Focaccia Veneta (Fugazza eller Veneziana) Påskpanetton

En puff mjöl, experthänder som formar degen, varmt vatten, mycket färska ägg, vad blir den verkliga hemligheten för att få Focaccia Veneta? Till påsk fylls bordet med recept kopplade till de äldsta traditionerna, och Fugazza är precis vad jag behöver för att ge dig en bit av min tradition.

Video av receptet

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

Receptets identitetskort

• 337 KCal kalorier per portion

• Ingredienser

  Till glasyren

  • Q.b. av sockerkorn
  • 15 g majsstärkelse
  • 50 g socker
  • 40 g mandel
  • 30 g äggvita
  • Q.b. av strösocker

  För syrningen

  • 100 g Manitoba mjöl
  • 55 ml vatten
  • 10 g kornmalt
  • 1 g torkad bryggerjäst

  För den andra degen

  • 50 ml vatten
  • 60 g citronverbena
  • 20 m vov eller marsala likör
  • Vaniljessens
  • 5 g salt
  • 20 g äggulor (1 medium)
  • 60 g smör
  • 50 g florsocker
  • 200 g Manitoba mjöl

  Till den första degen

  • 60 g äggulor (3 medium)
  • 90 ml vatten
  • 50 g torkad moderjäst
  • 65 g smör
  • 60 g strösocker
  • 220 g Manitoba mjöl

  Material behövs

  • Skålar
  • Våg väger mat
  • Genomskinlig film
  • Gångjärnsform med en diameter på 24 cm eller bakkopp
  • Bakplåtspapper
  • Mixer
  • Valfritt: mattermometer

  Förberedelse

  Innan du startar
  La Veneziana (eller Fugazza Veneta) är en typisk efterrätt för semestern: det är en slags låg panetton (som påminner om nudalin), vars recept har sitt ursprung i Veneto. Receptet kan dock variera beroende på i vilken provins det produceras.
  Den kan beredas med moderjäst (i doser som motsvarar 30% av mjölets vikt) eller med blandad jäst (öljäst och moderjäst): vi föreslår den andra varianten.
  Beredningen är inte omedelbar eftersom desserten kräver lång jäsning; för bästa resultat rekommenderar vi att du börjar receptet kvällen innan.

  1. Förbered jäsningen (kallas på venetianska språket ”levà”) på kvällen dagen innan (kl. 22.00). Sikta Manitoba-mjölet i en skål, tillsätt 1 gram torrjäst, 1 tsk kornmalt och blanda med 55 ml varmt vatten: knåda länge tills en icke-klibbig deg erhålls. Lägg bollen i skålen, täck med plastfolie och låt jäsa i ugnen avstängd men med lampan tänd en natt.
  2. Förbered den första degen (9.00 följande dag). Sikta Manitoba -mjölet och strösockret i en skål. Kombinera den torkade moderjästen (eller 150 g färsk moderjäst), de tre äggulorna, det mjuka smöret vid rumstemperatur, blanda sedan alla ingredienser med cirka 90 ml vatten, tillsätt jästen - vilket under tiden kommer att ha antagits en extremt konsistent elastisk och mjuk - tills degen är mjuk och bearbetbar med händerna, inte klibbig. Tillsätt eventuellt lite mer mjöl. Låt degen jäsa i tre timmar eller tills den tredubblar sin volym.

  Visste du att
  För att underlätta jäsningen är det lämpligt att låta degen vila i en varm miljö (t.ex. ugnen släckt men med lampan tänd eller ugnen förvärmd till 180 ° C i 2 minuter, sedan avstängd eller nära en radiator), men vid samtidigt borta från drag: för detta ändamål rekommenderas att täcka skålen med ett ark transparent film.

  3. Förbered under tiden glasyren. Kombinera mandlar, socker och majsstärkelse i behållaren i en tryckmixer; hacka allt tills du får ett pulver. Samla färsen i en skål och tillsätt äggvitorna tills en tjock grädde erhålls. Ställ blandningen i kylen.
  4. Förbered den sista degen (12.30): vid denna tid ska degen ha tredubblats i volym och verka blank, svullen och mjuk.
  5. Blanda det återstående Manitoba -mjölet i en skål med en äggula, det varma vattnet, det mjuka smöret, florsockret, saltet, de hackade citrinerna, vaniljkärnan och Marsala -likören. Blanda blandningen med händerna tills du får en ganska klibbig pasta. Kombinera föregående deg och fortsätt knåda: det rekommenderas att knåda degen i minst 10 minuter tills du kan märka förändringen i degens konsistens som, utan att tillsätta mer mjöl, kommer att lossna mycket bra från dina händer och verkar elastiska.
  6. Vrid degen i händerna, lägg basen på arbetsytan och låt den jäsa i en pappersform (för låg panettone) med en diameter på 24 cm eller i en gångjärnsform som är klädd med bakpapper. Gravera ytan på degen med ett tvärsnitt. Degen är klar när den jäser, överstiger behållarens kant (3-5 timmar).
  7. Förvärm ugnen till 160 ° C.
  8. Häll försiktigt glasyren på persiennens yta och borsta den försiktigt. Avsluta med några hela mandlar, strösocker och väldigt lite florsocker.
  9. Ställ in i ugnen och grädda vid 160 ° C i 30 minuter, fortsätt i ytterligare 15 minuter vid 140 ° C: persiennen är klar när kärntemperaturen är 95 ° C.
  10. Ta ut ur ugnen, låt svalna helt (helst upp och ner) och konsumera följande dag: venetianen kan förvaras i upp till tre dagar, tätt tillsluten i en plastpåse, skyddad från luften.

  Alices kommentar - PersonalCooker

  Detta är en efterrätt av min tradition och med stolthet och nöje föreslog jag den. Liksom alla påskdesserter är det inget recept med lågt kaloriinnehåll, jag inser, men det är alltid trevligt att uppskatta sin tradition och de stora klassikerna.

  Näringsvärden och hälsa Kommentera receptet

  Påsk Panettone är ett recept som faller inom gruppen sötbrödsderivat.
  Den har ett högt kaloriintag; energi levereras huvudsakligen av kolhydrater, följt av lipider och slutligen av proteiner.
  Peptiderna har ett medelhögt och högt biologiskt värde, fettsyrorna framför allt av den mättade typen och de komplexa kolhydraterna (stärkelse). Kolesterol är ganska relevant, liksom fiber.
  La Fugazza eller Veneziana är ett preparat som inte lämpar sig för någon kost; det rekommenderas inte vid övervikt och metabola sjukdomar, bland annat framför allt: diabetes mellitus typ 2, hypertriglyceridemi och hyperkolesterolemi. Det bör undvikas i kosten för celiaki och svår laktosintolerans (på grund av närvaron av smör). Det är inte bland de livsmedel som tillåts av den veganska kosten; det accepteras dock av lakto ovo -vegetarianer.
  Den genomsnittliga portionen, som ska konsumeras främst till frukost, är cirka 30-40 g (100-135 kcal).