, involverar först och främst den strukturella modifieringen av de peptider som kallas denaturering av proteiner. Specifikt betyder proteindaturering den fysiska distorsionen av de sekundära, tertiära och kvartära strukturerna hos proteiner, som sker genom att bryta stabiliserande bindningar (såsom disulfidbryggor).
Denaturering är en positiv aspekt, det är verkligen det grundläggande målet för vilket det är viktigt att tillaga proteiner som genom denna process förlorar sin ursprungliga biologiska funktion och tenderar att koagulera, aggregera och förlora löslighet.
Denaturering börjar vid temperaturer på runt 60-70 ° C och underlättas av surt pH (<7) och / eller koagulerande matsmältningsenzymer.
såsom ägg eller mjölk, följaktligen sker frisättningen av svavelväte eller svavelväte eller divätesulfid (H2S) som en följd av att disulfidbryggorna bryts.
H2S är en giftig förening som verkar negativt på cellerna i alla vävnader (utom röda blodkroppar) eftersom den hämmar mitokondriell andning; uppenbarligen genom att bara laga mat är utsläppet av H2S minimalt och extremt viktigt. Reducerat ... men för avslöjande korrekthet, bör det fortfarande komma ihåg.
och innebär differentiering till mindre aminosyrakedjor som lättare angrips av matsmältningssaft.och ibland (i närvaro av syre) bestämmer den oxidationen av den radikala gruppen (R). De mest känsliga aminosyrorna är: svavlad: cystein, cystin, metionin (som, som förväntat, kan släppa ut vätesulfid) och de heterocyklisk: tryptofan, tyrosin och histidin (tryptofan kan vid kokning> 200 ° C omvandlas till polycykliska aromatiska kolväten).
.
Maillard -mekanism: 1) kondensering av NH2 -gruppen i en aminosyra med kolhydrater och därmed bildande av a basen av Shiff; 2) transformation av basen av Shiff i en produkt från Amadori; 3) transmutation av produkt från Amadori i polycykliska aromatiska kolväten - som genom matlagning ger maten en brun färg och en "kokt" smak - men också i mellanliggande föreningar som "hydroximetylfurfural (HMF) eller le melanoidiner.
OBS. Ur näringssynpunkt innebär Maillard -reaktionen partiell förlust av aminosyran lysin och en minskning av smältbarheten av melanoidiner eftersom den är osmält.
eller grillning med hög eld. Slutligen bör man komma ihåg att tillagning av proteinmat vid behov (fisk och kött) är avgörande för att förhindra matförgiftning av olika slag. i detta avseende se artiklarna: rå fisk och rått kött. När det gäller ägg och baljväxter, som också är rika på proteiner, är matlagning viktigt för att inaktivera antinäringsämnen som kan skada kroppen.
