Allmänhet
Kronärtskockor är örtartade växter som är typiska för Medelhavsområdet (i Italien finns de huvudsakligen i centrum-syd); tillhör familjen Asteraceae, underfamiljen Cichorioidae, Genus Cynara och arter cardunculus; den mest utbredda underarten är scolymus. I slutändan motsvarar trinominialnomenklaturen för vanliga kronärtskockor Cynara cardunculus scolymus.
Kronärtskockor är grönsaker vars blomställningar huvudsakligen konsumeras (omogna blomhuvuden, sedan skördade innan deras blommor blommar) och respektive stjälkar.
Den ätbara delen erhålls från de långa blomblommorna (blomställning + stjälk, se figur) som växten producerar på hösten eller våren (återigen beroende på olika artärtskockor i fråga).
Kronärtskockor MÅSTE plockas så länge de behåller alla organoleptiska egenskaper och smakegenskaper: le skivor (som skulle vara ett slags yttre kronblad, felaktigt kallade "blad") får ALDRIG bli hårda och i blommor interiörer får ALDRIG utvecklas fullt ut.
Beskrivning
Ur strukturell synvinkel kännetecknas kronärtskockan av en förstorad, köttig och saftig basal blommig del (hjärtat), skyddad med skottblad i form av skalor som, beroende på sort, slutar eller inte med ett stick (taggar) . Dessa bladblad, som inifrån och utåt blir mer och mer fibrösa och mindre ätbara (så mycket att de kastas före eller efter tillagning) omger ett oätligt "skägg" (pappus).
- Den ätbara delen av kronärtskockan ges därför av de nedre delarna av de involukrala skivorna och av behållaren. I vissa preparat görs stammen ätlig när den hårdare och mer trådiga yttre barken har tagits bort.
Bladen, upp till 80 cm långa, är gröna eller lila med gråa reflektioner och grupperade i små "klasar"; de slutar också med en tagg. De stora tandade löven som dekorerar kålen (stammen) representerar den del av kronärtskockan som är effektiv från medicinsk / officiell synvinkel.
Alla jordärtskockor som odlas idag är resultatet av differentieringen av en "enda art, Cynara cardunculus eller carduccio, av vilka de konsumerar: vågen, kalyxen och stammens mjuka delar.
Hur man rengör kronärtskockor
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Bakgrund
Kronärtskockor är grönsaker kända sedan antiken. De första fynden tyder på att den egyptiska civilisationen var bland de första som uppskattade deras smak och medicinska egenskaper, vilket gav dem namnet Kynara. Araberna ringde dem kharshaf och redan på 400 -talet f.Kr. de behärskade dess odling. Den grekiska botanisten Theophrastus han grupperade den i kompositerna på 400 -talet f.Kr. och även Lucio Columella, i "verket" De Rustica ", föreslår odling av blomman. Plinius den äldre, som skriver" Naturalis Historia ", nämner den med namnet cardus De första italienska grödorna, från femtonde århundradet e.Kr., kan spåras tillbaka till det napolitanska territoriet tack vare köpmannen Filippo Strozzi som tillät den att spridas i Toscana och sedan någon annanstans. av bladen väl för valet av släktet och törnen av samma för arterna: Cynara scolymus.
Mängd
Kronärtskockor, liksom många andra grönsaker, utgör en stor grupp sorter som skiljer sig från varandra när det gäller utseende, ursprung, säsong, organoleptisk-gustatoriska egenskaper och kulinariska tillämpningar. Nedan listar vi några av de mest kända på den italienska halvön.
