Nedbrytning av fisk
Från det ögonblick som fångats till dess mat måste färsk fisk nödvändigtvis kylas. Att lagra fisken i is vid 0 ° C (konstant temperatur) förändrar inte dess sammansättning på cirka 4 - 7 dagar.
Förutom kemiska omvandlingar kan fisk också påverkas av förorening av biologiskt ursprung. I synnerhet attackeras fisken främst av bakterier som tillhör släkten Pseudomonas, Moraxella Och Flavobacterium-Cytophage.
Friskhetsbedömning: hur vet du om en fisk är färsk?
Sensoriska metoder
FÄRSK FISK
MISTERFISK
Lukt
Mjukt och behagligt
Acre, syra, ammoniak
Allmänt utseende
Lysande, metalliskt, iriserande
Tråkigt, tråkigt
Kropp
Styv
Mjukt (om du trycker på köttet med ett finger förblir avtrycket)
Konsistens
soda
Vågar
Starkt vidhäftande
De är lätt att ta bort
Hud
Spänd, färgstark
Slarvigt, blekt
Öga
Tydligt, livligt
Trist, glasartat
Gälar
Rosa-röd, enad
Grå, lyft
Anus
Nedstängt
Utstående
Inälvor
Smidig, ren, blank
Mjukna
Plugg
Anhängare till köttet
Lättad
Kött
Fast, vitt / rött
Smulig
Fysiska metoder
Bestämning av tygernas elektriska konduktivitet: när färskvaran försämras ökar den elektriska konduktiviteten.
Kemiska metoder
Bestämning av trimetylamin, flyktigt basiskt kväve, formaldehyd, histamin, peroxider och tiobarbitursyra.
Biokemiska metoder
Sök efter specifika enzymer som flyr från cellerna under upptining; om de är närvarande betyder det att fisken har frysts och frysts.
Mikrobiologiska metoder
De är baserade på utvecklingen av mikroorganismer, men de är för långa för att kunna användas för utvärdering av fiskens färskhet.
När du köper fryst fisk, kom ihåg att kylkedjan måste hållas så intakt som möjligt; av denna anledning:
lägg den frysta fisken i vagnen först när shopping är klar (allvaret i en stormarknad utvärderas också utifrån positionen för den frysta matdisken, som måste vara nära kassan och på motsatt sida från ingången ).
Förutom att utvärdera temperaturen på termostaten i kylskåpet måste förpackningarna på botten föredras, eftersom de närmast dörren som öppnas är mer utsatta för termiska förändringar.
Fiskföroreningar
De härrör främst från miljön de lever i. De kan delas in i:
kemiska föroreningar:
- tungmetaller: bly, kadmium, kvicksilver
- bekämpningsmedel
- organiska klor- och bromföreningar
och biologiska föroreningar:
- toxiner som produceras av alger och vissa fiskarter, såsom pufferfisk, kan orsaka: förgiftning med PSP -förlamning; NSP -neurotoxisk förgiftning; ASP amnesisk förgiftning; DSP diarréförgiftning.
- parasiter och mikroorganismer (de är vanligare hos odlad fisk).
lagring
Den bästa metoden för att hålla färsk fisk är kylning vid 0 ° C, som kan äga rum i kalla rum eller på flakis. I detta fall är fiskens kommersiella livslängd 7-8 dagar; 9-10 om den är vakuumförpackad.
Frysning (-18 -30 ° C), å andra sidan, måste ske på max 2 timmar och av den anledningen sker det ofta direkt i fiskebåtarna. Andra bevarandeprocesser, även om de nu bara används för att ge särskilda organoleptiska egenskaper, är:
- saltning, i vilken fisken varvas med saltskikt eller nedsänks i koncentrerade saltlösning (10-30% NaCl);
- l "rökning;
- torkning (den "slutliga luftfuktigheten" måste vara mindre än 15% och dess effektivitet är endast acceptabel för bevarande av magert fisk, t.ex. torsk som används för att göra stamfisk).
- marinering (med vinäger och salt som konserveringsmedel);
Konserveringen, mycket utbredd inom industriområdet, används framför allt för tonfisk, makrill och ansjovis). Enligt lag är tillsats av tillsatser med antioxidant, svampdödande, antibakteriell verkan tillåten på konserverad fisk:
- Sorbinsyra och dess salter
- Bensoesyra
- Paroxibensoat av etyl och propyl
- Svaveldioxid (torsk och räkor och skaldjurskonserver)
- Askorbinsyra
Den fisk som förblir osåld eller den art som fångats utan kommersiellt värde används för produktion av fiskmjöl och olja som främst är avsedd för djurhållning.
Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
