Allmänhet
Miso är en typisk orientalisk jäst mat.
I sin "naturliga" form har den en krämig och spridbar konsistens, men mer än för direkt användning används den främst som krydda eller ingrediens i soppor.
Misusoppa
Miso marknadsförs också i frystorkad form; den har dock inte samma kemiska egenskaper och smakegenskaper som den färska produkten.
Den traditionella ingrediensen i miso är soja, men för närvarande används också spannmål, pseudocereals, andra baljväxter eller olika frön (korn, ris, bovete, hirs, råg, vete, hampafrön, cycas, kikärter, majs, azukibönor, amarant och quinoa ).
Det finns olika typer av miso, som kännetecknas av jäsningsgraden, huvudingrediensen etc. De många variablerna påverkar också produktens färg, smak och kropp.
Ursprunget från den kinesiska gastronomiska kulturen (känd som dòujiàng) importerades miso av japanerna på 1200 -talet; i öst, tack vare sin näringsmässiga sammansättning, spelade den en avgörande roll för de fattigare samhällsklassens överlevnad under feodaltiden. Efter globaliseringsprocessen är den idag känd och distribuerad i nästan alla länder i världen.
Miso har en bra kemisk profil och kan konsumeras av de flesta. Tack vare dess protein-, salt- och vitamininnehåll används den i stor utsträckning i vegankosten.
Produktion
Miso erhålls genom jäsning av stärkelse av svampmikroorganismer; den mest utbredda tillhör släktet Aspergillus, arter oryzae (binomial nomenklatur Aspergillus oryzae). För det andra växer också små bakteriekolonier som är fördelaktiga (probiotika) eller ofarliga för människors hälsa.
OBS: L "A. oryzae det är samma mögel (filamentös svamp) som används i livsmedelsindustrin för att få sojasås, sake, risvinäger, etc.
Miso -produktionscykeln kan sammanfattas enligt följande:
- Frösamling.
- Beroende på de botaniska och miso -arter som ska erhållas kan en raffineringsmetod tillämpas.
- Matlagning genom att koka fröna i vatten eller ånga.
- Slipning.
- Tillsats av koji (mikrobiell kultur).
- Tillsätt salt eller saltvatten.
- Fermentering: det kan bara pågå i 5 dagar eller till och med flera månader (4, 12 eller 24), beroende på det specifika fallet.
Näringsegenskaper
"Naturlig" miso anses vara en levande mat, eftersom den innehåller många fördelaktiga mikroorganismer. Förutom formar Aspergillus, miso utvecklar kolonier av Tetragenococcus halophilus Och Lactobacillus acidophilus som anses vara probiotiska bakterier (användbara för numerisk förstärkning av tarmbakteriefloran).
För att dra nytta av denna egenskap bör miso ätas rå eller vid temperaturer under 72 ° C (för att förhindra att värmen förstör dem), eventuellt borta från måltider (för att förhindra att magsyror förstör dem).
Den mest kända näringsegenskapen för miso är det påstådda överflödet av vitamin B12 (kobalamin). Potentiellt bristfällig på vegetariska dieter (särskilt veganer), detta vitamin är särskilt relevant i kosten för gravida kvinnor och personer som lider av anemi (megaloblastisk). Viss experimentell forskning har emellertid utmanat hypotesen att miso kan finnas rikligt i detta näringsämne.
Miso har en mycket hög salthalt. Denna ingrediens består av 40% natrium, ett mineral vars överskott kan vara ansvarigt för:
- Ökad risk för högt blodtryck.
- Förvärring av gastrit.
- Förvärring av vissa njursyndrom.
- Ökad urinutsöndring av kalcium.
Detta innebär att miso bör konsumeras med måtta av dem som lider av dessa sjukdomar.
UPPMÄRKSAMHET! Miso gjord på korn, vete, råg, havre, spelt, spelt och sorghum innehåller gluten och kan inte användas i celiakiens kost.
Näringsvärden
Typer
Ung miso har en ljus, nästan vit färg, subtila organoleptiska egenskaper och en mjuk (nästan gelatinös) konsistens.
Härdad miso har en mörkbrun färg, starkare smakegenskaper och en kornig konsistens.
Kryddat Miso
Mellanliggande miso kan ha en gul eller rödaktig färg.
De vanligaste typerna av miso i Japan är:
- Shiromiso: vit miso.
- Akamiso: röd miso.
- Awasemiso: miso.
Andra variabler som påverkar egenskaperna hos miso är: malningsgrad, produktionsplats, säsong, omgivningstemperatur, procentandel av salt, variation av koji och typ av behållare som används för jäsning.
Bevarande och användning
Miso marknadsförs i hermetiskt förslutna behållare och efter öppning måste den förvaras i kylskåp. Hållbarheten är några dagar, i vakuum går det längre än en vecka.
Den mest korrekta gastronomiska användningen av miso är rå; alternativt kan den lösas i varma livsmedel (till exempel i soppor), men vid temperaturer under 72 ° C. Denna försiktighetsåtgärd syftar till att hålla bakteriekolonier och positiva mögel intakta. Det är ingen slump att "naturlig" miso också anses vara en probiotisk mat.
Miso är en viktig ingrediens i många japanska recept och ger smak, smak och arom. Den mest kända är misosoppa, som äts dagligen till frukost (med en skål med vitt gohanris) av de flesta i den japanska befolkningen.
Det används i många andra typer av soppa och buljongpasta, inklusive: ramen, udon, nabe och imoni. Vanligtvis har dessa rätter termen "miso-" före det specifika namnet (till exempel miso-udon).
Miso är också en grundingrediens för några söta såser med varierande konsistens; den mest kända kallas mochi dango. Dessa glasyrer används huvudsakligen under lokala eller nationella festivaler, även om deras kommersiella tillgänglighet är nästan konstant.
Soja används för att göra en saltlösning som kallas misozuke. Dessa konserver består huvudsakligen av gurka, daikon, hakusai (kinakål) eller aubergine. Jämfört med traditionella inlagda livsmedel är de sötare och mindre salta.
Andra kulinariska användningar av miso är:
- Dengaku: sötad miso som används för grillade livsmedel.
- Yakimochi: grillad mochi belagd med miso.
- Braiserade grönsaker och svamp med miso.
- Sake marinader: används till fisk och kyckling.
- Majs på kolven i folie.
- Såser: till exempel misoyaki.
Varningar
Miso är en mat som också kan tillagas hemma. Detta är dock ett ganska riskabelt recept för förekomst av patogen kontaminering.
Om miso å ena sidan berikas tack vare metabolismen av fördelaktiga svampar och bakterier, å andra sidan kan kolonier av skadliga mikroorganismer växa.
De mest skrämmande är några typer av Aspergillus (samma släkt "oryzae), särskilt "TILL. flavus och den "TILL. Parasiticuseftersom de kan frigöra giftiga föreningar.
Dessa oönskade ämnen kallas aflatoxiner och är ansvariga för allvarlig förgiftning och cancermutationer (särskilt i levern).
Med möjlighet är det lämpligt att köpa en förpackad koji baserad på Aspergillus oryzae eller alternativt av Rhizopus oligosporus. Resultatet garanteras genom att respektera dessa två villkor:
- Använd vanligt vitt ris som råvara.
- Låt den jäsa vid 25 ° C i cirka 90 dagar.
Bibliografi:
- Matmikrobiologi - sida 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
