Kemisk sammansättning och näringsbidrag
Smöret framträder vid temperaturer under 23 ° C som en plastmassa med en fast konsistens och en gulaktig färg; behaglig lukt och smak påminner om grädde, även om den är starkare, för uppenbarligen är smöret mer koncentrerat.
Smöret smälter mellan 28 och 33 ° C; dess kemiska sammansättning är följande:
vatten 15-18%
fett 80-84% (enligt lag, minst 80 i salt, minst 82 i osaltat)SNF (fettfri fast substans) 1-2% varav:
proteiner: 0,4-0,8%
laktos: 0,5-1%
mineralsalter: 0,1-0,2%
Förutom triglycerider innehåller fettfraktionen också fosfolipider (1-1,5%) och en icke-förtvålbar portion: steroler, i princip kolesterol (0,1-0,2%), fettlösliga vitaminer och squalen. Lipidfraktionens sammansättning (i triglycerider, fettsyror och steroler ...) är identisk med mjölkens. Bland de ämnen som finns i spår, mycket viktiga för de organoleptiska egenskaperna, nämns diacetyl, acetylmetylkarbinol, aldehyder, ketoner och laktoner.
Om det äts råt är smöret mycket lättsmält, medan det stekas - en absolut olämplig metod på grund av dess låga rökpunkt - liksom att det är svårt att smälta, det bryts ned genom att berika sig med giftiga ämnen.
Ur näringssynpunkt är smör en utmärkt mat, eftersom det endast erhålls med fysiska medel, precis som extra jungfruolja, och lättsmält, eftersom det är rikt på kortkedjiga fettsyror. Måttlighet, eftersom det är av animaliskt ursprung, den är rik på mättade fettsyror, inklusive den "farliga" palmitin och kolesterol; det är också en mycket kalorimat, även om den i denna mening är lättare än olivolja eller fröolja (30% mindre kalorier). För att lära dig mer: smör eller margarin? olja eller smör?
Nuvarande rättsliga bestämmelser tillåter tillsats, under bearbetning, av antimikrobiella tillsatser (askorbinsyra och sorbater, maxdos 500 mg / kg), antioxidanter (askorbylpalmitat, maxdos 0,3 %), tokoferoler (maxdos 0,03 %) och oktyl- och dodecylgallater (maxdos 0,01%). Tillsats av naturliga färgämnen, såsom saffran och annatto, och salt är också tillåtet (saltade smör har en maximal NaCl -halt på 2%, vilket är skadligt för fett; de används ofta i Norden).
Smör, precis som jungfruolja, är en krydda som uteslutande erhålls genom mekaniska operationer och som sådan fri från korrigerings- och hydreringsbehandlingar.
Klassificering och smörtyper
Lagen föreskriver att smör innehåller minst 80% fett. Det tillåter också produktion av:
lätt smör med minskad fetthalt (eller "3/4" smör) med 60-62% lipider;
lätt smör med låg fetthalt (eller "halvt" smör) med 39-41% fett.
Vi kan också hitta valörer av typen "traditionellt smör", som helt enkelt erhålls från mjölkgrädde och inte från vassle, "koncentrerat smör", där lipidfasen är högre än vanligt smör (upp till 99,8%) och gör det lämpligt att " användning i konfektyrindustrin och "de-cholesterol-smör", till vilka cyklodextriner tillsätts under produktionsprocessen (dessa ämnen av bioteknologiskt ursprung innehåller kolesterol som bildar ett komplex som sedan avlägsnas genom centrifugering) i syfte att minska innehållet i kolesterol upp till 65%.
Bibliografi
FOOD CHEMISTRY, Cabras och Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Andra artiklar om "Smör: näringsvärde och klassificering"
- Kullar
- Smör
- Smör eller margarin?
- Olja eller smör?
