Buljong

Allmänhet

Buljong är en livsmedelsprodukt baserad på vatten och olika typer av molekyler som frigörs under tillagningen av ingredienserna som används för dess formulering (grönsaker och / eller djur).
Buljongen kan baseras på: grönsaker, kött, fisk eller blandat kött / fisk (lite använt och föremål för kontroverser);

buljongen kan konsumeras ensam, som tillbehör till första rätter eller som tillagningsvätska för andra livsmedel där den sedan kommer att lagras eller elimineras.
UPPMÄRKSAMHET! Fiskbuljong är INTE fiskbestånd!
Det grundläggande konceptet för beredning av buljongen är det av föra så många näringsämnen som möjligt från ingredienserna till kokvattnet. Verktygen är få: kniv och skärbräda för rengöring av ingredienserna, en gryta (eller en kastrull) och en spis för matlagning, en skimmer för att eliminera skummet under tillagningen och ett kinesiskt durkslag (eventuellt uppburen av en tygsikt) för filtrering. Till och med ingredienserna i buljongen är få: vatten, selleri, morötter, lök och buljongens föremål (kött, fisk, andra grönsaker och kryddor eller aromatiska örter).

Kvalitetsbuljong

En bra buljong erhålls genom att respektera några små försiktighetsåtgärder:

1. Använd inte buljongtärningen, pulvret, granulatet eller någon annan ersättning
2. Använd ALLTID kallt vatten: ingredienserna, oavsett vad de är, måste sänkas ned i kallt vatten och INTE kokande vatten; detta beror på att matlagning i kallt vatten underlättar molekyltransporten från vävnaderna till vattnet, samtidigt som deras yta genast nedsänks i kokande vatten. det skulle "läka" och hindra utsläpp av näringsämnen.
3. Salt i slutet av tillagningen: detta är mer en "personlig åsikt. Det är sant att klor och natrium i saltet teoretiskt sett bör underlätta utvinning av organiska vätskor och molekyler som finns i ingredienserna; å andra sidan bör samma resultat kan uppnås genom att minska storleken. Vi påminner dig om att tillsats av salt under tillagningen ökar sannolikheten för överskott (vilket skulle orsaka irreparabel skada på preparatet).
4. Ingen brådska: tillagningstiderna är långa och elden får ALDRIG bestämma buljongens kokning; med ögat är lämplig temperatur den som bestämmer den mjuka sjudningen. Det rekommenderas att använda ett lock för att förhindra att buljongen krymper för mycket.
5. Val av produkter: vissa livsmedel är inte lämpliga för beredning av buljong; personligen avråder jag starkt från vilt till köttbuljongen (fläsk är inte heller det bästa) och blå fisk till fiskbuljongen. Fårbuljong är en mycket speciell bas som inte alla kan tycka om.
6. Respekt för syftet: buljongen är en grundläggande ingrediens för många recept, därför måste smaken och aromen kalibreras utifrån den specifika användningen. Om kombinationen ännu inte är känd är det lämpligt att strukturera en lätt buljong, fri från kryddor och i princip intetsägande.
7. Bearbetning av ingredienser: buljongen föddes som ett system för användning av de icke-ätbara (eller inte längre ätbara) portionerna av mat. Buljongen slutade med: sticklingar av kött, fisk, ben, ben, förstörda grönsaker, sticklingar av oanvändbara grönsaker, etc.; målet var att extrapolera smaken av livsmedel som annars skulle matas till grisar, kycklingar, hundar eller katter, men i dag har buljongen funktionen att strukturera och ge "tjocklek" till smaken av de recept som tillhandahålla användning; det säger sig självt att det inte på något sätt bör presentera defekter eller otillräckliga dofter. Alla ingredienser måste utsättas för vanlig tvätt och avskalning i enlighet med vissa detaljer. Till exempel bör selleri berövas (liksom rötterna) av de övre bladen som, liksom morötternas yta (som också ska tas bort) eller persiljestammen, ger en bitter eftersmak till den färdiga buljongen.
8. Skum försiktigt under tillagningen: under värmebehandling tenderar buljongen (särskilt kött eller fisk) att bilda ett benvitt skum. Detta bör elimineras ordentligt med hjälp av en skimmer för att förhindra att buljongen blir grumlig.
9. Blanda inte det MEN filtrera det: buljongen bör inte blandas under tillagningen utan måste filtreras för att förhindra att den blir grumlig. I det här sista steget bör lagerbotten inte användas.
10. Pigmentera det efter destinationen: grönsaksbuljongen är halmgul, köttbuljongen är mer gyllene och fiskbuljongen varierar beroende på ingredienserna (vanligtvis vitaktig, mörkare i närvaro av kräftdjur). Ibland kan det emellertid vara nödvändigt att öka eller förbättra vätskans färg för att berika den slutliga presentationen. Teknikerna delas INTE alla och vissa kan något förändra buljongens smak; dock, för information, nedan kommer jag att lista de mest använda: tomatpuré eller rödbetor för att få en mer apelsinfärg, squashskal eller gröna bladgrönsaker för att få en mer grönaktig färg, en halv lök BURNT på en panna eller en sked karamell för att få en mer gyllene färg.
11. Större smältbarhet: buljong i sig är en mat som bromsar matsmältningen; Därför är det viktigt att det är kallt avfettad (kyltemperatur, så att lipiderna stelnar) när du köper en köttbuljong, för att undvika ytterligare nedbrytningstider. Det kan också vara användbart att filtrera det, såväl som med en sil, även med en bomullstyg för att minska proteinresterna i suspensionen.



Blandad köttbuljong - alla knep för att göra det hemma

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Varför saktar buljongen matsmältningen?

Buljong är för många en dåligt smältbar mat. Detta beror INTE på det fylliga näringsintaget (så länge det är avfett), utan på utspädningen av magsaften, som utför sin effekt långsammare. Efter intag av buljongen, ökar utsöndringen för att kompensera för tamponaden av den intagna vätskan, utan att ta hänsyn till att absorptionen av vatten i slemhinnan redan pågår. När det mesta av vätskan har absorberats, pH maginnehållet är logiskt mycket lågt, därför krävs det en ganska viktig utsöndring av buffertmolekyler genom tarmslemhinnan; denna process saktar vidare transiteringen i matsmältningskanalen.

Några exempel på buljong

• Neutral grönsaksbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök och vatten
• Rik grönsaksbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök, zucchini, bladpersilja, potatis, tomat och vatten
• Neutral köttbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök, nötmuskel eller brisket, höna eller kapon eller pärlhöns (QB), ossobuco och vatten
• Smaksatt köttbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök, nötmuskel eller brisket, höna eller kapon eller pärlhöns (QB) ossobuco, pepparkorn, enbär, lagerblad, kryddnejlika (tveksamt) och vatten
• Fisksoppa: selleri, morötter, vit eller gul lök, huvuden och benen / galapsen av galinelle, liten gräs, paganelli, liten skorpionsfisk etc., skal av kräftdjur som räkor, räkor, krabbor etc. och vatten. För denna beredning är det möjligt att tillsätta några kryddor eller aromatiska örter efter smak, helst i slutet av tillagningen.

Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept