en ren vegetabilisk olja. Eftersom det är perfekt för "stekning" -tekniken är det lämpligt att använda det åtminstone sporadiskt i kosten.
OBS: Fett används också i sammansättningen av vissa degar baserade på mjöl och vatten; ett praktiskt exempel är paret Ferrara (bröd), många bakade produkter (tunnbröd, pinzini, etc.), Romagna piadina (bröd) och många andra. Nedan är videoreceptet för att förbereda den traditionella Romagna piadina med ister; de mer uppmärksamma på linjen kommer att föredra den lätta varianten - veganskt tunnbröd utan ister med olivolja.
Recept för Piadina - Hur man gör Piadine
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept
