Bacillus cereus är en stavbakterie, fakultativ aerobe, grampositiv och sporogen. Utbredd i miljön, det är vanligt förekommande i luften, damm och jord.
Infektion och symptom
Även om det finns flera stammar av Bacillus cereus - varav några är ofarliga eller till och med fördelaktiga för den mänskliga organismen - bakterien är känd för att vara en källa till matförgiftning hos människor. De är i synnerhet dess gifter att orsaka skada på organismen, som kan manifestera sig på olika sätt:
- med illamående och kräkningar, symtom som uppstår en till sex timmar efter intag av förorenad mat och kan vara upp till 24 timmar → emetisk gastroenterit: förformade emetiska toxiner är inblandade, det vill säga som redan finns i den intagna maten eftersom de är särskilt resistenta mot värme (t.ex. de som produceras av Enterococcus faecalis). Endast ibland åtföljs emetisk gastroenterit av diarré. Denna typ av livsmedelsburna infektioner kan vara svåra att skilja från den som andra kortvariga livsmedelsburna patogena bakterier, som t.ex. Staphylococcus aureus
- med bukkolik och diarré, symptom som uppstår från 8 till 24 timmar efter att "ha tagit den ansvariga maten" och kan vara upp till 24 timmar → diarré gastroenterit: enterotoxiner som syntetiseras av bakterien inuti tarmen är inblandade. Illamående kan följa med diarré, men kräkningar saknas i allmänhet
Diagnosen måste stödjas av isoleringen av Bacillus cereus från mat, kräkningar eller avföring och från kvantitativa kulturer på lämpliga selektiva medier. I regel utförs dock dessa operationer endast för forskningsändamål, eftersom infektionen är relativt ofarlig och vanligtvis självbegränsande. För detta är antibiotikabehandling normalt inte nödvändig, medan korrekt oral rehydrering är den "enda viktiga försiktighetsåtgärden tas i närvaro av diarré.
I vissa och lyckligtvis sällsynta fall, Bacillus cereus det kan dock orsaka septikemi och vara dödligt.
Infektion
Bland de livsmedel som oftast är involverade i epidemier från Bacillus cereus det finns rätter baserade på:
- spannmål
- köttfärs och köttbullar
- grönsaker och soppor
- mjölkderivat
- puddingar
Naturligtvis kan människokroppen försvara sig mot infektioner Bacillus cereus: Endast när maten innehåller ett för stort antal toxiner eller bakterier kan dessa ta över och orsaka skada. Särskilt i dokumenterade fall innehöll de misstänkta livsmedlen mellan 106 och 109 cfu / g (kolonibildande enheter per gram).
Nyfikenhet: i tarmen, Bacillus cereus tävlar med andra organ som t.ex. Salmonella Och Campylobacter för närings- och vidhäftningsställen. Hos husdjur som höns, kaniner och grisar, några ofarliga stammar av Bacillus cereus används som ett probiotiskt livsmedelstillsats för att minska spridningen av Salmonella i tarmen och cecum. Detta tillvägagångssätt förbättrar både djur- och konsumenthälsa, vilket minskar risken för toxiska infektioner från Salmonella spp.
Även om vissa stammar av Bacillus cereus är psykotrofa och kan också utvecklas vid kyltemperaturer (4-6 ° C), de flesta växer mellan 15 och 55 ° C, med optimal tillväxt vid 30-37 ° C. PH -området lämpligt för tillväxt av Bacillus cereus det är mellan 5,5 och 8 ° C.
Som förklaras i artikeln kan vi härleda till att:
- Bacillus cereus det är en allestädes närvarande bakterie, som ökar risken för kontaminering, till den grad att förekomsten av mikroorganismen i de flesta livsmedelsråvaror ska anses oundviklig. Jord är den främsta källan till matförorening med sporer av Bacillus cereus
- Kylning begränsar multiplikationen av Bacillus cereus förlängning av sporetiden och generering av toxiner. Därför ökar felaktig kylning av maten risken för giftig infektion.
- Matlagning vid 60 ° C dödar bakterier, men inte deras emetiska toxiner, som kan förbli aktiva upp till temperaturer under 100 ° C
- Särskilt inom cateringbranschen ökar risken för emetisk gastroenterit från förkokning och efterföljande lagring av mat vid temperaturer över kyltemperaturer, i många timmar innan en efterföljande och kort tillagning Bacillus cereus: det termostabila emetitoxinet som bildas under lagringsfasen förstörs inte av den efterföljande uppvärmningen
- B. cereus det är inte en särskilt syra-tolerant mikroorganism, så dess multiplikation förhindras i sura livsmedel, redan vid pH-värden under 4,5
Förebyggande
För att förhindra matförgiftning från Bacillus cereus vi rekommenderar:
- förvara inte mat i rumstemperatur
- lagra färdiga livsmedel, särskilt om de är starka i stärkelse, vid en temperatur som inte är lägre än 60 ° C eller högst 4 ° C; i det senare fallet måste maten snabbt kylas och kylas inom två timmar efter tillagning
- För att undvika korskontaminering, använd väl rengjorda pannor och fat för förvaring och rengör noggrant arbetsytorna: sporerna i Bacillus cereus de har starka vidhäftningsegenskaper, kan bilda biofilmer, därför kvarstår länge på sådana ytor
