Vad är
Biogena aminer är kvävehaltiga föreningar som produceras genom mikrobiell dekarboxylering av aminosyror. Eftersom dessa mikroorganismer vanligtvis förekommer i miljön kan biogena aminer finnas i livsmedel och drycker, deras koncentration är högre i snabbförgängliga livsmedel, särskilt om de är jästa och rika på särskilt aminosyror, såsom fisk, kött, köttfärs, frukt juice, vin, kakao, mejeriprodukter och ostar.
Effekter och hälsa
Histamin är den viktigaste kemiska medlaren för allergier och av denna anledning kan konsumtion av mat som är förorenad med stora mängder av detta ämne orsaka samma symptom som en allergisk reaktion.
Vissa biogena aminer, vars namn säger allt (putrescine, kadaverin och spermidin), har en avstötande lukt, till exempel att avskräcka alla som tänker konsumera livsmedel som innehåller dem i stora mängder. Andra, såsom histamin (härrörande från aminosyran histidin) och tyramin (syntetiserat från tyrosin), uppfattas inte av smak eller lukt utan kan orsaka matförgiftning, eftersom de har psykoaktiva handlingar och / eller vasoaktiva.
Ett högt intag av dessa biogena aminer, särskilt om de associeras med läkemedel som hämmar tarmenzymer som är ansvariga för deras katabolism, kan orsaka förgiftning och skadliga konsekvenser för organismen. De vanligaste symptomen är migrän, rodnad i ansiktet, nässelfeber, tryckförändringar, astmatiska attacker och förändringar i hjärtfrekvensen.
Frisätter adrenalin och noradrenalin; stimulerar livmoderns släta muskler; stimulerar motoriska och sensoriska neuroner; styr magsekretion
jästextrakt, olika ostar, konserverad fisk, röda viner, spenat, tomater
Vasokonstriktor; pulsen ökar; orsakar rivning och saliv, ökat blodsocker och migrän
apelsiner, avokado, bananer, surkål, ostar, hallon, jästextrakt, fisk, tomater, plommon, korv
Putrescine, kadaverin,
spermin, spermidin
Hypotoni; bradykardi; de förbättrar de andra aminernas toxiska verkan
Proteinmat i ett avancerat nedbrytningsstadium (kött och fisk i första hand)
Frisätter noradrenalin; ökar blodtrycket; orsakar migrän
Choklad, röda viner, jäst mat
Metabolism och droger
Under normala förhållanden neutraliserar organismen de biogena aminerna tack vare verkan av specifika enzymer som finns i tarmen (diaminoxidas -DAO- neutraliserar histaminen, medan monoaminoxidas -MAO- neutraliserar tyraminen) och leverens avgiftande verkan. därför beror möjligheten att livsmedel som är rika på biogena aminer kan orsaka viktiga manifestationer på effektiviteten hos avgiftningssystemen, som under normala förhållanden gör att de inte orsakar några symptom.
Som nämnts kan emellertid vissa substanser av farmakologiskt ursprung (MAO -hämmare och DAO -hämmare) eller mat (alkoholmissbruk, sönderdelande livsmedel som är rika på putrescin och kadaverin) orsaka att denna eliminationsmekanism inte fungerar. Dessutom finns det olika nivåer av individuell tolerans mot biogena aminer, generellt lägre hos allergiska personer och hos dem som ofta lider av migrän.
För att förhindra bildning av biogena aminer är det lämpligt att respektera instruktionerna på etiketten angående lagringstider och metoder, före och efter öppnandet. I allmänhet, ju tidigare maten konsumeras, desto bättre, även när utgångsdatumet visas långt borta. Slutligen är hushålls hygien också viktigt, eftersom det hjälper till att minska spridningen av mikrobiella arter som är involverade i syntesen av biogena aminer.
