Honungsproduktion - bevarande och märkning

I samarbete med Dr Eleonora Roncarati

lagring

När det gäller bevarande är honung en stabil produkt: detta är sant eftersom det inte attackeras av normala mikroorganismer som är ansvariga för matförändringar (bakterier och mögel).

Den kan emellertid utsättas för jäsning som upprätthålls av osmofila jäst, när dess vattenhalt är högre än 18%. De vanligaste teknikerna för att förhindra jäsning är, som vi redan har sagt, baserade på inaktivering av jäst med värme (pastörisering) eller på koncentrationen av produkten genom avdunstning under jäsningsgränsen. Alternativt kan lagring vid kalla temperaturer (5 ° C) användas; denna teknik, med tanke på de energikostnader som krävs, används inte i stor utsträckning, men den är den optimala lösningen i vissa särskilda situationer (till exempel för dyrbara honungar som väntar på en "ytterligare omvandling eller bearbetning). Även honungar som inte kan attackeras av osmofila jästsvampar , de utsätts för progressiva förändringar av kemiskt och enzymatiskt ursprung. Dessa transformationer bestämmer en förändring av produktens organoleptiska egenskaper (ökning i färg, förlust och transformation av de flyktiga ämnen som är ansvariga för doften, bildning av föreningar med en bitter smak) , förlust av aktivitet för biologiskt aktiva substanser (inaktivering av enzymer), en väsentlig förändring av sockersammansättningen (ökning av disackarider och andra komplexa sockerarter på bekostnad av enkla sockerarter) och andra transformationer av den ursprungliga kompositionen (ökning av surhet, bildning av hydroximetylfurfural). förekommer i alla honungar, men av olika hastigheter beroende på deras ursprungliga sammansättning (en högre vattenhalt och ett lägre pH bestämmer en högre transformationshastighet) och lagringstemperaturer (högre, snabbare). Samma förändringar sker ännu snabbare till följd av värmebehandlingar som tillämpas för tekniska ändamål. Även mycket nedbruten honung blir aldrig skadlig för människors hälsa, men det är utan tvekan en produkt av lägre livsmedelsvärde. Europeisk lagstiftning sätter gränser för graden av åldrande av honung för direkt livsmedelsanvändning och använder som mätparametrar innehållet i ett enzym (diastas eller amylas) som går förlorat över tid och innehållet i hydroximetylfurfural (HMF), en produkt av nedbrytning av fruktos som istället ökar. Även om det inte är möjligt att exakt ange en enda gräns för bevarande av honung, på grund av de många variabler som överlappar varandra vid bestämning av det, kan användbara indikationer erhållas från förhållandet mellan temperatur (lagring eller behandling) och en av åldringsparametrarna (diastas) ). Den idealiska lagringstemperaturen för honung för bevarandeaspekter är den lägsta möjliga. Med tanke på den normala tiden för avfallshantering av produktionerna är en temperatur på lagringslagren runt 20 ° C och i alla fall lägre än 25 ° C tillräcklig för att säkerställa en tillfredsställande varaktighet. I varma klimat är det därför nödvändigt att lagren är tillräckligt isolerade (till exempel under jord) och eventuellt konditionerade vid de angivna temperaturerna. Det är också viktigt att se till att honungen inte överhettas överdrivet under produktions- och transportstadierna och undviker långa vistelser utomhus i full sol.Med tanke på aspekterna av produktens presentation måste vi komma ihåg att för att honungar ska presenteras som flytande kristallisation hämmas under 5 ° eller över 25 ° C, medan för honungar i kristalliseringsprocessen eller redo för marknaden är temperaturen 14. ° - 20 ° C är de mest lämpliga för snabb kristallisation och stabil lagring. Vi kan därför ange som idealiska temperaturer för lagring av honungar som väntar på bearbetning eller redan burkar i kristalliserat tillstånd de 14 - 20 ° C; för flytande honung efter krukning skulle kylskåpstemperaturen, 0 - 5 ° C, vara det bästa eller, som ett andra alternativ och endast för korta perioder, förvaring vid 25 ° C. negativa transformationer på honung, särskilt på enzymet som är ansvarig för den antibiotiska aktiviteten (glukosoxidas). Exponeringen för solen måste därför begränsas, särskilt på grund av effekten på temperaturökningen som den också orsakar på otransparenta behållare. Förpackning i otransparenta behållare är i allmänhet inte nödvändigt och skulle också strida mot kommersiella behov. Särskild vikt måste läggas vid skydd mot miljöfuktighet med hjälp av en adekvat hermetisk förpackning och att hålla lagret i luften under 60% relativ luftfuktighet. Annars kan honungen rehydrera sig själv för att tillåta utveckling av osmofila jäst och jäsning. När det gäller behållare för grossistförvaring kan det föreslås att de uppenbarligen måste vara gjorda av material som är lämpliga för kontakt med livsmedel, vanligtvis i metall belagd med emalj eller plastmaterial, de får inte ha metalldelar i kontakt med honung, de får inte de måste avge lukt och måste ha ett förseglat öppningssystem som tillåter fullständig tömning av jämna kristalliserade honungar.

Märkning

Försäljningsbeteckningen "honung" gäller inte produkter filtrerade, i kam, med bikakestycken och för industriellt bruk, för vilka den specifika formuleringen måste användas. Märkningen av honung för industriellt bruk måste stå bredvid försäljningsbeteckningen, orden "endast avsedd för beredning av kokta livsmedel". anges fullständigt i ingredienslistan med procentandelen bredvid. Med undantag för filtrerad honung och honung för industriellt bruk kan försäljningsbeteckningarna kompletteras med indikationer som avser:

• Av blommigt eller vegetabiliskt ursprung, om produkten helt eller huvudsakligen erhålls från den angivna växten och har dess organoleptiska, kemisk-fysikaliska och mikroskopiska egenskaper ("tillåtligheten av" millefiori "-indikationen för honung från flera växtarter).
• Av territoriellt, regionalt eller topografiskt ursprung, om produkten helt kommer från det angivna ursprunget (indikationerna "bergshonung", "äng", "trä" är inte tillåtna);
• Till specifika kvalitetskriterier (enligt gemenskapslagstiftningen). För närvarande är den enda italienska produkten med gemenskapens erkännande av skyddad ursprungsbeteckning Lunigiana -honung.

Det är också möjligt att marknadsföra honungsprodukter från ekologiskt jordbruk; märkningen måste också ange det eller de ursprungsländer där honungen samlades in. Begreppet "italiensk honung" är därför tillåtet. Om honungen kommer från mer än en medlemsstat eller tredjeländer kan indikationen ersättas med något av följande:

• "blandning av honungar med EG -ursprung"
• "blandning av icke-EG-honungar"
• "blandning av honung med ursprung och inte med ursprung i EG"

Inga andra produkter som tillsatser, sockersirap och något annat tillskott än honung får tillsättas honung, saluförs som sådan eller är avsett att användas som livsmedel. Den får inte ha en avvikande smak och lukt, den får inte ha startat en jäsningsprocess, den får inte ha en artificiellt modifierad surhetsgrad; det får inte ha värmts upp på ett sådant sätt att de naturliga enzymerna förstörs eller inaktiveras avsevärt. den får inte ha genomgått filtreringsförfaranden för att extrahera pollen eller andra specifika komponenter, vilket gör det omöjligt att bestämma ursprunget. I denna mening representerar filtrerad honung en ganska otvetydig term.
När det gäller beteckningen "millefiori" kan den endast användas när honungen i burken motsvarar en samling av bina "monterade" med en naturlig process; tvärtom, när det kommer till en blandning av honungar som kommer från olika botaniska och / eller territoriella ursprung från "människan", kommer det att definieras som en "blandning".

Andra artiklar om "Honung - bevarande och märkning"

1. Honungsproduktion - guidad kristallisering, krukning och lagring
2. Honung - Definition, typer av honung och produktionsteknik
3. Honungsproduktion: Avtäckning, honungsextraktion, dekantering och filtrering, uppvärmning
4. Honungsproduktion: pastörisering och tekniker för att hålla den flytande
5. Honung och kost - sammansättning och näringsegenskaper