Med vaktelägg menar vi de ofertiliserade kvinnliga könscellerna i den japanska vakteln - fågel av den biologiska ordningen Galliformes, Family Phasianidae, Subfamily Perdicinae, Genus Coturnix och arter japonica; läs också "Vaktel som mat".
Vaktelägg är livsmedel av animaliskt ursprung som har varit en del av den italienska gastronomiska traditionen i århundraden. Vaktelägg ingår i den första grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel rika på proteiner med högt biologiskt värde, mineraler och specifika vitaminer - och, jämfört med höns, ger vaktelägg en högre mängd kolesterol, järn och kalium och vattenlösliga vitaminer från grupp B; halten av vitamin A och vitamin D är däremot mindre relevant. I nästa stycke kommer vi att gå in mer i detalj.
Vaktelägg är lämpliga för de flesta dieter även om de på grund av deras biologiska och kemiska natur har ett näringsinnehåll som kan göra att deras konsumtion inte rekommenderas vid vissa sjukdomar och tillstånd - särskilt hyperkolesterolemi.
Mycket annorlunda än de mycket vanligare kycklingäggen, de verkar vara mycket mindre och färgade i färg - gråbeige bakgrund prickad med brunaktig. De liknar inte heller gås, kalkon, pärlhöns och strutsägg - den mest konsumerade ägggruppen i världen - som är ännu större i storlek. Ett vaktelägg väger ca 20 g i skal och endast knappt 10 g i skal; den totala volymen är mer eller mindre lika med 20% (1/5) av en genomsnittlig höna.
Ur gastronomisk synvinkel är vaktelägg mer eller mindre avsedda för samma ändamål som de andra och tillagas med samma tillagningsmetoder och system; uppenbarligen, eftersom de är små i storlek, är de förberedda med mycket kortare tider. Det är också möjligt att konsumera dem råa, men av hygieniska skäl rekommenderas det i allmänhet inte - ännu mer under graviditet, tidig barndom och vid immunsuppression. Hårdkokta vaktelägg - även för sin dekorativa egenskap - och vakteläggselett är särskilt populära, medan mellanberedningar som mellanlagning - med hårdkokt äggvita och mjuk äggula är mer problematiska.
Vaktelägg har samma hållbarhet som kycklingägg. De kan förvaras ur kylskåpet men under en begränsad tid och föreslås i förpackningen. När de inte längre är färska visar de en grötig, spröd äggula - som lätt går sönder - en nästan flytande äggvita - inte längre gelatinös - och en svag och tömd luftkammare. Vaktelägg måste levereras regelbundet; de kan hittas, särskilt under amatörjakt, även i det vilda - liksom anka, sop, myr, fasan, etc. ägg. I detta fall, av olika skäl, rekommenderas det dock inte att samla dem; i korthet:
- Etisk anledning: på många ställen i Italien har vaktlar minskat och försvunnit
- Matorsak: de är nästan säkert bördiga ägg och olämpliga för den specifika konsumtionen av traditionella ägg
- Hygieniska skäl: chansen är stor att de kan smittas - även ytligt - av patogena mikroorganismer som salmonella, koliformer etc.
De har ett betydande energiintag, främst av lipider, följt av proteiner och slutligen av väldigt få kolhydrater. Fettsyror är övervägande omättade, med en högre andel enkelomättade. Peptider har ett högt biologiskt värde - de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt proportioner och mängder jämfört med den humana proteinmodellen. De få kolhydrater som finns är av löslig typ; det är i grunden glukosmonosackarid.
Vaktelägg innehåller inte fiber; istället har de en mycket hög kolesterolnivå, till och med 60% högre än kycklingägg - sterol finns bara i äggulan. Purinhalten är måttlig. Intaget av fenylalanin -aminosyra är mycket högt, histaminhalten är också låg men å andra sidan anses äggvita vara en mycket histaminoliberativ mat. Gluten och laktos saknas.
När det gäller "vitaminintag innehåller vaktelägg betydande mängder vattenlösliga molekyler i grupp B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6) , biotin (vit H eller B8) - varav absorptionen kan äventyras endast om äggen förblir råa, på grund av närvaron av det termolabila antinäringsämnet avidin - folater - de är inte mycket rikliga men är fortfarande viktiga, eftersom de är saknar de flesta livsmedel av animaliskt ursprung - kobalamin (vitamin B12). Vitaminnivån i fettlösliga produkter är också anmärkningsvärd; särskilt retinol och ekvivalenter (vitamin A och provitamin A eller RAE), kalciferol (vitamin D) och alfa -tokoferol eller tocotrienol (vit E). Obs: jämfört med kycklingägg har vaktelägg i genomsnitt fler vitaminer från grupp B och mindre D- och A.
När det gäller mineralprofilen har vaktelägg en "utmärkt koncentration av järn, fosfor och zink. Kaliumhalten är mindre viktig och kalciumnivån är marginell.
På grund av den stora tillgången på essentiella aminosyror rekommenderas vaktelägg i kosten för dem som har ett ökat behov av dessa näringsämnen. Detta kan bero på fysiologiska eller parafysiologiska tillstånd, såsom tillväxt, graviditet, amning, nedsatt matsmältning eller absorptionskapacitet på grund av ålderdom, praktik av exceptionellt intensiva och / eller långvariga sportaktiviteter etc. Eller till sjukdomar och olämpliga matbeteenden som kan orsaka ett tillstånd av undernäring, till exempel: magresektioner, hypoklorhydria, tarmresektioner, patologier i den exokrina bukspottkörteln, allmän eller specifik undernäring etc.
Lipidprofilen för vaktelägg är faktiskt ganska bra. Den utmärkta fördelningen av fettsyror - varav de flesta omega 9, omega 3 och omega 6 - skulle göra dem lämpliga för kost mot metaboliska patologier; dessutom är omega 3 och omega 6 viktiga fetter, som kroppen nödvändigtvis måste tillföra genom kosten. Framför allt har omega 3 "minst sagt en grundläggande betydelse: de strukturerar cellmembran, är viktiga för fostrets och barnets nervösa och okulära utveckling, hjälper till att minska det depressiva symptomet vid vissa former av neuros, gynnar bevarande av förmågor kognitiva i ålderdom etc. Men vaktelägg innehåller också en "enorm mängd kolesterol - i äggulan. Det är därför, särskilt vid hyperkolesterolemi, förbrukningen måste vara mycket begränsad eller till och med undvikas. Tänk på att en 50 g portion vaktelägg innehåller 140% kolesterol jämfört med det rekommenderade dagliga intaget för en frisk person., Och uppåt till 210% för personer med hyperkolesterolemi.
Vaktelägg lämpar sig för näringsregimen mot laktos och glutenintolerans, de är också lämpliga vid hyperurikemi och tendens till bildning av urinsyra njursten - renal litiasis.Tvärtom rekommenderas de inte för intolerans mot histamin; ägg vitt är faktiskt en histaminoliberativ mat. Detsamma gäller fenylketonuri, med tanke på den stora närvaron av aminosyran fenylalanin som finns i dem.
B -vitaminerna har en huvudsakligen koenzymfunktion; det är därför vaktelägg, som bör vara rika på det, kan betraktas som en bra källa till näringsämnen som stödjer cellfunktionerna i alla vävnader. Särskilt märkbar är mängden kobalamin (vitamin B12) - bristfällig i vegansk kost och mycket viktig under graviditeten - liksom folat, normalt nästan frånvarande i livsmedel av animaliskt ursprung - också avgörande under dräktigheten, men ändå termolabilt och därför känsligt för matlagning .
Retinol (vit A) är avgörande för stöd för visuell och reproduktiv funktion och för celldifferentiering; retinolekvivalenterna (RAE) är å andra sidan kraftfulla antioxidanter. D -vitamin (kalciferol) är avgörande för benmetabolismen och immunsystemet. Obs: kom ihåg att matkällor för D -vitamin är mycket sällsynta. Alfa -tokoferol eller tocotrienol (vitamin E) är en annan mycket effektiv antioxidantfaktor.
Järn har den främsta funktionen att utgöra hemgruppen, som framför allt förekommer i "hemoglobin i röda blodkroppar; en möjlig brist - vanligare hos fertila, gravida, undernärda och maratonlöpare - kan orsaka järnbristanemi. Vaktlar är därför användbara vid förebyggande och behandling av detta obehag. Den goda mängden zink hjälper till att stödja produktionen av vissa enzymer som är ansvariga för kroppens endogena antioxidantverkan. Fosfor, som knappast saknas i kosten, är en nödvändig beståndsdel i kroppen. hydroxyapatit - benmineral - och fosfolipider - rikligt i cellmembran och nervvävnad. Kalium är ett alkaliserande mineral som är väsentligt för ledningen av den neuromuskulära signalen; förloras till stor del med svettning, urin och diarré, om det är bristfälligt kan det orsaka muskelkramper. Ett bra utbud anses vara terapeutiskt vid primär arteriell hypertoni. Vaktelägg innehåller bra procenttal, och även om de inte är bland de primära näringskällorna, deltar de fortfarande i att täcka specifika behov.
Av hygieniska skäl, till och med om de köps från säkra leveranskällor, är vaktelägg endast tillåtna tillagade i graviditetskosten.
Vaktelägg lämpar sig inte för den veganska kosten, medan de är lämpliga för den lakto-ovo vegetariska filosofin; de bör också undvikas i hinduiska och buddhistiska regimer. Å andra sidan har de inga kontraindikationer för judendom och muslimism.
Den genomsnittliga delen av vaktelägg - som en maträtt - kan vara 100 g (cirka 150 kcal), men den enorma mängden kolesterol tyder på att det är livsmedel som kan konsumeras ibland.
- och genom konvektion - bakad.På grund av deras extremt små storlek är det väldigt få som väljer att äta dem mjukkokta. Även om man är försiktig är det svårt att bryta bara en hörn av det lilla ägget för att blötlägga brödet; med detta system kan de vara mycket trevliga "att dricka", för att undvika att lämna dem råa.
Å andra sidan är receptet på bazzotte e pochè vaktelägg vanligare, vilket kräver att bara äggviten stelnar och lämnar äggulans vätska; skillnaden mellan de två recepten är att medan bazzotte -ägget kokas i skalet, pochè skalas först och de samlas i speciella bakkoppar.
Vakteläggsomeletten är känd, både i pannan och i ugnen, baserad på extra jungfruolja eller smör och ibland berikad med andra ingredienser som körsbärstomater, courgetter, paprika, ost etc.
En utmärkt carbonarapasta kan också produceras med vaktelägg, men det finns större användning i kalla recept, som sallader och blandade aptitretare.
