" första delen
De efterföljande produktionsfaserna skiljer sig i förhållande till den typ av yoghurt vi vill få, precis som visas i figuren:
Kompakt yoghurt
Före jäsning tillsätts aromer (kaffe, choklad, etc.) och / eller frukt (sylt, bitar av frukt som behandlats för att inaktivera enzymer); fortsätt sedan direkt med förpackningen. På detta sätt sker jäsningen direkt inuti burkarna, lämnas för att inkubera i cirka tre timmar vid en temperatur av 42-43 ° C; de inokulerade bakterierna börjar sedan jäsa laktosen med mjölksyra och producerar aromatiska ämnen. Kompakt eller hel koagel just för att massan upprätthåller en viss konsistens genom att driva jäsningen inuti burken. I den sista fasen utsätts produkten för ett betydande temperaturfall, vilket stoppar aktiviteten hos de mikrobiella stammarna och enzymerna, vilket undviker produktens nedbrytning.
Krämig yoghurt
Den första fasen består i inkubation, på samma sätt som för kompakt yoghurt.Kylning och tillsats av aromer och frukt följer, vilket innebär att man måste röra massan, bryta blodproppen och göra produkten mer flytande och sammetslen; förpackning och förvaring följer.
Dricker yoghurt
Vi fortsätter med inkubationen, med efterföljande tillsats av aromer och frukt, för att sedan blanda och homogenisera allt; mängden tillsatta bakteriestammar är dock lägre än de andra två typerna av yoghurt och detta gör det möjligt att få en mer flytande produkt.
Fruktyoghurt, fruktig, hel eller mager
- FRUKTJOGURT: efter att koagulatet har brutits kan sylt, bränd hackad frukt tillsättas fruktjuicer upp till högst 30%.
- FRUITETS YOGURT: med tillsats av naturliga smakämnen och färgämnen.
- HEL YOGURT: Minst 3% i lipider.
- LEAN YOGURT: högst 1% i lipider (i vissa produkter, från helt skummad mjölk når den 0,1%)
Italiensk lagstiftning förbjuder användning av förtjockningsmedel, gelningsmedel eller kompakt yoghurt.
Näringsvärde för yoghurt
Jämfört med mjölk innehåller yoghurt mindre laktos, eftersom detta har förvandlats till mjölksyra av bakterier; den kan därför betraktas som en kostprodukt, även användbar för dem som lider av laktosintolerans. Alla andra näringsprinciper å andra sidan genomgår en ökning på grund av produktens koncentration (se även: mjölk eller yoghurt?).
Kalcium och fosfor är mer tillgängliga och absorberas som sådana i större mängder än de som finns i mjölk, tack vare den sura miljön.
Det låga pH -värdet i yoghurt ger denna mat en hög buffertkraft, som reglerar mage -pH -värdet vilket gör det lätt att smälta.
Yoghurt har en antibiotisk verkan på patogena tarmmikroorganismer, även om det inte kan betraktas som ett probiotikum eftersom de bakteriestammar det innehåller är främmande för den normala tarmbakteriefloran.
Slutligen stimulerar yoghurt den fermentativa tarmfloran till nackdel för den förorenande.
