Allmänhet
De Camembert det är en ost med en blommig skal (eller frostad om du föredrar), framställd med komjölk. Den tillhör därför den grupp ostar - som Brie och Caprice des dieux - som kännetecknas av en mjuk och vitaktig skal, vars utseende mycket liknar en blommande äng (→ blommig skal), täckt med ett lager frost (→ vänster frostat skorpa).
De första historiska spåren som dokumenterar Camemberts utseende går tillbaka till 1200 -talet e.Kr. och, som kan utläsas, identifierar de det nära det homonyma landet (Camembert, i Normandie, därför i nordvästra Frankrike).
Det finns olika typer, respektive producerade både nationellt och i andra delar av Europa, men den "ursprungliga" är utan tvekan den normanniska fransmannen, även i Italien produceras någon typ av Camembert och den mest kända är den från Langhe.
Normandie Camembert (från obehandlad mjölk) är en av de mest vägledande franska ostar i den franska mejeritraditionen, därför har den fått AOC -titlar (Appellation d "Origine Contrôlée) 1983 och BOB (Skyddad ursprungsdegration) 1992; denna sista certifiering är överlaglig för vår DOP (Skyddad ursprungsbeteckning).
Återstående i det galliska sammanhanget kunde tre huvudtyper av Camembert särskiljas: BOB i Normandie, hantverk som produceras någon annanstans och de av industrityp. Normandie Camembert och de hantverksmässiga tillverkas uteslutande av obehandlad mjölk, medan pastöriserade vätskor används för industrin.
Näringskemisk sammansättning
Camembert kräver en minsta fetthalt på cirka 45% (uppskattat på torrsubstans); detta är verkligen en viktig kvantitet, som ställer särskilda begränsningar på näringsområdet, men vi får inte glömma att camembert är en användbar mejeriprodukt:
- För plastbidrag från proteiner med högt biologiskt värde
- För ossifiering, tack vare koncentrationerna av kalcium och fosfor
- För huden; syn, mot fria radikaler och syntesen av FAD -koenzymer avseende innehållet av vit. A och vit. B2 (riboflavin).
I alla fall utesluter den höga kaloridensiteten (framför allt inducerad av den avsevärda lipidkoncentrationen) dess användning vid övervikt och begränsar den avsevärt för personer med normal vikt.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Kolesterolet är ganska högt och trots bristen på detaljer om fördelningen av fettsyror i tabellen är det tänkbart att prevalensen bärs av de mättade; kort sagt, Camembert är inte lämplig för en diet mot hyperkolesterolemi.
Som de flesta ostar är Camembert också rik på natrium; detta mineralsalt är involverat i patogenesen av högt blodtryck, varför det måste begränsas så mycket som möjligt i kosten för dem som lider av högt blodtryck.
Sanitära hygieniska aspekter
Råmjölk Camembert är en mejeriprodukt som, som vi har sett för Brie, har olika kritiska punkter av hälso- och hygienintresse; inte överraskande har det tidigare funnits flera komplikationer för konsumenternas hälsa. Låt oss se varför!
Från en studie med titeln "Utvärdering av hälso- och hygienkvaliteten för vissa typer av ostar i detaljhandeln", publicerad i tidningen"Italiensk veterinär, 46, 221-231 ", kom det fram att vissa blåa och mögliga ostar är mer benägna att bakteriell kontaminering. Bland dessa var Camembert (och inte bara!) Listeria monocytogenes, en bakterie som är ansvarig för en matförgiftning som kan vara skadlig för fostret och för immunsupprimerade människor.
I slutändan, för de som är i riskzonen (gravida kvinnor, mycket små barn, äldre med osäker hälsa, immunsupprimerat, etc.), är det verkligen lämpligt att undvika Camembert eller möjligen BARA den industriella med pastöriserad mjölk.
Tips om gastronomisk användning
Camembert är en bordsost som till skillnad från Brie också används ofta i matlagning. De mest populära kulinariska preparaten är stekt ostkroketter och fonduefylld choux.
Den enologiska förening som fransmännen har valt kombinerar Camembert med fruktiga och fylliga röda viner (Bordeax eller Bourgogne), medan i Italien de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna som är typiska för Nobile di Montepulciano och Carema föredras.
Jämfört med Brie produceras Camembert nödvändigtvis i små hjul. Detta förändrar förhållandet mellan skal / pasta och särskiljer hastigheten och typen av mognad, som i den senare är större; denna egenskap ger Camembert lite mer intensiva aromer och smaker.
OBS. Dåligt konserverad Camembert (vid temperaturer över kyl- och / eller överdrivna tider) har mycket obehagliga inslag av ammoniak.
Beskrivning och produktion
Camembert har en vit färg och ett filtat utseende, eftersom det är täckt med ett tunt lager av mögel. Även den, liksom Brie, kännetecknas av en centripetal krydda (det vill säga den börjar först inifrån), därför har den en fastare konsistens i mitten och krämigare när den närmar sig skalen. Färgen på pastan är ljus, tenderar att bli gul och har en delikat smak och arom. Formerna är cirka 10-11 cm i diameter med 2,5-3 cm tjocka, medan vikten är cirka 225-250 g. Mindre industriella former eller portioner än vanliga är inte ovanliga, medan det för hantverkare Camemberts inte är tillåtet.
Camembert erhålls genom att något höja temperaturen på rå komjölk (utan att pastörisera den), inokulera den omedelbart efteråt med en särskild bakteriestam heterofermentativa mesofiler (Typ Leuconostoc) tillsammans med löpe. Så här bildas ostmassan, som sedan skärs i kuber, saltas och förs in i cylindriska formar. Formarna flyttas var 6-12 timme för att låta vasslen rinna ut. Efter 48 timmar innehåller varje form en låg cylindrisk form som väger 350 g. Vid denna punkt sprutas varje form med en vätska som innehåller svampen Penicillium camemberti och lämnade för att mogna i minst 3 veckor.
Pastans initiala pH är ganska surt (4,7, på grund av bakteriell verkan) men alkaliseras gradvis med svampverkan. Enligt lag varar Camemberts mognad inte mindre än 3 veckor (men vissa når 6-8) och sker i atmosfären. i princip torr. Förpackningen av Camembert innefattar användning av isolerande papper, inuti kartonger eller poppelbehållare (även spånskiva).
Camembert har en karakteristisk lukt som kan hänföras till några mycket specifika föreningar; dessa är: diacetyl (smakämne av "smörpopcorn"), 3-metylbutanal och metjonisk (nedbrytning av metionin), 1-erhåll-3-ol och 1-erhåll-3-on (nedbrytning av fetter), fenyletylacetat, 2- undekanon, dekalakton, smörsyra och isovalerinsyra (typisk lukt av "gympstrumpor").
Bakgrund
Camembert tros ha gjorts för första gången 1791 av Marie Harel, en normannisk bonde inspirerad av en präst från Brie. Självklart ligger den faktiska spridningen nära industrialiseringen av produktionscykeln, därför i slutet av 1800 -talet. År 1890 skapade ingenjören M. Riedel trälådan för osttransport, vilket möjliggjorde export till utlandet (det var en stor framgång i USA). Inledningsvis var skalets vita färg slumpmässig och först under 1900 -talet (70 -talet), tack vare användningen av mögel, blev det ett standardkrav för Camembert.
Bibliografi:
- Atlas of Cheeses: Guide till över 600 ostar och mejeriprodukter från hela världen - G. Ottogalli - Utgivare Urlico Hoepli Milan - sidorna 238-239.
