Bernersås

Allmänhet

där Bernersås, eller sås bearnaise, är ett emulgerat kryddor baserat på klarat smör, äggula, schalottenlök, dragon, körvel, vinäger, salt och peppar; i praktiken är det en variant av hollandaisesås (sås hollandaise).
Bernersåsen ska serveras varm och används tillsammans med rostat eller stekt kött och fisk (t.ex. viande de boeuf Chateaubriand - oxfilé), men också kokt kött eller fisk eller sparris.

Näringsegenskaper

Bernersås är en mycket kalorimat, att betrakta som ett riktigt kryddfett. Användningen måste vara strikt kontrollerad och begränsad (om den inte undviks) hos personer med övervikt.

Näringsvärden

Kemisk sammansättning Värde för 100g Ätbar del 100% Vattenfall 38,8 g Proteiner 4,7 g Totala lipider 46,8 g   Mättade fettsyror 28,68 g Enomättade fettsyror 15,68 g Fleromättade fettsyror 2,39 g Kolesterol 457,6 mg Kolhydrater tillgängliga 2,4 g   Stärkelse 1,1 g Lösliga sockerarter 1,3 g Total fiber 0,4 g   Löslig fiber 0,0g Olöslig fiber 0,0g Alkohol 0,0g Kraft 449,0kcal Natrium 18,1 mg Kalium 150,7 mg Järn 2,2 mg Fotboll 71,2 mg Fosfor 152,5 mg Magnesium - mg Zink 1,3 mg Koppar - mg Selen - µg Tiamin 1,16 mg Riboflavin 1,19 mg Niacin 1,36 mg A -vitamin retinolekvivalenter 650,4 ug C -vitamin 3,1 mg E -vitamin 1,8 mg

Andelen energilipider är extremt hög, medan proteiner och kolhydrater (liksom fibrer) inte är relevanta.

De fettsyror som kännetecknar Berner sås tenderar att vara mättade, eftersom de kommer från smör och äggula. När det gäller kolesterolinnehållet verkar det inte annat än sprudlande. Lipidprofilen för Bernesås föreslår en måttlig konsumtion för alla, samtidigt som den inte rekommenderas helt vid hyperkolesterolemi.
När det gäller mineralsalterna är Berner sås rik på järn och zink, medan de andra elementen inte visar anmärkningsvärda koncentrationer.

När det gäller vitaminer uppfyller de dock nivåerna av tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) och ekvivalent retinol (vitamin A).

Bakgrund

I motsats till vad namnet antyder härstammar inte den Berner såsen från staden Béarn, utan från Paris.
Det skapades av en slump den 24 augusti 1837 av Collinet, kock på "Pavillon Henri IV" i Saint-Germain-en-Laye. Förmodligen använde kökstekniker en minskning av schalottenlök för att kombinera med äggulan, vilket skapade en emulsion.
När kunderna frågade namnet på denna sås, med hänvisning till Henry IV (av vilken en byst dök upp i rummet), improviserade Collinet ordet "Bernesås" (även om termen förmodligen var närmare kopplad till ursprunget till kockens födelse ).

Berner sås recept

Ingredienserna som behövs för att göra en Berner sås för 4-6 personer är:

• 3 medelstora schalottenlök,
• 1-2 grenar av färsk dragon,
• 2 msk körvel (Anthriscus cerefolium),
• fint salt,
• ½ tsk grovmalen svartpeppar,
• 3 msk vit vinäger,
• 4 äggulor,
• 250 g färskt saltat vitt smör.
  

Den tid som krävs för beredningen av Berner sås är cirka 25 tum.

Förfarandet kan sammanfattas enligt följande:

• Finhacka en schalottenlök.
• Skär dragon och körvel.
• Sjud schalottenlök med en klick smör i minst 5 "på svag värme.
• Tillsätt ättika, peppar och hälften av örterna. Koka tills vätskan har reducerats till cirka två matskedar.
• Presentera äggulorna, vispa kontinuerligt och öka värmen i lågan.
• Tillsätt slutligen en bit kallt smör, ta av det från värmen medan du fortsätter vispa och tillsätt resterande örter.
• Såsen kan hållas varm i en dubbelpanna.

Varianter

• Choronsås: tillsätt Berner tomatpuré i förhållandet 1: 1
• Arlésienne sås: tillsätt sardiner till Choronsåsen
• Paloisesås: ersätt dragon med mynta
• Valois sås: koncentrerad Bernesås med tillsats av vitt vin.

Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept