Allmänhet
"Paté" är en fransk term som bokstavligen betyder "paj"'; dess upptäckt måste kombineras med den kulinariska metodiska differentieringen av de olika teknikerna "konditori" eller bakverk.
Paté är en dunkad eller hackad mat, med en mjuk och / eller smörbar konsistens, baserad på kokta ingredienser som: slaktbiprodukter, kött, fiskprodukter, grönsaker etc. Den kan ätas färsk eller i rumstemperatur.
De viktigaste ingredienserna för formuleringen av patén är:
- huvudelement eller element (tillagade enligt rätt process)
- en fettkälla (smör, olja, ister, margarin)
- salt, kryddor och örter.
Processen för framställning av paté inkluderar: tillagning av den viktigaste ingrediensen, vispning i en mortel med fett, salt och kryddor och slutlig kylning. Obs! Paté är INTE synonymt med mousse.
Historiska anteckningar om paté: den mest kända patén är den franska fettlever av gås (foie gras); denna livsmedelsprodukt, som produceras med slaktbiprodukter från djur som utsätts för tvingad gödning (en etiskt oacceptabel praxis), representerar ingenting "annat än evolution" av mycket äldre Redan 1500 år före Kristi födelse, i Mellanöstern och Nordafrika - och senare i den klassiska eran med det romerska folket - har man lärt sig att genom att tvinga utfodring av nötkreatur för slakt, är det möjligt att få en lever större, fet (effekt av fet leversjukdom) och intensiv smak. Föregångaren till foie gras pate är ficantum Roman (mat som erhållits från gödning av nötkreatur med fikon).
Hygieniska aspekter
lagring: paté är en ganska känslig mat; den skapades i avsikt att ge en god och lättskött maträtt, men på en fördjupad analys verkar det som att patéens bevarande inte är en egenskap som ska försummas. Först och främst är det viktigt att pateen hålls vid låga temperaturer för att minska bakteriell spridning. Dessutom påminner vi dig om att produkten, om den INTE tillsätts i antioxidanter, tenderar att bli brun och härsken mycket snabbt. För att undvika denna försämring är det också en bra idé att täcka och dammsuga patén under kylning eller alternativt sänka ner den i matgelatin.
UPPMÄRKSAMHET! Paté är en produkt med hög risk för bakteriell kontaminering; Trots att den är rik på tillsatta fetter äventyras dess hållbarhet oundvikligen av det mycket fina snittet av de kokta ingredienserna; dessa, som kommer i kontakt med atmosfäriska bakterier eller med arbetsytorna eller med operatören själv, kännetecknas av en mycket stor kontaktyta och ger redan delvis smälta näringsämnen (termisk hydrolys och fysisk denaturering) som gynnar differentiering av patogener. En av de mest drabbade mikroorganismerna i konserverad paté är också en av de farligaste Clostridium botulinum.
Gastronomiska egenskaper
Patéen kan ätas färsk, komprimerad, tunt skivad, bredas på bröd, läggas i andra kokta preparat etc. Lever- och / eller skorpadpaté (bröd, smördeg, smördeg etc.) och terrängpastej är välkända.
Det finns också korvpatéer; bland de mest kända är: leverworst eller leberwust, köttfärslimpa och leverpostej.
Ur matteknologisk synvinkel har vissa former av bevarande utvecklats som skiljer sig från den klassiska kylningen; exempel är patéen i ett rör och patén i en burk. På global nivå intresserar denna sista teknik innovativa patéer mer än traditionella.
Pateen bör konsumeras i mat- och vinförening med olika produkter baserat på själva livsmedlets sammansättning; i allmänhet för kött och slaktbiprodukter föredras doftande och torra viner med ett alkoholinnehåll som är proportionellt mot fatets fethet.
Näringsegenskaper
Pates är inte alla samma men i allmänhet delar de det anmärkningsvärda totala lipid- och kaloriintaget. Lipiderna - tillsatta eller riktiga till huvudingrediensen - kan övervägande vara mättade fettsyror (om de härrör från animaliska källor: lever, kött, smör, ister etc.) eller omättade (om de härrör från vegetabiliska källor: oliver, vegetabilisk olja, etc. ...
Allt kött och / eller leverbaserade patéer är mycket rika på kolesterol och järn (mineralsalt saknas ofta hos personer som lider av järnbristanemi).
Svart olivpaté
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsvärden
Näringssammansättning per 100 g kanin, lever, kyckling och skinka Paté - Referensvärden för livsmedelssammansättningstabellerna - INRAN
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
