GREAVES

Allmänt och produktion

Greaves är en typ av konserverat fläsk (S. scrofa domesticus) kännetecknas av ett högt energiintag på grund av det avsevärda lipidinnehållet. Greaves erhålls i själva verket från den återstående fettvävnaden som tidigare användes vid extraktion av ister.

"Förtydligande: fläskfett kan erhållas från olika fettportioner, efter operatörens gottfinnande (slaktare) som fungerar på djuret. För tunga grisar (den som är avsedd för produktion av köttfärs och typiskt för oberoende odlare av jordbruk) är svinen huvudsakligen framställd av:

Perirenalt fett som rent och genom en specifik bearbetning blir ister (viktigt för att täcka rå skinka)

Hårt fett på ryggen

medan de andra fettdelarna genomgår en typisk bearbetning riktad mot sig själv (hals, ister, ister och bacon).
Det rena sugfett är inte bland de mest välsmakande och, om det används för sammansättningen av matfett, måste det blandas med det som erhålls från odjurets subkutana vävnad. Uppenbarligen hindrar ingenting oss från att producera ister av hög kvalitet med hjälp av även de mest värdefulla delarna, men i bondetraditionen utgör detta ett av de sista stegen i bearbetningen av delar som annars skulle vara svåra att återställa >>.

Greaves kan därför erhållas genom extraktion från isterna som kommer från den hårda ryggen eller, möjligen, från andra feta nedskärningar (se ovan); histologiskt utgör sprickorna den bindande proteindelen (istället knappt i perirenalt fett) som finns i den subkutana fettvävnaden.
Som väntat liknar beredningen av smörjmedel (åtminstone inledningsvis) den för ister; du börjar med att separera skalet från fettet och skär det senare i kuber. Det är sedan nödvändigt att fortsätta med matlagning (lång och söt), vilket kommer att eliminera vattnet från tyget och lösa upp (huvudsakligen mättade) fetter; dessa, i flytande form, kommer att dräneras i speciella kylda behållare (ister). Den återstående fasta delen, ytterligare pressad för hand, saltas och smaksätts sedan (i varierande grad) och bildar sprickorna. Det sista steget är pressningen; alltid lämpligt placerat i en trasa, grövarna placeras i en press eller, mer traditionellt, mellan två trä- eller metallskivor utrustade med dragstänger. I slutet har grövarna fått formen av en ett block som enkelt kan brytas ned med hjälp av värme.
Det är nyfiket att lära sig vilka alternativa metoder de gamla slaktarna och bönderna studerade för produktionen av de torraste sprickorna. Några, som var missnöjda med hemmapressning, brukade lägga plankorna på marken och parkera traktorns bakhjul ovanpå dem.