Vad är det där
där Soja sås (Shoyu eller Shoya för japanerna, Teu-Yu för kineserna) är en flytande kryddor, svartaktig i färgen, starkt aromatisk lukt och karakteristisk smak, tydligt smaklig (liknande kött extrakt).
Ursprungligen föddes sojasås som en fermenterad produkt baserad på baljväxten med samma namn; å andra sidan innehåller många sojasåsar idag en bra portion spannmål och andra ingredienser som skiljer sig från den traditionella. Till exempel används i kinesisk sojasås bara sojabönor, medan i japansk sojasås används både denna baljväxter och rostat vete eller korn.
I allmänhet kan KONTEMPORÄR sojasås definieras som "en krydda som erhålls genom jäsning av olika grönsaker (baljväxter och spannmål) i vatten och salt". En mycket liknande produkt är Tuong av annamiterna.
Mikrobiologiska aspekter
Typiskt representerar sojasås frukten av DUBBEL jäsning av vissa vegetabiliska ingredienser som komponerar den.
Den första processen är av svamp ursprung, på grund av ingripande av svampar som tillhör arten Aspergillus orza (ord Koji); den andra sker i saltlake, på grund av intervention av bakterier som tillhör släktet Tetragenococcus. Av dessa, arterna halophilus (den mest använda) tål saltkoncentrationer (natriumklorid - NaCl) upp till 18% av total volym och är den mest närvarande i de olika beredningarna i saltlösning. Uppenbarligen är inte ALLA mikroorganismer av släktet Tetragenococcus de är typiska för den ovannämnda processen, även om många andra är lika (eller ännu mer) halotoleranta; till exempel Art muriaticus, ansvarig för produktionen av histamin, är väl närvarande i andra livsmedel mycket mer kryddig än sojasås, såsom fermenterad bläckfiskleversås (NaCl motsvarar 25%).
OBS. Även om sojasåsen använder sig av "bakteriell verkan av"halophilus och inte av muriaticusdock nämns i listan över livsmedel som ska undvikas vid matintolerans mot histamin.
Introduktion till produktion
Efter de klassiska förberedelserna med att tvätta och förbereda råvarorna (inklusive kokning av soja och eventuell rostning av spannmålen), innebär produktionen av denna sås konservering av de olika ingredienserna i fat under en tidsperiod som varierar mellan 8 månader och 5 år (jäsning) Slutligen, för en produkt av hög kvalitet, dekanteras den flytande delen och den fasta delen pressas, sedan till resttrycket tillsätts mer saltat vatten och pressas igen för att få en produkt av lägre kvalitet ; för information används resterna från den andra pressningen som jordbruksgödsel.
UPPMÄRKSAMHET! Alla sojasåsar tillverkas inte med det traditionella systemet och vissa utsätts för syrahydrolys av sojabönor.
Kemisk sammansättning
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Analysen och den kemiska uppskattningen av sojasås är inte enkla operationer, eftersom det finns olika typer och med helt olika nivåer av mognad.
De japanska avslöjar att produkten innehåller en andel av: vatten för 60-74%, kvävehaltiga ämnen för 4-10%, fetter för 0,5%, icke-kvävehaltiga extraktionsämnen för 4-11%, fria syror för l "1% (0,1-0,2% flyktiga ämnen), 0,4% alkohol och 10-25% mineralsalter.
Näringsegenskaper
Sojasås är en flytande krydda gjord på baljväxter och spannmål. Det lämpar sig INTE för kosten för celiaki, eftersom det (om det tillagas med vete eller korn) förmodligen ger spår av gluten.
Ur energisynpunkt är sojasås ganska lätt men inte helt AKALORISKT. Den innehåller några gram protein och (ungefär) samma mängd enkla kolhydrater, totalt 17 g / 100 g. Om vi anser att 67,6 g av 100 g är vatten, skulle det fortfarande finnas 15,4 g totalt. De består huvudsakligen av den fasta återstoden eller mineralsalter. Tyvärr är 5,7 g av dessa natrium (Na) och det är tänkbart att åtminstone samma mängd kommer från klor (Cl) I balans är det bara 4 g kalium, kalcium, järn etc.
Natriummängden i sojasås är den enda uppenbara kontraindikationen för dess konsumtion. Förmodligen är det inte alla som inser att 100 g sojasås ger 1000% (10 gånger) av den minsta rekommenderade ransonen för detta mineral på grund av den metod som den konsumeras (med wasabi för sushisåsen eller blandad med andra beredningar) uppriktigt sagt, 100 g sojasås innehåller en mängd natrium som överstiger med cirka 20% den minsta dagliga riskgränsen för uppkomsten av ARTERIAL HYPERTENSION. Dessutom täcker bara en matsked av maten det dagliga natriumbehovet (uppskattat till 575 mg).
I slutändan är sojasås en mat som INTE lämpar sig för kosten för högt blodtryck och kost av celiaki; Dessutom rekommenderas fortfarande en begränsad konsumtion även för dem som INTE löper risk för högt blodtryck.
Övriga livsmedel - Baljväxter Jordnötter Kikärter och kikärtsmjöl Cicerchie Bönor Azukibönor Gröna bönor Stora bönor Falafel Kikärtsmjöl Bönmjöl Linsmjöl Ärtmjöl Sojamjöl Baljväxter Linser Lupiner Ärter Soja Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Sötkött Sötsaker Alkoholer Sötsaker Slaktbiprodukter Frukt Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbetsirap, likörer och grappas Grundläggande förberedelser --- - I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för San Valentino Recept för vegetarianer Recept p roteiche Regionala recept Veganrecept
