Frukt och grönsaker som lagras länge innan de konsumeras drabbas av betydande vitaminförluster på grund av den långsamma utvecklingen av enzymatisk sönderdelning. C -vitamin är särskilt känsligt i detta avseende: i äpplen som lagras hemma kan C -vitaminhalten reduceras med ungefär en tredjedel av det ursprungliga värdet efter bara två eller tre månader, medan B -vitaminerna genomgår mycket små variationer.
FÖRPACKNINGSTYP: riboflavin, kobalami, folat, askorbinsyra, tokoferoler och K -vitamin är särskilt känsliga för ljus.
FRYSNING: Tiamin, riboflavin, nikotinsyra och pyridoxin bevaras väl i fryst kött. I grönsaker kan askorbinsyraförluster upp till 25% uppstå.
VITNING: behandling, för att inaktivera de enzymer som grönsakerna utsätts för innan de konserveras eller fryses. Minskningen av vitaminhalten varierar beroende på den tid och temperatur vid vilken processen sker. Förluster antas variera mellan 13 och 60% för C -vitamin, mellan 2 och 30% för tiamin och mellan 5 och 40% för riboflavin.
DEHYDRATION: De mest konsekventa förlusterna gäller askorbinsyra (10 - 15%).
FÖRVARING AV BOX: Förluster uppstår under beredningsfasen (uppvärmning och sterilisering). Under lagringsperioden är förlusterna försumbara.
STERILISERING: Det gäller främst de tremolerbara vitaminerna. Till exempel kan sterilisering vid hög temperatur och mjölkpasteurisering leda till C-vitaminförluster på upp till 20%, medan det inte finns någon signifikant förlust av vitamin A och D.
TILLAGNING: Under normal tillagning i vatten av färska grönsaker kan vitaminförluster på upp till 60 - 70% uppstå, särskilt av vattenlösliga vitaminer som B1, B2 och C.
MINDNING AV FETTINNEHÅLLET: innebär en minskning av innehållet av fettlösliga vitaminer.
