Vad är granita
Granita är en frusen blandning av vatten, socker och fruktjuicer eller infusioner som erhålls genom att låta vattnet i blandningen kristallisera långsamt.
Slushes skiljer sig från glassar och sorbeter för en rad strukturella aspekter:
- Frånvaro av krämighet och mjukhet
- Kornigt och kristallint utseende
- Halvtät (eller halvflytande) konsistens
- Minsta överkörning (med "överkörning" s "betyder blandningens förmåga att införliva luft under frysfasen): i slask måste" införlivandet av "luft vara mycket låg
- Statisk och långsam frysning
Produktion
Beredningen av granita är mycket enklare än en glass: det kräver mindre uppmärksamhet, mindre tid för formuleringen och kostnaden är mycket lägre.
De viktigaste faserna för produktion av granita kan sammanfattas i några enkla steg:
- Formulering av blandningen
- Frysning och curettage
- Försäljning (vid hemlagad granitas) eller omedelbar konsumtion
Blandningsformulering
I formuleringen av en traditionell granita visas bara några enkla ingredienser, nämligen vatten, socker och juice (eller infusioner).
Andelen socker i en granita är vanligtvis mellan 20 och 24%, även om det inte är ovanligt att hitta granita med 17% socker. I allmänhet varierar andelen sockerarter beroende på vilken typ av frukt som används.
Det vanligaste sockret vid framställning av slushes är det vanliga sackaroset. Istället rekommenderas inte användning av tillsats av sekundärt socker (dextros, invertsocker, honung, glukossirap, etc.), vilket händer i formuleringen av en glass. Dessa sockerarter sänker faktiskt fryspunkten för vatten i blandningen, skulle de begränsa bildandet av iskristaller som krävs i graniten.
- I produktionen av granita eftersträvas därför olika förhållanden - nästan kontrasterande - med avseende på dem som önskas för glass: om vi å ena sidan hittar granitets granularitet och iskristaller, å andra sidan finner vi krämigheten och glassens mjukhet ..
Normalt är basen i en granita en sirap beredd med vatten och 60% socker. Detta innebär att för att förbereda 1 L sirap för slushes måste 600 g socker lösas i 400 ml vatten.
Nyfikenhet
Fram till för några år sedan mättes densiteten av sirap för slushes med ett visst instrument som kallas areometer (eller mer helt enkelt sirapvägning) och uttrycktes i grader Bé (grader Baumé). Graderna Bé anger mängden socker i en sirap vid en temperatur av 20 ° C.
Med förbättringen av glasskonsten kunde hydrometern inte längre ge exakta data på grund av närvaron av andra komponenter i blandningen, såsom sekundära sockerarter och förtjockningsmedel. Således ersattes hydrometern med ett mer exakt instrument, refraktometer. Det nya instrumentet är baserat på mätning av ljusets brytningsindex och kan omedelbart signalera sockerhalten i en lösning. Med andra ord kan refraktometern utvärdera mängden fasta ämnen upplösta i en vätska. Det erhållna värdet uttrycks i grader Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 del torrsubstans i 100 delar lösning
I granita bör sockerarterna i lösningen svänga mellan 17 och 21 ° Brix: detta innebär att en lösning ska innehålla en mängd sockerarter som är lika med 17-21%.
Till denna grundläggande sirap tillsätts sedan fruktjuicer (eller fruktkött) eller infusioner av te eller kaffe. Därefter går vi vidare till frysfasen och hoppar över steget för mognad av blandningen (typisk istället för glass).
Frysning och curettage
Efter formulering och beredning av blandningen utförs frysning omedelbart, vilket måste vara statiskt eller diskontinuerligt för att undvika att luft införs i föreningen. Med andra ord, under frysfasen får granita inte kontinuerligt krämas. (Liksom låda med glass) för att "förhindra" att luften införlivas i blandningen. En möjlig införlivning av luft skulle ge ett alltför torrt slask: produkten måste istället verka fuktig och mjuk, precis som snön i smältfasen.
Under frysning skrapas produkten ibland med en spatel i de punkter där den kristalliseras: denna operation har som syfte att gynna bildandet av nya iskristaller. Vi fortsätter sedan på detta sätt tills önskad konsistens erhålls.
På industriell / hantverksnivå finns vissa maskiner som kallas "vertikala frysar" tillgängliga, vilket möjliggör långsam frysning av blandningen. Ibland, under massans frysning, måste en speciell mekanisk arm ansluten till maskinen aktiveras, som kan skrapa den kristalliserade produkten från väggarna.
På hemmaplan är det tillräckligt att använda frysen (inte glassmaskinen) och "skala" då och då den frysta massan från behållarens väggar.
Granita är därför redo att visas i försäljningsfönstren (på hantverksnivå) eller att serveras och smakas (på hemmaplan).
Förbered granita hemma
För att göra en citrongranita med 20% socker, fortsätt på detta sätt.
- Förbered den grundläggande sirapen genom att lösa upp 250 g socker i 500 ml vatten. Koka upp blandningen, låt den svalna helt.
- Häll den kylda sirapen i en plastbehållare: användning av koppar- eller aluminiumbehållare rekommenderas inte eftersom dessa metaller kan förändra fruktens smak. Tillsätt 500 ml citronsaft och blanda.
- Ställ behållaren i frysen vid temperaturer mellan -15 och -16 ° C.
- Ta bort brickan efter ett par timmar: det bildas små iskristaller. Skrapa den kristalliserade delen för att underlätta utvecklingen av nya mikrokristaller och lägg sedan tillbaka i frysen.
- Fortsätt på detta sätt tills önskad konsistens och spannmål erhålls. Frystiden varierar från 5 till 8 timmar och påverkas huvudsakligen av brickans storlek.
Vid operationens slut kommer en kristallin och mjuk massa att erhållas samtidigt: granita kan därför serveras omedelbart i glas eller koppar.
Låt oss nu se några exempel på videorecept för att göra granita hemma.
Mandel granita
Almond Granita My Way
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra livsmedel - Godis Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Glass Granita Glass Sylt och sylt Marshmallow Marsipan Honung Senap Nutella Svampkaka Pandoro Panettone Smördeg Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Strösocker Övriga alkoholer och derivat sötningsmedel godis slaktbiprodukter torkad frukt mjölk och derivat baljväxter oljor och fetter fisk och fiskeriprodukter salami kryddor grönsaker hälsorecept aptitretare bröd, pizza och brioche första kurser grönsaker och sallader godis och desserter glass och sorbets sirap, sprit och grappas grundläggande Förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för jullovsrecept för S en Valentino Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
