Allmänhet
De lutfisk eller lutfisk det är ett konserverat livsmedel av animaliskt ursprung; det är den avlägsnade och halshuggna kroppen av Torsk, sedan torkad genom exponering för de kalltorkade nordliga vindarna. Torrfisk är därför en typisk nordlig produkt, särskilt från Norge.
Torsk (eller torsk Vit) är en benig fisk som tillhör familjen Gadidae, Typ Gadus, Arter Gadus morhua.
Torsk koloniserar främst den norra sidan av Atlanten och är frånvarande i Medelhavsområdet, istället koloniserad av kummel (Merlucius merlucius), morfologiskt lika men tillhör olika familjer, släkten och arter.
Termen stockfish eller stockfish (även bara "Värja") härrör från sammanslutningen av substantiv stock eller stokk (stick - att lagra) e fisk eller vish (fisk), sedan pinnfisk (för hårdhet) eller fisk som ska lagras (på speciella pinnar som utsätts för vinden) eller fisk som ska lagras (med hänvisning till utbudet av fartyg).
Produktionscykel för stockfish
Torkfisken bearbetas omedelbart efter att fisken fångats. Torsken som fångas rensas omedelbart och halshuggs. kroppen delas sedan i två från baksidan till svansen som dock hålls intakt för att hålla ihop de två kanterna. Vid denna tidpunkt läggs fisken på speciella trästöd (utan att röra varandra) och lämnas i den kalla vinden (temperatur strax över 0 ° C) i frånvaro av regn, i cirka 3 månader (från februari till maj). Cykeln avslutas med att mogningen av stockfisken i en sluten, kall och ventilerad miljö i ytterligare 60 dagar.
Den färdiga maten har cirka 30% av AW (Aktivitet Vatten) initial.
Upptäckt av stamfisk i Italien
Upptäckten av stockfisken skedde 1432 av en slump av den skeppsbrutna venetianska köpmannen Pietro Querrini.
Den 25 april 1431 seglade Querrini från Candia (ön Kreta) på väg mot Flandern (nuvarande Belgien) på Querrina, ett handelsfartyg lastat med kryddor, bomull, vax och mer. Den 14 september samma år, efter att ha passerat Cape Finistere (nu västra Frankrike), stötte handlaren på en storm som drev honom västerut, bortom Irland, på drift så långt som Island. Den 17 december, med fartyget helt obebodd, delade Querrini den överlevande besättningen i två provisoriska båtar: en livbåt med 18 man (av vilka ingenting är känt) och en sjösättning med 47 själar. Den 14 januari 1432 flyttade köpmannen norrut till Norge där han än en gång skeppsbrutit för att landa på ön Rost (Lofoten skärgård) .Här vandrade besättningen (redan reducerad med 16 man) i 11 dagar innan för att stöta på den lokala fiskebefolkningen. Mycket hjärtlig erbjöd den senare mat (inklusive stockfish) och boende till de olyckliga sjömännen, som den 15 maj lämnade Bergen (sydnorsk stad) och därifrån slutligen nådde Venedig den 12 oktober 1432.
Spridning av stockfish i italienska köket
Törnfisk har alltid varit en populär produkt, därför "nästan" frånvarande i de gamla receptböckerna som skrivits och överlämnats av kockar från högt ställda familjer (aristokrater, präster och högre medelklass).
"L" Opera ", av Bartolomeo Scappi, nämner stockfish som en kulinarisk restauranginnovation." L "Apicio Moderna" av Francesco Leonardi rapporterar också ett recept baserat på stockfish, liksom "New Economic Milanese cook" av Giovanni Felice Luraschi, publicerad 1853, beskriver en förberedelse.
Slutligen, från andra hälften av 1800 -talet, med "Teoretiskt praktiskt kök" av Ippolito Cavalcanti och "Vetenskapen i köket och" Konsten att äta gott "av Pellegrino Artusi (som ändå inte talade så bra om det), vi bevittnade de "totala adventsrecepten med stockfisk (och även med torsk) på hela den italienska halvön.
Kulinarisk förberedelse
Av detaljhandeln, av hygieniska skäl, vakuumförpackas stockfisken. Vid köpet är det hårt, torrt och ger en ganska intensiv lukt. Det måste vara tillräckligt tjockt och ha en ljus färg, utan gulaktiga nyanser.
Förberedelsen av stockfisken är ganska lång men kan sammanfattas enligt följande:
- Slående: kan göras med en trästöt och är nödvändig för att mjukna fibrerna i den torkade fisken.
- Blötläggning: i färskt, friskt vatten i 3-4 dagar, byt vatten ofta eller placera det i rinnande vatten.
- Förkokning: föregås av tvätt och torkning; torrfisken skärs sedan, läggs i en kastrull med kallt vatten och kokas på svag värme i 10 minuter.
- Specifik tillagning av receptet: varierande beroende på beredningen, men stockfish kräver alltid lång och känslig tillagning; bättre att undvika att blanda den och skaka grytan för att vända den.
Cod alla Veneta - Videoreceptet
Torsk alla Veneta
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsegenskaper
UPPMÄRKSAMHET! I tabellerna för livsmedelssammansättning förekommer stockfish som ett derivat av Blåvitling eller pirfisk.
Törnfisk är ett livsmedel som, analyserat i torr form, har en mycket hög närings- och energikoncentration, och i verkligheten har torrfisken, när den är rehydrerad, mängder energiska makronäringsämnen som är jämförbara med färska livsmedel; å andra sidan påverkas vitaminkoncentrationen och delvis även den saltlösning kraftigt av konserverings- och rehydratiseringsprocessen.
Torrfisk är mycket rik på proteiner med högt biologiskt värde, den innehåller få fetter och endast några spår av lösliga sockerarter; ur saltlösningssynpunkt ger det goda kaliumdoser, medan en god koncentration av niacin (vit. PP) betonas när det gäller vitaminerna.
Blötläggd stockfish är en kalorifattig mat och till skillnad från torsk kan den kontextualiseras i de flesta dieter och dietterapier. Det är uppenbart att preparaten som kräver generös tillsats av matoljor ska konsumeras med vederbörlig måttlighet, som en enda rätt tillsammans med färska grönsaker och högst 50 g bröd, helst fullkornsmjölk eller råg. Torrfisk förekommer ofta i listan över livsmedel som är kontraindicerade i kosten mot högt blodtryck; i verkligheten har den en ganska låg natriumhalt (till skillnad från torsk, som håller mycket höga natriumkoncentrationer även efter blötläggning).
Näringssammansättning av Stockfish - Referensvärden för INRAN Food Composition Tables
Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
.jpg)
