Allmänhet
Knölar är växtfoder som erhålls från jordbruk eller insamling av spontana växter. De tillhör III -livsmedelsgruppen och tenderar att vara skyldiga till ätbarheten i matlagningsprocessen (som händer för spannmål och baljväxter).
Knölarna används också i djurfoder, eftersom de utgör den vanliga kosten för vissa raser som tamsvin och vildsvin. Slutligen spelar knölarna på vissa växter en ledande roll inom modern fytoterapi; detta är fallet med andinska maca (tonic, immunostimulerande), dioscorea (antioxidant och smärtstillande), konjac (mild laxermedel och anorektikum) och kärlek (diuretikum, urin desinfektionsmedel och balsamico).
Beskrivning
Knölar är växtstrukturer och utgör endast en del av hela anläggningen; i synnerhet är det en del av stammen som antar en ganska knäböjsform (klotformad och / eller långsträckt) där grönsaken pressar sina energireserver. Dessa består i huvudsak av komplexa kolhydrater, eller stärkelse och / eller inulin (inte tillgängligt för människor, men fortfarande viktiga som en prebiotisk kostfiber).
Knölarna tenderar att ligga i den nedre delen av stammen, väl gömda under jordens yta, och endast mycket få arter utvecklar dem i det fria. Knölar är INTE rötter (som morot) eller knölrötter (som sötpotatis eller amerikansk och kassava); De är INTE ens lökar (vitlök, lök, gräslök, schalottenlök etc.) eller tryffel.
Ätliga knölar
Alla knölar är inte ätbara. Potatis är välkänt bland de ätbara, men jordärtskocka är också ganska vanligt. Andra används inte rutinmässigt till mat men det betyder inte att de inte är ätbara; några föråldrade exempel är: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Och Cyperus esculentus.
- Potatis: potatis (binomial nomenklatur: Solanum tuberosum) är de vanligaste ätliga knölarna i världen; vi kommer inte att stanna vid den specifika beskrivningen av maten och jag föreslår att användarna läser den särskilda artikeln: potatis. Nedan kommer vi bara att nämna de sorter som finns på marknaden och de som rekommenderas: potatis Agat (gult kött, tidig produktion), potatis Bärnsten (stor och välbevarad), potatis Imola (vit pasta, medium sent och välbevarad), potatis Jaerla (klotformigt, gult kött, slät och ljus hy, medellång - tidig produktion och resistent mot torka), potatis Kuroda (sent, med rött skinn, rustikt, resistent mot sjukdomar), potatis Kontrollera (med regelbunden och långsträckt form, gult kött, slät och gul hy, tidig och riklig produktion), Kennebec (vit pasta, sen och riklig produktion, resistent mot senblåsa, motståndskraftig mot torka, lämplig för vinterförvaring hemma).
- jordärtskocka: Jordärtskockor (binomial nomenklatur: Helianthus tuberosus) är mindre vanliga ätliga knölar än potatis (särskilt nationellt). Jordärtskocka har ett lägre energiintag än potatis eftersom det ger högre doser av inulin (kostfiber) och lägre mängder stärkelse. Även i det här fallet kommer vi inte att stanna kvar vid dess matbeskrivning, för vilken jag föreslår att du läser den dedikerade artikeln: jordärtskocka.
Vi påminner dig om att det också finns ett brett utbud av EJ ätbara och till och med giftiga knölar; några exempel är: Arum maculatum Och Cyclamen hederifolium.
Odling
I Italien är de mest gynnsamma områdena för produktion av knölar (främst potatis) de bergiga alperna, eftersom de tillåter dessa grödor att utveckla en vår-sommarcykel (från maj till september). I söder planteras dock knölarna på hösten för att få tidig produktion.
Knölarna genomgår frysning vid -2 ° C och genomgår absorptionsstörningar från jorden med temperaturer över 30 ° C. Såsom framgår är jordarna som är lämpliga för odling av knölar (särskilt potatis) kiselhaltiga eller kiselhaltiga - leriga, lätt sura, lösa och permeabla, djupa och rika på organiska molekyler. Knölarna kan odlas med två generellt kompletterande system: den första är sådd, den andra är den av vegetativ multiplikation (transplantera varje del av de spirade knölarna - klonal förökning).
UPPMÄRKSAMHET! Ätliga knölar (och vissa bär som tomater och äggplanter) innehåller också några giftiga molekyler; så är fallet med solanin. Detta glykokaloid det finns normalt bara i bladen och skaftet på potatisväxter, men när knölen utsätts för solljus börjar den få en mer grönaktig färg och spira utveckla solanin. Därför innehåller skrynkliga och krympade potatisar större mängder toxin; För att förhindra att denna molekyl bildas i knölen är det nödvändigt att förvara den i mörka, på svala platser, och det är alltid lämpligt att laga maten noggrant eftersom värmen minskar koncentrationerna avsevärt.
Näringsegenskaper
På tal om knölarnas näringsegenskaper bör man komma ihåg att potatis i Italien representerar kategorins huvudrepresentant.
Knölarna är delar av anläggningen som syftar till att spara energireserver; dessa bestånd, bestående av stärkelse och / eller inulin, kan också vara mycket användbara för mänsklig näring.Knölarna har därför en huvudsakligen energifunktion (tack vare stärkelse), men också prebiotisk och tarmkonservering (på grund av närvaron av inulin).
Knölarna är inte ätbara råa och kräver alltid en ganska jämn tillagningsnivå, annars påverkas smältbarheten och tillgängligheten av energinäringsämnen negativt.
Medan stärkelsen i de kokta knölarna är välsmält och absorberbar, utgör inulinet en molekyl som inte är tillgänglig för den mänskliga organismen. Detta betyder inte att den är värdelös, tvärtom! Inulinet som finns i knölarna är en fruktospolymer vars monosackarider är bundna av β-glykosidbindningar; av denna anledning är det inte smältbart av människans matsmältningsenzymer. Å andra sidan kan denna länk separeras från vissa mikroorganismer; på tjocktarmens nivå demonteras särskilt inulin av de fysiologiska bifidobakterierna som får näring från den och utvecklas på ett utmärkt sätt; denna funktion kallas prebiotisk. och synergistiskt med denna reaktion är inulin också en av de mest utbredda viskösa fibrerna; trots den "relativa" lösligheten, gynnar den en gelning av avföringen som passerar på ett enkelt och okomplicerat sätt; av denna anledning spelar knölarnas inulin också en roll vid tarmkonservering.
I knölar är lipider nästan frånvarande och proteiner är knappa, liksom av lågt biologiskt värde.
Bland knölarnas salter minns vi kaliumens utmärkta kvalitet och vissa mikroelement som zink och selen; när det gäller vitaminer har potatis en bra tillgång på niacin (vit. PP) och askorbinsyra (vit C - nästan helt utplånad) genom matlagning).
Det finns inga fler detaljer om näringsinnehållet hos de mindre förbrukade knölarna.
Övriga livsmedel - Grönsaker Vitlök Agretti Sparris Basilika Betor Borage Broccoli Kapris Kronärtskockor Morötter Katalonien Brysselkål Blomkål Kål och savojkål Rödkål Gurka Ciporia Grönlök Lök Sauerkraut Watercress Edamame Gräslök Kantareller Mjöl Cassava Blommor Pumpa Mjöl Sallad Grönsaker Sallad Förstärkning Sallad Sallad Auberginer Grönsaker Nässla Pak -Choi Pastinack Potatis Amerikansk Potatis Peppar Pinzimonio Tomater purjolök Persilja Radicchio Kålrot Röda Kålrot Rädisor Rakett Schalottenlök Selleri Rotselleri Spirat Spenat Tryffel Valianamberi eller jordärtskocka laxermedel Saffron Pumpa Zucchini EGENSKAPER Alkoholer EG Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
