TAGATOSE

Egenskaper och användning som sötningsmedel

Tagatose är en ketohexosmonosackarid, isomer av fruktos, med intressanta egenskaper: den har en sötningseffekt som motsvarar 92% sackaros, ett minskat kaloriintag, det är inte kariogent, det har prebiotiska effekter och det är en aromförstärkare.

Trots att tagatos erhålls genom semisyntes är det ett naturligt socker som finns i små mängder i uppvärmd komjölk och i olika mejeriprodukter. Industriell produktion av tagatos är en process stegvis som uppstår från laktos; denna disackarid som är typisk för mjölk utsätts för enzymatisk behandling och reningsteknik. På detta sätt erhålls en blandning av glukos och galaktos som sedan separeras med kromatografi; den kromatografiskt återvunna galaktosen omvandlas sedan till tagatos under alkaliska betingelser; den senare renas slutligen tills en 99% ren produkt erhålls.

Användningssäkerhet och fördelar jämfört med socker

Trots den kemiska likheten metaboliseras fruktos och tagatos olika av den mänskliga organismen.Transportsystemet för fruktos i tunntarmen, bärarmedierat, saknar faktiskt affinitet för tagatos; därför absorberas endast cirka 20% av den intagna tagatosen i tarmen och metaboliseras i levern (med samma metaboliska väg som fruktos). Den icke-absorberade andelen fermenteras i tjocktarmen av bakteriell mikroflora, med bildandet av kortkedjiga fettsyror (SCFA), inklusive butyrat (spelar en viktig roll vid spridning och differentiering av kolonepitelceller, vilket förhindrar lokal utveckling av karcinom). Kolonjäsningen av tagatos gynnar ökningen av den goda bakteriefloran (laktobaciller och mjölksyrabakterier) på bekostnad av den dåliga; dessutom ger den minskade absorptionen och jäsningen kalorivärdet av D-tagatos till maximalt 1,5 Kcal / g (mot 4 Kcal / g sackaros).

Konsumtionen av D-tagatos gynnar inte höjningen av blodglukosnivåer eller insulinnivåer och sänker glykemiska nivåer när det tas före glukos eller sackaros; därför kan det också användas av diabetiker. Det omvandlas mycket långsamt till organiska syror från bakterier från tandplacken, så att det inte orsakar tandförfall.

Tagatos, som liknar sackaros men till skillnad från fruktos, är inte hygroskopiskt, så det kräver inga speciella lagringsförhållanden och orsakar färre problem i tarmen. Den har en löslighet i H2O liknande den för sackaros; vid höga temperaturer sönderdelas (karamelliseras) det snabbare än socker, är mindre stabilt vid extremt pH och kan omvandlas till olika föreningar.

Vissa studier har fått i uppdrag att avgöra om tagatos har synergistiska egenskaper med avseende på andra aromer och andra sötningsmedel, har visat hur detta sötningsmedel förbättrar effekten av aspartam och acesulfam K. I liknande blandningar påskyndar tagatos utlösningen av sötma. den bittra smaken; det förbättrar också de sensoriska egenskaperna: minskad känsla av muntorrhet, minskad sötaktig eftersmak och minskad bitter eftersmak.

De biologiska egenskaperna och organoleptiska egenskaperna hos tagatos föreslår dess användning som sötningsmedel för diabetiker, prebiotika och sötningsmedel i icke-kariogena och kalorifattiga söta produkter (konfektyrprodukter, läskedrycker, frukostprodukter, chewingum).

Det finns ingen dokumentation mot användning av tagatos, varför FDA godkände det 1999 och definierade ett kaloriintag på 1,5 Kcal per gram. När det gäller alla dessa egenskaper är tagatose ett av framtidens mest lovande sötningsmedel.