Vad är grönsaksbuljongen?
Grönsaksbuljong är en matlagningsbas som används i stor utsträckning för matlagning och servering av olika typer av recept.
Många första rätter tillagas och serveras i buljong (pasta eller ris i buljong, tortellini, canederli, passatelli, äggstracciata, etc.); dessutom används buljongen för att förlänga tillagningsvätskorna från stekar i ugnen, grytor i fricassee eller gryta etc.
Grönsaksbuljong är en flytande, transparent dryck / mat med en intensiv bärnstensfärgad eller blekgul färg (tenderar att bli grönaktig eller röd, beroende på ingredienserna), med en delikat doft av kokta grönsaker och en lika mild smak.
Grönsaksbuljong innehåller inte stora mängder näringsämnen, som mest påverkar saltlösningens fraktion (särskilt natrium Och kalium) och några naturliga färgämnen (t.ex. karotenoider); beroende på de grönsaker som används i formeln kan även några få vara upplösta i vatten kolhydrater enkelt (fruktos) eller halvkomplex (maltodextriner).
Om det är kommersiellt (i kub, pulver eller granulat, i tegel, i förtjockade enstaka portioner, etc.) kan grönsaksbuljongen visa mer eller mindre höga halter av livsmedelstillsatser (t.ex. natriumglutamat).
Den "hemlagade" grönsaksbuljongen produceras endast med grönsaker och vatten.
Hemlagad grönsaksbuljong
Hemmagjord grönsaksbuljong är verkligen inte ett av de mest komplexa recepten. Det är nödvändigt att bara komma ihåg några försiktighetsåtgärder och "ha inte bråttom" under beredningen. För att vara ärlig, jämfört med kött eller fisk, kräver beredningen av grönsaksbuljong mycket kortare tid; detta beror på det faktum att att grönsakens vävnader är mycket mer känsliga för värmebehandling än muskel-, bindnings- och benvävnader hos djur.
Förutom vatten är de grundläggande ingredienserna i grönsaksbuljong bara tre: selleri, morot och lök, i förhållandet 2: 2: 1. Många andra använder också zucchini, tomater och potatis, samt olika aromatiska örter och kryddor, bland som huvudsakligen: färsk persilja, färska lagerblad, vitlök och pepparkorn. Om grönsaksbuljongen är avsedd att fungera som kokvätska, bör den saltas lätt; tvärtom, om den helt enkelt kommer att utgöra en grund för hydrering, är det lämpligt att lämna det helt elakt.
Förfarandet är ganska trivialt; Vi specificerar omedelbart att grönsakerna, som en buljong, måste skäras i bitar och kokas i "kallt vatten". Denna "lek med ord" indikerar helt enkelt att vätskans temperatur bör vara "omgivande" vid tidpunkten för att doppa grönsakerna. Genom att laga mat i kallt vatten erhålls en större perfusion av näringsämnen i buljongen, det vill säga den ätbara delen av själva receptet; tvärtom, för att tillaga "kokta eller kokta grönsaker" bör motsatt princip respekteras, det vill säga att doppa dem hela i "varmt vatten" (vid maximal kokning, för att begränsa spridningen av de ovannämnda molekylerna).
OBS. Vid "blekning" eller "blekning" är vattnets temperatur densamma som för kokta eller kokta grönsaker, med skillnaden att ingredienserna redan är skurna i sin slutliga form och genomgår värme under mycket kort tid.
Grönsaksbuljong - alla knep för att förbereda den
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Bearbetning av ingredienser
Grönsakerna i grönsaksbuljongen måste bearbetas annorlunda från varandra. De måste alla tvättas, rengöras och skäras; ju mindre bitar, desto kortare tillagningstid och större grumlighet. Å andra sidan kräver ingredienserna en ganska specifik avskalning:
- Selleri: den gröna är bättre; det är nödvändigt att det berövas bladen (något bittra) och den extremitet som rötterna börjar på.
- Morötter: måste skalas (den yttre delen är något bitter) och berövas slutet där tuven börjar.
- Lök: bättre vit eller gul; det måste skalas och berövas de två ändarna.
OBS. Vissa använder för att bränna lökbitar i en kastrull och lägg dem i buljongen för att ge den en trevlig röd nyans; detta är INTE att betrakta som en sund metod, på grund av produktionen av olika giftiga molekyler i Maillard -reaktionen.
- Zucchini: måste berövas båda ändarna.
- Tomater: kopparsorten används vanligtvis men jag San Marzano; några skala dem och lämna dem hela. De kan också lämnas med skalet och skäras i 4 kilar, eftersom detta separeras automatiskt under tillagningen.
- Potatis: av valfri storlek; de måste skalas och rengöras för att eliminera alla spår av skott (dessa delar innehåller spår av solanin, en skadlig molekyl).
- Persilja: till skillnad från selleri används endast bladen. Bättre att lägga till det i slutet av tillagningen, med värmen avstängd.
- Laurel: stora blad är att föredra. Vissa föreslår att du använder flera i några liter vatten. För mig föreslår jag att du bara använder en och skär den i tre delar. Det är bättre att lägga till dem i slutet av tillagningen, med värmen avstängd.
- Vitlök: vissa föreslår att man kombinerar den med de andra ingredienserna och lämnar den "pocherad" (med skalet); personligen föredrar jag att lägga den i hälften, utan skal, och i slutet av tillagningen med elden avstängd.
- Peppar i korn: med den svarta kan den tillsättas lätt krossad, i slutet av tillagningen och med elden avstängd; föredrar jag grön paprika, föreslår jag att du krossar den med en stam och lägger till den i början av beredningen tillsammans med grönsakerna.
Ingredienserna som ska tillsättas i slutet av tillagningen, med elden avstängd, bör stå kvar i grytan i cirka 15-30 tum; på så sätt hinner de ge sina egenskaper sina egenskaper till buljongen och låta vätskan suspendera bosätta sig.
Förfarandet för beredning av grönsaksbuljongen kan därför sammanfattas enligt följande:
- tvätta och rengör grönsakerna (även de som ska läggas till i slutet);
- fyll en kastrull eller kastrull 3/4 full av vatten;
- kasta ingredienserna;
- täck med lock och lägg på spisen vid låg låga;
- låt det sjuda (INTE koka) ca 60 ";
- dra av värmen, tillsätt de sista ingredienserna och låt vila i 15-30 ";
- filtrera och tillsätt salt om det behövs.
Kommersiell grönsaksbuljong
Kommersiell grönsaksbuljong (liksom kött- och fiskbuljong) distribueras i olika format, inklusive: buljongtärning, pulverformig eller granulerad buljong, enportions gelerad / förtjockad buljong, flytande buljong i tegel etc.
Kommersiell grönsaksbuljong anses vara en produkt av dålig kvalitet på grund av den massiva närvaron av natriumglutamat (tillsats av smakförstärkare) eller ingredienser som innehåller den (en metod som har gjort det möjligt för konsumenter att bli vilseledda genom att infoga orden: "utan glutamat av tillsatt natrium" ). De andra ingredienserna i den kommersiella grönsaksbuljongen är: grönsaker, extrakt, kryddfetter, smakämnen och andra tillsatser som konserveringsmedel.
Att vara tillsats, är natriumglutamat ganska fruktat av de flesta användare; i verkligheten är det natriumsaltet av en aminosyra (normal beståndsdel i proteiner) glutaminsyra. Uppenbarligen bidrar dess massiva närvaro till att dramatiskt öka mängden natrium i kosten, en oönskad näringsaspekt särskilt för dem som lider av primär arteriell hypertoni och obehag i magslemhinnan.
I sig är natriumglutamat inte ett särskilt skadligt element, även om det under en längre tid har hållits ansvarigt för "uppkomsten av några oönskade symptom som ingår i termen" kinesiskt restaurangsyndrom "(troligtvis hänvisar till reaktioner histaminer eller allergiska till jordnötter, kräftdjur, etc.).
Det är dock möjligt att producera grönsaksbuljong hemma och lagra den; vissa system är: under glas i flytande och steriliserad form, fryst vätska i påsar, fryst vätska i en portion i kuber, i form av kub, i grädde steriliserad under glas, etc.
För mer information, se Alice's recept: Preparation of Vegetable Nut in Cream.
Övriga livsmedel - Grönsaker Vitlök Agretti Sparris Basilika Betor Borage Broccoli Kapris Kronärtskockor Morötter Katalonien Brysselkål Blomkål Kål och savojkål Rödkål Gurka Ciporia Grönlök Lök Sauerkraut Watercress Edamame Gräslök Kantareller Mjöl Cassava Blommor Pumpa Mjöl Sallad Grönsaker Sallad Förstärkning Sallad Sallad Auberginer Grönsaker Nässla Pak -Choi Pastinack Potatis Amerikansk Potatis Peppar Pinzimonio Tomater purjolök Persilja Radicchio Kålrot Röda Kålrot Rädisor Rakett Schalottenlök Selleri Rotselleri Spirat Spenat Tryffel Valianamberi eller jordärtskocka laxermedel Saffron Pumpa Zucchini EGENSKAPER Alkoholer EG Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
