Smak är en av de fem kroppsliga sinnen, huvudsakligen bestämd av växelverkan mellan vissa kemiska ämnen och specifika receptorer som finns i många organeller - kallade smaklökar, kroppar, kalkar eller smakknappar - grupperade i grupper om 50-150 enheter och inrymda i distribuerade papiller i vissa delar av tungan Särskilt under de första åren av livet finns smakreceptorer också i andra delar av munhålan (gom, svalget, kindslemhinnan, epiglottis).
På den språkliga ytan kan vi särskilja regioner som är specialiserade på att känna igen olika smaker. De viktigaste och traditionella egenskaperna (eller baserna) för smak är fyra:
- den bittra smaken känns igen av papillerna på tungans baksida;
- den sura smaken stimulerar specifika receptorer som finns i den basala (bakre) delen av tungan;
- den salta smaken uppfattas i den laterala och apikala delen (spetsen) av tungan;
- den söta smaken sensibiliserar den apikala delen av orgeln.
Förutom dessa fyra universella smaker har nyligen en femte introducerats, kallad umami.
Umamireceptorerna är huvudsakligen belägna i den bakre delen av svalget.
Bortsett från dessa fem grundsmaker kan alla andra, definierade som komplex, spåras tillbaka till kombinationen av två eller flera smakbaser, möjligen associerade med stimuli av annan karaktär (särskilt lukt). Den kryddiga smaken av en mat framkallas istället av stimulering av smärtreceptorer.
I alla fall är denna sensoriska indelning inte klar och den fysiologiska mekanismen som leder till uppfattningen av smak är ganska komplex; tills för några år sedan trodde man till exempel att varenda smakcell kunde känna igen mer än en smak, om än med olika känslighet; idag finns det tvärtom studier som tyder på att varje enskild receptorcells oberoende är oberoende. För vissa smaker, och särskilt för bitterhet, finns det också underklasser av smaker (förekomsten av fem typer av amaro) och vi bör därför inte bli förvånad om listan över grundsmaker inom en snar framtid skulle expandera ytterligare. Å andra sidan har denna känsla representerat en väsentlig kroppslig kvalitet i människans historia och evolutionära process.Tack vare det kan vi inte bara känna igen förekomsten av potentiellt fördelaktiga eller giftiga ämnen (bitter smak), utan också tillgodose behoven hos vår biologiska maskin, tack vare bidrag från den så kallade specifika hungern eller aptiten (som kalvar som slicka järnrör i sin bur eller andra som gör detsamma med salt).
Men vilken skillnad är det egentligen mellan smak och smak?
Smak är känslan som produceras av vissa ämnen på tungans receptorer.
Som förklaras i artikeln, finns det bland de otaliga typerna av möjliga smaker fyra allmänt erkända som grundläggande: sött, salt, surt, bittert. Alla andra, definierade som komplexa, kan spåras tillbaka till kombinationer av två eller flera grundsmaker.
Smak, å andra sidan, är något mer komplext; i själva verket representerar den den "uppsättning känslor som känns med de fyra grundsmakerna, men också med andra sensoriska sfärer, såsom taktila, termiska, kemiska stimuli och framför allt med den retronasala luktsensationen, även känd som vindkänsla. D" å andra sidan, på vintern, när näsan stänger på grund av en förkylning, påverkas matens smak (förlåt, smaken!) negativt.
Den integrerade uppsättningen stimuli som kommer från smakreceptorerna associeras, på central nivå, med signaler av olika karaktär (termisk, taktil, smärtsam, lukt ...), vilket ger upphov till ett verkligt gustatoriskt skådespel. Under vissa experiment, till exempel , det noterades att en söt och bitter lösning verkade sötare och mindre bitter om den tillsattes med salt, medan surheten och bitterheten kontrasterades av det söta. På samma sätt vet vi av egen erfarenhet att kall mjölk har en annan smak än den uppvärmd en (variationer i tungans temperatur orsakar olika smakuppfattningar), precis som gammalt bröd har en annan smak än det färska (för att uppfatta smaken av ett ämne måste detta vara i en vattnig miljö, därför måste det lösas tidigare av slem och saliv).
Antalet smaklökar, höga i barndomen, minskar med stigande ålder och detta förklarar, åtminstone delvis, den större acceptansen av den vuxna av livsmedel som systematiskt avvisas av de små, till exempel bittra grönsaker.
