Fiskbestånd

Vad är fisken tecknad

Fiskbeståndet är en klar kokningsbas, erhållen genom att reducera vätskan från bearbetning av fisk och / eller kräftdjur och / eller blötdjur.

Fiskbeståndet, liksom alla andra matlagningar, skapades för att använda bearbetning av sticklingar av vissa ingredienser och för att minska avfall till ett minimum. Dess huvudsakliga funktion är att smaksätta / smaksätta andra recept.

Serier handlar inte bara om fisk (eller kräftdjur eller blötdjur); det är i själva verket en metod för att erhålla en viss matlagningsbas som skiljer sig från både enkla buljonger och intensiva bruna baser; i detta avseende finns det också kött- och svampserier.

Etymolotgiska tips

Termen "tecknad film" härstammar från den franska "fumet", det vill säga parfymen som andas ut genom att rätterna tillagas eller serveras på bordet. Komiken är faktiskt typiskt aromatisk, eftersom den (som vi kommer att se senare) också behöver en brunfärgning och en nyans med vinet.
OBS. Även den typiska värme och ånga som orsakas av nyansen kan ha bidragit till valet av substantivet "fumet" eller "komiskt".

Ursprung, tvetydighet och användningsområden

Fiskbeståndet är en karakteristisk grund för den franska skolan, även om det inte alls är lätt att identifiera receptets ursprung (eller snarare tekniken).
Per definition är fiskbeståndet en del av koklagren, men - eftersom det inte kräver förtjockning med hjälp av stärkelse, mjöl eller roux (smör och mjöl) - har en konsistens mer som en fyllig buljong. Faktum är att fiskbeståndet är "begränsat" men inte "bundet", en väsentlig egenskap som utmärker det på ett tydligt och väldefinierat sätt.
Det bör då specificeras att fiskbeståndet vid behov också kan utsättas för betydande förtjockning. Detta händer ofta om du väljer att göra det till en medföljande sås för att hoppa över en pasta med en mycket känslig fyllning. Till exempel: Sautéed Sea Bass Candies with Fish and Purple Comic; eller, rostade räkoravioli med normansmör och kräftdjursserie.
Fisktecknadens tillämpningar är många och ganska heterogena. I Italien används det i stor utsträckning i försträtter, som bas för såser, medan det i Frankrike ofta används som bas för andra rätter, andra tillhörande såser, konsumé, försträtter i buljong, etc. Till exempel: Filé av laxad öring i serietidning, Leutrecs rosa vitlök och Fresc Tomat Concassée; Hollandaisesås med Fish Comic; Fisk komisk med tomat och basilika; Myntsås och Fish Comic; Räkor i whisky och dess reducerade serietidning med paprika etc.

Närings- och hygieniska egenskaper

Fiskbeståndet är en mat som är nästan kalorifri.

Fettfläckarna som syns på ytan (kallas "ögon") har liten betydelse, såvida inte vätskan används som konsum. I detta fall beror skålens energibidrag framför allt på kryddfettet som används till sauten.
Fisk tenderar att släppa ut en liten mängd fett, peptider och fria aminosyror, men dessa är verkligen inte av stor betydelse.
Fiskbeståndet innehåller en liten mängd salt och vitaminer, men alla termolabila molekyler (inklusive vissa fenoliska antioxidanter i grönsaker) motstår inte värmebehandling och tenderar att försämras.
Den genomsnittliga delen av fiskbeståndet varierar beroende på det specifika receptet; kom ihåg att i allmänhet ger 100 ml serier cirka 15-30 kcal (beroende på koncentrationsnivån), som i huvudsak levereras av fettsyror.

UPPMÄRKSAMHET! Som med buljong och andra matlagningsmedel är rekommendationen alltid att: det är möjligt att använda bearbetningsavfall eller färska färska ingredienser (t.ex. något "skrynkligt"), men försämras absolut INTE.

Man brukade tro att värme förstörde allt; i verkligheten finns det några mikroorganismer eller komponenter i dem (särskilt endotoxiner) som har ett termiskt motstånd så att de förblir oskadda till kokning (hur länge det än kan vara).

Recept

Att upprätta ett vägledande recept för fiskbeståndet är allt annat än enkelt; varianterna är lika många som de tillgängliga ingredienserna men enligt mig är det viktigaste framför allt systemet; i själva verket måste fiskbeståndet nödvändigtvis anpassas och kontextualiseras enligt till receptet att använda det i.
Låt oss göra några exempel på ingredienser till fiskfonden; eftersom proceduren är (mer eller mindre) alltid densamma, så vi kommer bara att nämna det en gång.

Ingredienser 1: a varianten: Fiskben och huvud- och/eller skaldjursskal, vitlök, purjolök, lök, bladpersilja, svarta pepparkorn, smör, torrt vitt vin (1/3), vatten (2/3).

Ingredienser 2: a varianten: Fiskben och huvud och/eller skaldjursskal, purjolök, lök, champignon, timjan, lagerblad, svartpepparkorn, smör, torrt vitt vin (1/3), vatten (2/3).

Ingredienser 3° Variant: Fiskben och huvud och / eller skaldjur, purjolök, vitlök, lök, selleri, morötter, timjan, lagerblad, persilja, oregano och / eller merian, svartpeppar i korn, extra jungfruolja, konjak, kokvatten av musslor och/eller musslor (2/3), vatten (1/3).

Metod:

• Smält och värm smöret eller oljan i en kastrull.
• Bryn genom att försiktigt steka alla grönsaker.
• Lägg till benen och / eller skalen.
• När allt är gyllene och torrt, blanda med alkoholhaltiga drycken.
• När alkoholen har avdunstat och allt torkat, tillsätt det redan kokande vattnet, svartpeppar och aromatiska örter.
• Låt krympa till önskad mängd / koncentration och skumma vid behov.
• Filtrera med ett kinesiskt durkslag. Låt vila och filtrera vid behov med en klämduk.
• Kyl i 1 till 2 dagar, eller frys.



Räkbisque (skaldjursserie)

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Försiktighetsåtgärder och varningar

Vissa försiktighetsåtgärder eller varningar är också viktiga.
Först och främst rekommenderas det starkt att inte lämna gälarna fästa vid fiskens huvud; dessa, förutom att ge en ganska stark lukt, som är den första delen som förgås tillsammans med tarmen och därför inte är en mycket hygienisk del, tenderar att producera mycket skum.Detsamma gäller njurarna (som ser ut som en färgad bordeaux fäst i längdriktningen mot ryggraden), de intraperitoneala organen (alla) och bukhinnan (tjock brun film som är fäst vid mageens inre väggar).

Dessutom bör man komma ihåg att konserverade kräftdjur tenderar att utveckla en ganska skarp lukt av ammoniak tidigt och att blå fisk inte lämpar sig särskilt för detta recept (ansjovis, sardiner, sardiner, garfish, makrill, lanzardi, bonito, alletterati, tonfisk etc.) på grund av deras mycket intensiva omega 3 -smak.
Kom ihåg att aromatiska grönsaker som vitlök, purjolök och lök förändras betydligt i smaken om de bränns; därför måste du vara mycket försiktig. Om tiden är knapp och du använder en mycket hög värmekälla är det bättre att tillsätta lite kallt vatten innan du steker ; detta tenderar att bibehålla lägre temperaturer.
Om du vill använda rester av andra grönsaker (skal och ändar av morötter och selleri), kom ihåg att dessa (liksom bladselleri och persiljestjälkar) tenderar att ge en lite bitter smak.
Sist men inte minst rekommendationen att den totala mängden aromatiska örter och kryddor alltid måste innehålla; därför spelar det ingen roll hur många ingredienser som används, det viktiga är att de överlag inte överväger den specifika doften av fisken .

Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept