TYPER AV TORR VäRME

Bakning

Tillagningen i ugnen utförs med torr värme utan användning av vätskor eller fetter (eller med lite fett); behållaren består av en ugnsform, en tallrik (kallad ugnsplatta eller form) eller en form.
Tillagningstemperaturen i ugnen är:

På tallriken eller tallriken eller ugnsformen 140-250 ° C

På ugnsstället 180-250 ° C

I luftugnen (konvektomat) även över 250 ° C

OBS. Temperaturhanteringen kan varieras under tillagningen av maten som ska tillagas efter behov.
De livsmedel som är lämpliga för matlagning i ugnen är: Wellingtonfilé, potatis, pastarätter, flanor, kakor-pajer-olika bakverk.

Grillad och grillad matlagning

När du lagar mat på grillen placeras maten på en grill och utsätts för värme från strålning från spolen, från kolet eller från gaslågan, men också från konvektionen av den uppvärmda luften. mat från deras metall definieras som "grillad" och tillagas genom ledning.
Temperaturen varierar beroende på maten och är normalt initialt runt 220-250 ° C för att därefter sänkas till 150-200 ° C.
De matvaror som anges är: små och medelstora köttbitar (eller stora sällsynta, se florentinsk, revben, filé, etc.), små fiskar (upp till maximalt 800 g), kräftdjur, fåglar.
OBS. Matförbränning bör undvikas för att undvika risken för att öka intaget av cancerframkallande polycykliska aromatiska kolväten, särskilt bensopyren, eller akrylamid.

Gratinering

Gratinering innebär att man applicerar en intensiv och ytlig tillagning av maten, upp till 250-300 ° C; målet är INTE att tränga in i hjärtat, utan att bilda en trevlig ytskorpa.
De mest lämpliga livsmedlen för gratinering är: fisk, kött, fjäderfä, potatis, grönsaker, pasta. OBS. Om gratängen INTE föregås av andra tillagningstekniker eller -system, är det bra att matbitarna är särskilt små.

STEK i ugnen

Med denna teknik eller matlagningssystem blir maten först brunad vid temperaturer på minst 200 ° C UTAN LOCK, och fortsätter sedan vid en låg temperatur (ca 110-160 ° C), ofta fuktad med matlagningsvätskan. UNDANTAG: För några speciella köttbitar, till exempel rostbiff, den första bryningen är INTE nödvändig.
De livsmedel som anges för stekning i ugnen är: vitt och rött kött (ENDAST mjuka bitar), stor fisk, fåglar, vilt, potatis.

Stek på en spett

Även i spettsteken utförs en första tillagning vid mycket höga temperaturer, upp till 250-280 ° C, och sjunker sedan till 150-250 ° C. I spettsteken penslas maten ofta med tillagningsvätskan tappad av gravitationen i "laccarda" (uppsamlingsbehållare).
De livsmedel som är lämpliga för matlagning på spetsen är: vitt och rött kött (endast mjuka bitar), fjäderfä (klassisk kyckling på spetsen), stor fisk, vilt.