Bettelmatt tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel II - mjölk och derivat - som en näringskälla för proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer. Det har ett betydande kaloriintag, främst från fett. I nästa stycke kommer vi att gå in mer i detalj.
Den unga bettelmatten är lämplig att äta ensam, som en bordsost, särskilt inte särskilt kryddat. De mer mogna formerna är utmärkta ingredienser för vissa recept och används riven på pasta. De organoleptiska och gustatoriska egenskaperna förändras avsevärt beroende på åldrande; mindre beroende på bergsområdets område och mejeriet. Alla Bettelmatt har den typiska doften av gräs och betesblommor.
Bettelmatten har ett erkännande av traditionell jordbruksprodukt (PAT) och på sidan visar det det karakteristiska märket i fokus, med tillverkningsdatum, produktionsbetets namn och mejeriets EEG-stämpelnummer. Varumärket är vederbörligen registrerad 2003, även om hans ryktbarhet började redan 1810, då kanonen Nicolao Sottile tilldelade honom den första kvalitetslicensen som därefter bekräftades av Jacini -utredningen.
och en mycket betydande fettnivå, som ökar när åldrandet fortsätter - lipidprocenten sjunker sällan under 20% av torrsubstansen.
Kalorier levereras huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner och möjligen av få kolhydrater - i de lite krydda formerna. Lipidkedjorna är huvudsakligen mättade, peptiderna har ett högt biologiskt värde - de levererar alla essentiella aminosyror i rätt proportioner och mängder jämfört med den humana proteinmodellen - och eventuella lösliga / enkla kolhydrater - laktosdisackarid.
Bettelmatt innehåller inga fibrer; istället är den rik på kolesterol.När den åldras förlorar den vatten, laktos bryts ner av bakteriell mikroflora och berikas med histamin. Mängden puriner, liksom för andra livsmedel i samma livsmedelsgrupp, är mycket låg. Den innehåller inte gluten.
Vitaminprofilen för bettelmatt kännetecknas av överflöd av riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A eller RAE). Många andra vattenlösliga faktorer i grupp B är ganska koncentrerade, såsom tiamin (vit B1) och niacin ( vit PP) När det gäller mineraler uppvisar ost betydande halter av kalcium, fosfor och natrium.
mot övervikt - låg kalori och normolipid. Kryddad och hård pasta, riven på första kurser, den kan ingå i den vanliga kosten i mängder på 5-10 g åt gången, en eller två gånger om dagen.
Förekomsten av mättade fettsyror och profilen av kolesterol gör att Bettelmatt inte rekommenderas vid hyperkolesterolemi.
Innehållande proteiner med högt biologiskt värde kan bettelmatt betraktas som en utmärkt källa till essentiella aminosyror.Det rekommenderas under alla omständigheter som kräver ett ökat intag av dessa näringsämnen; vägledande exempel är: allmän, specifik undernäring, kronisk malabsorption och ökat behov - till exempel under graviditet eller genom att utöva utomordentligt intensiv och långvarig sport.Användningen av ost som näringskälla för proteiner / essentiella aminosyror med högt biologiskt värde är dock begränsad från dess mindre önskvärda egenskaper som, för att säkerställa balansen i kosten, kräver användning av måttliga portioner och låg konsumtionsfrekvens.
Laktos, i sig inte särskilt relevant på grund av mjölkjäsning, kan fortfarande vara irriterande för de mest känsliga intoleranta; å andra sidan kan statistiskt sett biverkningar av åldrad bettelmatt anses vara mycket sällsynta, det är att rapportera en ökning av koncentrationen av histamin, särskilt i de äldre formerna, vilket gör det olämpligt vid specifik intolerans. och låg i puriner, är det istället relevant för kosten mot celiaki och hyperurikemi.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utför rollen som cellulära koenzymer, kan bettelmatt betraktas som en användbar mat för att stödja metaboliska processer i olika vävnader. I bettelmatt, fettlösligt vitamin A och / eller dess ekvivalenter finns i överflöd. (RAE), nödvändigt för att upprätthålla intakt visuell funktion, reproduktionskapacitet, celldifferentiering, antioxidantförsvar, etc.
Med tanke på den höga andelen natrium bör bettelmatt undvikas eller starkt begränsas i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten för natriumkänslig arteriell hypertoni.
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att garantera balansen i skelettmetabolism, en mycket känslig process i fosterutveckling, i barnets tillväxtfas och i ålderdom - på grund av tendensen till osteoporos. Anmärkningar: för benhälsan är det också nödvändigt att säkerställa intaget av vitamin D. Under graviditet, av hygieniska skäl, är det lämpligt att undvika ostar gjorda på rå mjölk, om de inte är kokta - till exempel grillade.
Bettelmattost är inte tillåtet i den veganska kosten. På grund av närvaron av animaliskt löpe måste den också uteslutas i vegetariska.Den har inga kontraindikationer för de muslimska och judiska religionerna.
Konsumtionsfrekvensen för bettelmattost - som maträtt - är mindre än eller lika med 1-2 gånger i veckan, medan den genomsnittliga delen motsvarar cirka 80 g.
eller delvis skummad, rå, kommer från en enda mjölkning under sommarperioden, mellan juni och september, direkt på bergshagarna - när korna betar mellan 1800 och 2400 m höjd; ostens surhet är naturlig, framkallad av mikrobiell jäsning. Bettelmattpasta är halvkokt och har en lagring på minst 40-50 dagar, upp till ett år.Bettelmattformarna har en medeldiameter på 50-60 cm. Sidan är ca 10-15 cm. Varumärket är märkt på en av ansiktena, medan tillverkningsdatum, produktionsbetesnamn och mejeriets EEG -stämpelnummer är identifierade på sidan. Skalet är tunt, gult.
Bettelmattens pasta är halvhård eller hårdpressad - ljusgul i färgen, med tunna och homogena hål. Doften är full av bergsmjölks luktegenskaper, därför framför allt örter och blommor. Många vet hur man skiljer färgen och dofterna av mutellina eller mattolina - Artemisia umbelliformis, en av arterna lokalt definierade Genepì, med vilken en mycket karakteristisk typisk likör också produceras. Smaken är initialt mjuk, sötaktig - särskilt de unga - och sedan intensiv och avgörande.
eller halvfett som, särskilt när det mognar en kort tid, lämpar sig som en bordsost - som förrätt, huvudrätt eller dessert.
Mer mogen, å andra sidan, är den avsedd att rivas eller smältas i första kurser - till exempel olika polentarecept - eller i vissa rätter.
Den oenologiska parningen av bettelmatt inkluderar främst röda viner; följande rekommenderas: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva och Valtellina Superiore.
