Definition
Dextrosekvivalens är en parameter som uttrycker graden av hydrolys av stärkelse och kolhydrater som härrör från dem.
Inledning - Låt oss kort komma ihåg hur kolhydrater är indelade i:
- monosackarider: vanligen och mycket generiskt kallade "sockerarter", eller mer korrekt enkla kolhydrater; de representerar exakt de enklaste enheterna, från sammanbindningen av vilka gradvis mer komplexa kolhydrater bildas; glukos (eller dextros), fruktos, galaktos, etc. är typiska exempel.
- oligosackarider: även definierade som enkla kolhydrater, de består av sammankoppling av flera monosackarider (från två enheter - i det här fallet talar vi om disackarider - upp till högst 20 monomerer); laktos (glukos + galaktos) är typiska exempel på detta maltos (glukos + glukos), maltotriose (glukos + glukos + glukos) och dextriner (5-10 glukosenheter).
- polysackarider: ofta kallade "komplexa kolhydrater", de kännetecknas av förening av ett stort antal monosackarider; stärkelse och glykogen är de vanligaste komplexa kolhydraterna.
Dextrosekvivalens uttrycks med ett numeriskt värde som sträcker sig från 0 (komplex stärkelse) till 100 (glukos); detta antal beror på längden på monomererna som finns i stärkelsen och dess hydrolysprodukter.
- HÖGRE är dextrosekvivalens (DE nära 100), LOWER är längden på kolhydratkedjan (större grad av hydrolys)
- Ju LÄGRE dextrosekvivalensen (DE nära 0), desto större är glukoskedjans längd (lägre grad av hydrolys)
För vad som sägs kännetecknas glukos av maximal dextrosekvivalens (DE = 100) medan värdet är mycket lågt i stärkelse (DE tenderar till 0). Dextrosekvivalens ökar när "stärkelsen" bryts ner "(hydrolysat) till mindre kedjor; det blir därför större i maltodextriner och gradvis ännu större i dextriner, maltotriose, maltos och glukos
Tekniskt sett är dextrosekvivalens ett mått på mängden reducerande sockerarter som finns i ett kolhydrat uttryckt som glukos (eller dextros om du föredrar det) per 100 gram torrsubstans av produkten. Till exempel har ett maltodextrin med en DE lika med 10 en reducerande kapacitet lika med 10% av dextros.
Betydelsen av dextrosekvivalens i livsmedelsindustrin
Dextrosekvivalens är en mycket viktig parameter för livsmedelsindustrin, så mycket att det är en del av regleringen av särskilda livsmedel, såsom glukossirap, som enligt lag måste ha en dextrosekvivalens inom ett område av förutbestämda värden.
När dextrosekvivalensen ökar ökar också produktens sötma, dess löslighet, jäsning, risken att bryna och förmågan att sänka fryspunkten (en särskilt viktig aspekt i konfektyrindustrin). Omvänt är låg DE -polymerer mindre lösliga, mindre söta, mer viskösa och har ingen effekt på fryspunkten, högst när de höjer den.
Dextrosekvivalens och kolhydrattillskott
Inom klinisk och sportnäring används dextrosekvivalens som en allmän parameter för att utvärdera det glykemiska indexet för kolhydratprodukter, allmänt känt som maltodextriner.
För vad som har sagts, ju högre Dextrose-ekvivalensvärde, desto kortare monosackaridkedjor som finns i produkten; åtminstone teoretiskt sett kommer därför produkter med hög DE att ha ett högre glykemiskt index än de med låg DE, eftersom det blir färre matsmältningsförpliktelser för att omvandla dem till absorberbara monosackarider. Det bör dock noteras att det glykemiska indexet för maltodextriner och raffinerade stärkelsederivat alltid är högt, liknande det för glukos även vid låg dextrosekvivalens. Vi talar faktiskt om extremt raffinerade kolhydrater, utan de viktigaste elementen (som fibrer, fetter, proteiner och antinäringsfaktorer) som kan sänka det glykemiska indexet. Dessutom sågs det som lösningar rika på dextros, i kraft av den osmotiska effekten (återkallelse av vatten i matsmältningssystemet) absorberas långsammare än isokaloriska lösningar av stärkelsehydrolysat, även mycket komplexa sådana som vitargo (som kännetecknas av närvaron av många förgreningspunkter, med höga andelar amylopektin, ett annat grundläggande element i dekretets höga glykemiska index trots dess mycket låga dextrosekvivalens).
