Så är Avidin
Avidin är ett grundläggande (mp 68.000 D) tetrameriskt glykoprotein, därför består det av fyra identiska subenheter (det tillhör kategorin homotetramers). Producerat i äggledarna hos fåglar, reptiler och amfibier, det deponeras i äggets vita, mer känd som albumen.
Namnet avidin härrör från den speciella girigheten i denna molekyl för ett vitamin, B8, kallat biotin eller vitamin H.
Avidin och vitamin B8
Varje avidinsubenhet har ett bindningsställe för biotin, till vilket det binder så segt att det bildar ett oabsorberbart komplex för den mänskliga tarmen.
Interaktionen mellan avidin och biotin är inte av den kovalenta typen, men den är extremt stark (dissociationskonstanten KD är i storleksordningen 10-15 M). Vidare bildas bindningen mycket snabbt och är praktiskt taget irreversibel.
Det faktum att varje avidinmolekyl kan binda till sig fyra olika biotinmolekyler - och den specifika hållfastheten hos denna bindning - har gjort den extremt användbar inom immunhistokemi och, in vivo, för att rikta fasta tumörer.
Matlagning och äggvita
Alla dessa anti-vitaminegenskaper går förlorade med matlagning, och detta är anledningen till att det rekommenderas att endast konsumera kokta ägg, undvika råa. Dessutom får vi inte glömma att råa äggvita proteiner har en dålig smältbarhet (51%) på grund av ovomucoidens antitrypsinverkan; slutligen bör risken för att drabbas av salmonellos och andra livsmedelssjukdomar beaktas, särskilt när de ägg de är inte färskt.
Avidin representerar 0,05% av den totala proteinfraktionen av höns äggvita; var och en av dem ger därför cirka 190 mg avidin. När det gäller den biologiska funktionen antas det att fåglar, reptiler och amfibier syntetiserar avidin i sina äggledare för att hämma bakterietillväxt och beröva dessa mikroorganismer det biotin som är nödvändigt för deras utveckling.
