Allmänhet
Revben (även kallade stift, revben eller revben) är livsmedel av animaliskt ursprung. De innehåller: muskler (interkostaler), fettvävnad, ben, brosk och bindväv.
Ur ekonomisk synvinkel anses revbenen vara ett snitt av låg kvalitet och i korvtradition representerar de mycket ofta en ingrediens i härdat kött.
Skårorna på revbenen erhålls från djurets hela bröstkorgen.Detta är benförlängningarna som börjar från den första och kommer fram till den sista bröstkotan på båda sidor.
De vanligaste revbenen är fläsk (Sus scrofa domesticus), men de kan också fås från nötkött, vildsvin, fårkött, buffel etc.
Uppdelning av revbenen
Snittet av revbenen gränsar
- Ovan (på baksidan) med snittet på länden
- Sämre och bakre (mot svansen) med magen och membranet
- Framåt (mot huvudet) med halsen och nacken.
Inte alla slaktare skiljer hela sidan från de andra styckningarna. Ett typiskt toskanskt preparat är carré, det vill säga kombinationen av: länd, ryggradsben och revben (ibland även filén). Genom att portionera biffarna i detta snitt (en varje ryggkota) erhålls de så kallade "kotletterna med handtaget" (där handtaget betyder revbenet).
Dessutom är inte ens själva revbenet samma och kan delas upp i 2 eller 3 olika delar:
- Hög: nära kotorna. Den är böjd, smalare och mer köttig. På engelska kallas fläsk för baby ribs
- Medium: detta är den rakaste delen av kusten. Mindre stor och fruktig än den föregående, den används fortfarande i stor utsträckning. Fläsk kallas spare ribs på engelska
- Låg och underlägsen: den är inte helt förenad med bröstbenet; det är inte särskilt värdefullt och inte för utbrett. Mindre rik på kött, det har en större mängd brosk och bindväv. Ibland anses det vara en integrerad del av det föregående.
Var och en av dessa typer av revben lämpar sig för en något annorlunda tillagningsteknik (se nedan).
Näringsegenskaper
Revben är livsmedel av animaliskt ursprung; de tillhör den grundläggande gruppen I av livsmedel och deras funktion i kosten är att tillhandahålla proteiner, vissa vitaminer och vissa mineralsalter.
Alla revben har ett högt energiintag på grund av den höga andelen lipider. Å andra sidan varierar mängden fett avsevärt baserat på:
- Typ av djur
- Typ av jordbruk (hem eller industri)
- Skära
- Avfettningsnivå.
Revben har också en ganska betydande andel kolesterol, men som faller inom genomsnittet av fett kött som erhålls från samma djur.
Uppenbarligen saknas fibrer, fytinsyra (eller andra näringsfaktorer) och kolhydrater.Den enda sockerkällan i revbenen är glykogen, som å andra sidan bryts ned efter odjurets död.
Jämfört med annat kött, ger revben INTE mycket olika mängder mineraler och vitaminer. I förhållande till det specifika kravet är mineralhalterna av järn, kalium och fosfor viktigare. När det gäller vitaminer sticker det ut vattenlösligt B1 (tiamin) och PP eller B3 (niacin).
Revben passar inte till alla dieter och vanliga dieter. De har en extremt hög kaloritäthet och levereras huvudsakligen av fetter. I procent har revbenen ett energivärde som är lika med 250-350% av mycket magert snitt eller magert fisk (t.ex. kycklingbröst och torsk). Av ovanstående skäl bör de uteslutas från kosten för den överviktiga personen och mer allmänt bör de representera en alternativ maträtt som ska konsumeras en gång för alla.
Fördelningen av fettsyror varierar beroende på djuret (art, kost etc.); för odlade grisar (lätta grisar) utgör de omättade de dominerande (särskilt enkelomättade). Vi påminner dig om att mättade fetter är de kallas vanligen "dålig", medan de omättade har en "fördelaktig" eller "neutral" inverkan på organismen (beroende på typ av fettsyra).
Tron att fläsk innehåller mer "dåliga" fetter än andra husdjur är helt ogrundad.
Revben kan dock inte användas i näring för metabola sjukdomar (hyperkolesterolemi, hypertoni, hypertriglyceridemi, typ 2 -diabetes, etc.). Dessa störningar är direkt relaterade till övervikt och, som förväntat, är revbenen inte lämpliga för kosten för övervikt.
Valet av tillagningssystem för revbenen ändrar avsevärt näringsinnehållet i maten. Den grillade behandlingen tillåter en mycket hög fettförlust och minskar de totala kalorierna. Efter tillagning, köttets vikt (dock även sammansatt av "vattnet) reduceras med upp till 30% (exklusive ben). Å andra sidan, som vi ska se senare, visar detta alternativ också negativa aspekter.
Revbenen innehåller inte gluten och laktos, varför de är tillåtna i kosten för den relativa intoleranta. Å andra sidan, eftersom de är animaliskt kött, är de uteslutna från vegetarisk och vegansk filosofi.
Revben kan tillagas på olika sätt. Den mest populära metoden över hela världen är rostad, det vill säga: grillad, på gas- eller elgrillen och i ugnen. Detta matlagningssystem gynnar produktionen av giftiga och cancerframkallande molekyler för mage och tarmar. De giftiga produkterna definieras kemiskt som rester av karboniseringen av proteiner och fetter, det vill säga polycykliska aromatiska kolväten, formaldehyd, akrolein, etc.
Denna hälsoaspekt bidrar också till rekommendationen att äta revben sporadiskt.
Kulinariska användningsområden
Revbenen på alla djur kan tillagas på olika sätt:
- Stek på grillen
- Stek i ugnen
- Rökt stek
- Steved, både som sås till första rätter och som rätt
- I köttfärs, särskilt i korv (råa och kokta: salami, cotechino, etc.).
Den kulinariska destinationen väljs också baserat på revbenets snitt: hög, medel eller låg - bak.
De låga och bakre revbenen är lämpliga för matlagning i grytor, till såser (tagliatelle, polenta, etc.) och i grytor (stuvade med kål, etc.).
De höga och medelstora revbenen lämpar sig mer eller mindre för samma recept, om än med lite olika bearbetningstider och temperaturer.
Den största och mest fruktkött representerar ett mycket vanligt grillat snitt, men föreslås i huvudsak åtskilda från varandra. Om de lämnas hela kan de också bakas i ugnen, men det är lämpligt att applicera en första tillagning i folie (tas bort endast 10-15 "före avslutningen).Temperaturen och den totala tiden varierar beroende på storleken på revbenen och ugnen.
UPPMÄRKSAMHET! Att grilla revben är inte så enkelt som att laga tunnare snitt. Det kräver en noggrann dosering av värme och, särskilt med glöd, mycket uppmärksamhet för att undvika "uppblossningar" som orsakas av fettförbränning. Denna effekt, förutom att ge den obehagliga lukten av brännande, producerar många cancerframkallande molekyler som vi redan har pratat om.
I många italienska regioner är det traditionellt att smaksätta revbenen före tillagning. Dessa kryddas (eller marineras, beroende på fallet) med: olja, lite salt, peppar, ibland vin, färsk vitlök, ibland citronskal och saft, och aromatiska örter (rosmarin eller oregano).
Mellansnittet är mer lämpligt för tillagning av hela bitar. De tillagas på grillen eller i ugnen, med eller utan rökning. I anglosaxiska länder genomgår de långa "band" av revben (som ibland även inkluderar de låga och bakre) en karakteristisk process.
Först och främst rengörs och berövas de inre interkostalskikten (transparent film placerad på insidan av sidan). Sedan kryddas de med ett system som kräver två grundläggande element:
- Lim som gör att förbandet kan fästas
- Riktig krydda.
Den första kan vara en olja, ett fast vegetabiliskt fett (t.ex. jordnötssmör) eller en senapssås (även om den är mer lämplig för stek).
Den andra är en aromatisk komplex som anpassar receptet. Det är en kryddblandning även känd som "torr rubbning." Några populära ingredienser är: salt, peppar, farinsocker, söt eller kryddig paprika, torkad vitlök, torkad lök, gräslök, kumminfrön och fänkålsfrön.
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
