Krämen (fettemulsion) utsätts för smörning, det vill säga en uppsättning operationer som omvandlar den till smör (vattenemulsion i fett). Som nämnts måste krämen först pastöriseras vid 90-95 ° C i 15-20 sekunder; för krämer av dålig kvalitet används högre temperaturer (105-110 ° C). De som används för att pastörisera mjölken (65-85 grader ), nödvändigt först och främst för den högre densiteten hos krämen, vilket hindrar uppnåendet av den termiska jämvikten i alla dess delar, för det andra för den rikliga lipidfraktionen, som fungerar som en isolator termisk skyddande mikroorganismer från värme, och slutligen eftersom grädde har en högre mikrobiell belastning än mjölk.
Efter att alla dessa behandlingar har genomförts kyls krämen snabbt; på kort tid går det från 90-95 ° C, nått under pastörisering, till en temperatur på 6-7 ° C, vid vilken krämen lämnas i cirka två timmar; detta steg kallas kristallisation, eftersom den plötsliga temperaturminskningen orsakar stelning av triglyceriderna. Detta steg måste ske så snabbt som möjligt, för endast på detta sätt bildas rikliga och framför allt små kristaller; om kylningsprocessen å andra sidan är långsam bildas få stora kristaller (med en minskning av smörjets spridbarhet).
I slutet av kristallisationsprocessen framstår krämen fortfarande som en "olja-i-vatten-emulsion", eftersom fasinversionen ännu inte har inträffat; om det är sött, är det också utan arom, vilket tilldelas det endast genom efterföljande inokulering av utvalda bakteriekulturer (försurande bakterier: Streptococcus lactis Och cremoris; smakbakterier: S. diacetalactis Och Betacoccus citrovorus). Denna fas är överflödig för smör från gräddfil, som till skillnad från den som erhålls genom centrifugering (söt grädde) redan har de organoleptiska egenskaperna som är typiska för smör (den huvudsakliga föreningen som ger produkten dess typiska doft är diacetyl, en som är associerad med ämnen som som acetylmetylkarbinol, 2-3 butandiol och acetoin).
I den efterföljande mognadsfasen lämnas bakterierna hela tiden nödvändigt för att genomföra de ovannämnda transformationerna; denna fas sker i slutna ståltankar (tankar), som innehåller ett blad inuti dem, som håller massan i rörelse och täckt med en mantel där vatten cirkulerar; på detta sätt är det möjligt att hålla temperaturen på grädden relativt konstant (16-21 ° C) i 10 timmar eller lite mindre.
När krämen når surhetsvärden nära pH 5 avbryts mognadsprocessen genom att kallt vatten passerar genom tankarnas mantel. Det är nödvändigt att uppnå något sura pH -värden för att möjliggöra denaturering av lipoproteinmembranet (som omger fettkulorna) och för att underlätta de efterföljande stegen.
När mognaden är klar utförs korning, som består i snabb vispning av mjölkgrädden (cirka 60 varv / min) i specialmaskiner som kallas churns; detta bestämmer kollisionen mellan fettkulorna och koalescensen av det lipidmaterial som finns i dem, vars flykt underlättas av denaturering av membranet som omger dem (tack vare det sura pH som erhållits i den tidigare mognadsfasen, till den mekaniska verkan av vispning och vid den låga temperatur vid vilken vallningen utförs.) Triglyceriderna som försvinner från kulorna tjocknar till en fast massa som också omsluter intakta kulor (koalescens) vilket ger upphov till klumpar av smör på storleken av ett ris eller majskorn som skiljer sig från kärnmjölken.
Hela operationen, som utförs vid 8-13 ° C, tar cirka 30 minuter.Under denna fas sker emversionen av emulsionen, eftersom fettkulor bildas (små lipidkluster som liknar storleken på ris eller majs, som tillsammans ta namnet på rått smör) från vilket kärnmjölken utvisas, den senare avlägsnas genom frekvent tvättning med kallt vatten; denna operation är bland annat viktig för att öka smörets hållbarhet, eftersom kärnmjölk är en utmärkt grogrund för bakterier.
I slutet av denna fas framstår produkten som en icke-kompakt massa, bildad av många små korn; den måste därför knådas, formas till bröd och skickas för förpackning.
Den som just illustreras är den traditionella processen för framställning av smör och är en diskontinuerlig metod. Utöver det finns det en alternativ produktionsteknik, kallad NIZO; stegen är desamma, men det ögonblick då inokulering av bakteriekulturer utförs ändras; medan den i den traditionella processen utförs före kärnning, i NIZO -processen görs den efter omvandlingen av den söta grädden till råsmör. Produkterna som erhålls med de två metoderna har samma närings- och organoleptiska egenskaper; medan vi i det första fallet får en sur kärnmjölk, i det andra får vi en söt kärnmjölk, därför utan aromer; NIZO -processen möjliggör också bättre kontroll av jäsning .
Valet av en process framför den andra beror på vilken användning kärnmjölken är avsedd för; det är klart att när grädden erhålls från vassle, därför från en "avfallsprodukt" från tillverkning av ost, kommer kärnmjölken nu att vara fri näringsämnen; å andra sidan, om du utgår från mjölk får du en vassle rikare på näringsämnen, såsom mineralsalter och proteiner, därför lämplig för produktion av andra mjölkderivat. typ av derivat som ska erhållas (beroende på produkten kan det vara användbart att ha en mer eller mindre aromatisk vassle).
Förutom diskontinuerlig vändning finns det också en kontinuerlig typ av vallning, som utförs för att producera smör i stor skala. Processer och faser är alltid desamma, med den enda skillnaden att alla steg sker inom samma anläggning.
De processer som används mest i smörproducerande EU-länder baseras på FRITZ-metoden, som följer samma principer som batchsmörtillverkning. Smöret som erhålls med Fritz -metoden, ur kemisk och organoleptisk synvinkel, kan inte skiljas från churn, men utbytet är något lägre och andelen globulärt fett är också lägre.
Klarat smör
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra artiklar om "Butterrification"
- Smör
- Smör: näringsvärde och klassificering
- Smör eller margarin?
- Olja eller smör?
