Allmänhet
Omeletten är INTE omeletten ... även om den är fylld och vikt på sig själv!
Omeletten är en maträtt baserad på färska hela ägg, berövat skalet och vispat, sedan tillagat i en panna eller i ugnen. Det är en ganska vanlig maträtt, välkänd för de flesta västerländska och östra befolkningar; det sticker ut för sin smak och lätthet att förbereda, även om skillnaderna mellan en god omelett och en "normal" omelett är uppenbara (både på organoleptiska och gustatoriska och näringsmässiga nivåer).
Omeletten kan beredas med vilken typ av obefruktat ägg som helst; det vanligaste är med höns, men det saknas inte omelett med vaktel, anka, gås, kalkon, pärlhöns och till och med strutsägg. Den enkla kräver inte tillsats av andra ingredienser, förutom salt (dock inte nödvändigt) och en klick olja eller en klick smör för matlagning; samtidigt kan omeletten berikas med många ingredienser av animaliskt eller vegetabiliskt ursprung. Bland de berikade omeletterna skiljer vi: omeletter som integrerar en del av sidrätten (med grönsaker, svamp eller baljväxter) och de som tillsätts i mjölk och / eller derivat, kött (konserverade eller inte) eller fisk.
En annan egenskap som kan särskilja en omelett är tillagningsmetoden; två grundläggande förberedelsestekniker är kända: i formen och i ugnen. Jämförelse med dem är skillnaden ganska tydlig; omeletten i en form är i allmänhet cirkulär, ganska tunn och den är används för att formulera snabbmat; tvärtom är matlagning i ugnen syftad till att förbereda tjocka omeletter, som kräver lägre tillagningstemperaturer under en längre tid.
Praktiskt taget:
- Tillagning i en panna (med en tunn botten) görs i en mycket varm panna, tillsätt en slöja med uppvispade ägg som, så snart de tjocknar, kommer att bilda en skiva som ska "vältas" (eller hoppas över) och snabbt avsluta tillagningen. OBS! Om omeletten kokar för snabbt i kontakt med pannan utan att tjockna tillräckligt överst kan du ändra din teknik på två sätt: 1. Koka en mindre mängd uppvispat ägg i taget, kanske göra 2 omeletter i en panna med samma förening; 2. Sänk eldens intensitet och använd ett lock (med risk att omeletten sväller).
- Tillagningen i ugnen, å andra sidan, utförs på en tallrik med hög, kall kant, i vilken en större mängd uppvispat ägg måste hällas (några centimeter, upp till 1/3 eller hälften av totalen Omelett ska ALDRIG vändas och tillagningen måste alltid vara väl kalibrerad (tendentiellt söt och långvarig). OBS! Om omeletten i ugnen INTE är tillagad tillräckligt i hjärtat av maten (och över eller under är det också för färgad), är det troligt att du har överskridit med temperaturen; i ett andra försök kan det vara användbart att helt täcka plattan med aluminiumfolie. Temperaturen vid introduktionstiden kan vara varierande. Om du planerar en tunn omelett är det troligt att med ugnen varma och höga tillagningstemperaturer kommer tillredningen att lyckas ändå; tvärtom, om du vill få en tjock omelett , Jag rekommenderar starkt att baka kallt och ställa in högst 180 ° C.
Omelettens konsistens påverkas också av några variabler i dess beredning. För att få en tunn omelett är det alltid nödvändigt: vispa äggen lite, använd INTE locket under tillagningen, använd höga temperaturer och tillsätt INTE mjölk till blandningen. Tvärtom, för att få en mjukare omelett är det lämpligt att vispa äggen länge (nästan tills de vispas), täcka formen eller bakplåten, dra nytta av de temperaturer som är tillräckliga för matlagning och integrera blandningen med hel mjölk, till ungefär en tredjedel av mängden vispade ägg (även om detta förlänger tillagningen ytterligare).
De mindre kaloriska omeletterna tillagas utan att tillsätta andra ingredienser eller, eventuellt, genom att integrera de uppvispade äggen endast med grönsaker eller svampar (råa eller redan kokta) De är mycket populära recept: omelett med stuvad lök, omelett med friterade svampar, omelett med sparris , omelett med tomat, omelett med courgetter, omelett med paprika, omelett med bönor eller med ärtor eller med bönor, etc. De mer energiska omeletterna innehåller däremot nästan alltid: riven lagrad ost, hårda ostar skurna i kuber, konserverade och brynta kött (smulad korv, baconbitar, köttfärs, korvremsor etc.), kokta skaldjur etc. Det är inte ovanligt att en enkel omelett integreras i slutet av tillagningen, direkt på tallriken med skivad Salami (rå och kokt skinka, mortadella, coppa, färska ostar, skivor etc.) En del gillar att smaksätta den enkla omeletten med citronsaft.
Smart omelett med snöäggvitor
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Recept på en enkel, tunn, stekt omelett:
Ingredienser: 2 medelstora kycklingägg, 1 tsk extra virgin olivolja (5 g), salt och peppar efter smak, en skiva citron.
Verktyg: en behållare med hög kant för att slå äggen, en gaffel för att slå äggen, en non-stick-panna, en spatel.
Metod:
- bryt äggen i behållaren med en hög kant utan att lämna skalrester; salt och peppar efter smak;
- vispa äggen med en gaffel UTAN att nå blandningens fullständiga homogenitet (en liten skillnad mellan äggvita och äggula måste fortfarande ses);
- värm den redan smorda formen över hög låga; utan att oljan brinner häller du blandningen av uppvispat, saltat och pepprat ägg i pannan, halverar lågan och väntar på att allt ska koagulera på ytan (omeletten i pannan får ALDRIG få för tydlig färgning!); GÖR INTE Rör vid föreningen om inte i kanterna, med hjälp av en spatel, för att skilja dem från pannan;
- hoppa över eller snurra pucken; koka ytterligare 30 "och servera (efter önskemål) med en klick citronsaft.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
OBS: vissa (särskilt av kostskäl) konsumerar gärna omeletter som bara består av äggvitor, men det är en helt annan mat som kräver att en "bred beskrivning läggs i en separat artikel.
Näringsegenskaper
Omeletten är INTE en beredning med ägg bland de mest smältbara; den är väl tillagad, varför proteinstrukturen, efter en första denaturering, tenderar att återställa bollen i den tertiära (därför kvartära) strukturen. Dessutom tenderar oerfarna kockar att förlänga värmebehandlingen för mycket för att säkerställa en tillräcklig tillagningsnivå; inget mer felaktigt.
Som förväntat får omeletten (särskilt den i pannan) ALDRIG ha områden med överdriven brunning; detta är motiverat av två skäl:
1. det gyllene området är en indikator på negativa molekylära förändringar av näringsämnena;
2. det gyllene området är en indikator på över eller över intensiv matlagning.
Resultatet av överkokning är en mindre lättsmält mat, fattigare i näringsämnen och rik på potentiellt skadliga ämnen.
En sista rekommendation gäller mängden fett som används för matlagning: Jag påminner läsarna om att med bra utrustning och lite övning skulle det vara tillräckligt att smutsiga pannan "med en mycket tunn tråd" olja (uppenbarligen innan den värms upp) och, Omeletten tillagas redan väl koagulerad, kasta den utan att ens röra den.
Den genomsnittliga smältbarheten för en omelett med två ägg är cirka 180 ", även om jag personligen tror att ett enkelt och väl utfört preparat också kan tjäna upp till nästan 30% av den angivna tiden.
Omelettens näringsbidrag är detsamma som det råa ägget (med några gram extra lipider från oljan eller smöret i pannan) ... med undantag för vissa förändringar relaterade till värmebehandlingen som påverkar de termolabila vitaminerna (som t ex tiamin - vitamin B1), vitamin H (som förvärvar biotillgänglighet) och strukturen hos proteiner. Den genomsnittliga delen av omelett fluktuerar mellan 100 och 150 g, för att konsumeras INTE mer än en eller två gånger i veckan (till på grund av det höga kolesterolintaget i äggulan). Naturligtvis kan näringsvärdena ändras genom att lägga till andra ingredienser i grundreceptet; Till exempel ökar ost och härdat kött lipid- och energiintaget i omeletten avsevärt, medan tillsats av grönsaker ökar intaget av fiber vilket gör maten mer lättsmält och mättande.
