Ur anatomisk synvinkel motsvarar ryggraden - varje djur har två, åtskilda i en vid sidan - specifika muskler: ländryggen. Beroende på djuret från vilket den är tillverkad kan ryggraden dessutom vara ett väsentligt inslag i särskilda köttstycken eller recept. De är klassiska exempel på nötkött: revbenet med benet - en halv kotor - "entrecoten utan" ben - från vilken "tagliata" vanligtvis erhålls - den florentinska biffen, t -benet och porterhuset - de tre sistnämnda, något olika i tjocklek och anatomisk punkt, inkluderar också filé i olika procentsatser. Vidare, i den florentinska biffen, identifieras länden också som "hönsfilé". Från kalvköttet och lammet, unga djur, erhålls hela länden med revben eller kotletter. Från fläsket delas däremot länden som är fäst vid halva kotan i kotletter med benet, ibland försett med ett "handtag" - som då skulle vara revbenet. På vissa områden kallas denna snitt jargong som kallas "stick".
Länden, förutom att den är av medelhög kostnad - beroende på vilket djur den kommer från - har också rättvisa näringsegenskaper. Uppenbarligen, liksom för alla köttstycken och för olika fiskeriprodukter, beror dessa framför allt på: underarter eller djurras, kön, ålder, näringsstatus och bearbetningsnivå. I allmänhet, eftersom den är naturligt fattig på bindväv, trots att den är diskret stressad i djurets rörelser, är länden öm, inte för fet - även om detta kan variera mycket beroende på trimning, ras och avelsmetod - och i genomsnitt smältbar.
Från en strikt kosthållning hör länden till den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rika på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer (särskilt vattenlöslig B -grupp) och specifika mineraler (särskilt järn). Det saknas dock kolesterol, mättade fetter - som tur är inte vanligare än omättade - rikliga puriner och fenylalaninaminosyra - de två senare faktorerna, som inte tolereras av de som lider av den specifika metaboliska komplikationen. I allmänhet är stora delar av filén alltid otillräcklig; ännu mer i övervikt, i "hyperkolesterolemi," "hyperurikemi, i fenylketonuri, hos dem som lider av matsmältningskomplikationer och lever- eller njursjukdomar.
I köket används ryggraden framför allt för att förbereda andra kurser; Detta betyder inte att det inte kan vara en ingrediens av utmärkt kvalitet för utvalt köttfärs till såser, köttbullar, hamburgare etc. Det lämpar sig för intensiv och snabb matlagning, till exempel grillad, grillad och eventuellt i en panna. Eftersom den är ganska mjuk - så länge den tillagas på rätt sätt - kan den ätas "sällsynt". Observera: ibland ersätts rostbiffen eller entrecoten med en mindre värdefull och mycket billigare köttbit, rumpan. Med länden är det möjligt att producera en korv, inte mald, kallad rygg.
Ländskvaliteten beror kanske inte bara på råvaran utan också på bearbetningen. Faktum är att det är en av de nedskärningar som i nötkött förändrar mest efter åldrandet, eller den typen av "mumifiering" som uppstår genom att lämna den hel och i kylrummet - vid en låg temperatur men strax över 0 ° C - nödvändigt för att torka köttet och få dem att mogna överlägsen smak och doft. Detta resulterar emellertid i ett lägre utbyte av köttet, vilket genom att torka ut och kräva en större grad av avskalning före tillagning - för att slänga det lite obehagliga ytskiktet ur aromatisk synvinkel - förlorar vikt och ökar i kostnad. Detta, som också kan vara användbart för vissa djur i viltgruppen - så kallat svart kött - gäller inte annat kött, till exempel fläsk.
med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler. Den har ett medelhögt eller högt energiintag - beroende på art, ras, näringstillstånd och ytfettets fläck - men det kan också fluktuera mycket beroende på de variabler som vi nämnde i inledningen. Vad många inte vet är att med tanke på nutida djurs näringsstatus är den lätta fläsklåren ofta magerare och mindre kalorifattig än för nötkött som tillhör vissa gödningsraser.
Kalorierna i länden tillhandahålls huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater saknas. Peptiderna har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyror är övervägande omättade, särskilt enomättade, ibland följs nästan lika av mättade; fleromättade, som huvudsakligen består av omega 6, är den minst signifikanta fettdelen. Kolesterol finns i betydande men allt i alla acceptabla mängder - lägre än äggula, kräftdjur, vissa blötdjur, slaktbiprodukter etc.
Länden innehåller inte kostfiber, gluten och laktos; om den är mycket åldrad kan den mogna små koncentrationer av histamin - särskilt på utsidan, å andra sidan har den betydande mängder puriner och fenylalanin -aminosyra.
Ur vitaminsynpunkt är länden en mat som inte sticker ut från genomsnittet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller främst vattenlösliga vitaminer från grupp B, särskilt niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (vitamin C) och alla fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K).
Också när det gäller mineralsalterna kommer länden inte alltför långt bort från den grupp som den tillhör. Järnhalten är bra, men också zink och fosfor; det ger också kalium.
Länd, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbar i kosten för dem som har ett större behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottsutövning, ålderdom - för ätstörning och tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, defedation etc.
För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla andelen mättat fett, kan det användas i kosten mot hyperkolesterolemi, förutsatt att andelen och frekvensen av konsumtionen är acceptabel.OBS: i dietterapi mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt jämfört med fisk - ordentligt finnuts - rikt på omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade till personer som lider av hyperglykemi eller typ 2 -diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.
Ländrygg är en av produkterna som ska undvikas - särskilt det som erhålls från vilt - eller i vilket fall som helst ska konsumeras med extrem måttlighet, vid svår hyperurikemi - tendens till gikt - och njursten eller litiasis från urinsyrakristaller. Det bör helt uteslutas från kosten för fenylketonuri. Det visar inga kontraindikationer för laktosintolerans och celiaki; det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Länden är en märkbar källa till biotillgängligt järn och deltar i att täcka metaboliska behov, högre hos fertila, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt veganer. Obs: Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att tillgodose behovet av fosfor, ett mineral som är mycket rikligt i organismen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna i cellmembran och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonella och enzymatisk antioxidantproduktion - det är mer än märkbart. Det är inte att betrakta som en väsentlig kaliumkälla, men det deltar ändå i att tillgodose kroppens efterfrågan - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurese och diarré; bristen på denna alkaliserande jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterat till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och allmän svaghet.
Länden är mycket rik på B -vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.
Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk näring; ryggbiff ska betraktas som en kosher och halalmat - så länge det uppfyller de specifika kriterierna för slakt. Efter full tillagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av filén är cirka 100-150 g.
, tillsammans med några snitt på låret; utan tillsats av feta snitt lämpar det sig inte för att göra hamburgare, köttbullar, korv och köttsås etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött; mer sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från glöd, som släpper ut infraröda strålar, till kött). De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket höga och tiderna i allmänhet låga eller måttliga; vissa rekommenderar matlagning vid låg temperatur. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: grillad och spottad - både på glöd och gas och sten - i ugnen, grillad, i en panna och, om än sällan, stekning. Länd används ofta för att få hela stekar; Det är emellertid nödvändigt att ange att det kan vara problematiskt, eftersom det är ganska magert.En alltför intensiv och / eller långvarig kokning kommer att orsaka sammandragning av kollagenfibrerna, därigenom klämning av cellerna med läckage av vätska och uttorkning av kött; resultatet blir en torr, hård och trådig stek.
Saltskorpad rostbiff
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
De mest kända recepten baserade på filén på benet är: grillat nötkött - betraktat som en florentinsk biff utan filé - t -ben och porterhouse. Utan ben, å andra sidan, från nötköttet som skärs i entrecote biffar tillagade på grillen eller på tallriken, får du snittet med raket och parmesan eller med vitlök och rosmarinolja, om den lämnas hel och bakas i ugnen, rostbiff är vanligt. Med kalvköttet i tunna skivor är det möjligt att göra de välkända escalopen och saltinbocca alla romana. Många typer av helstek för att tillaga i ugnen eller braise - även fyllda - fås från fläskkarrén. skivad istället kan den vara grunden till stekta medaljonger - vanligt, mjölat eller med sås. Som förväntat uppskattar många också carpaccio och ländsten från hektar, rådjur och några andra djur.
Mat- och vinparningen beror framför allt på det specifika receptet.
och Wagyu - och fläsk - från Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomiskt sett består länden - även om det vore mer korrekt att tala i plural, eftersom varje varelse har två (en på varje sida) - utgörs därför av ländryggen. Detta, som har funktionen att stödja vikten av rygg och mage, och förlänga ryggraden från mitten av kroppen till höfterna, är belägen i djurets bakpart. Den har en mer eller mindre cylindrisk eller ellipsoid och långsträckt form. Den ligger i den yttersta loggian och täcks delvis av subkutan fettvävnad, över vilken huden ligger; under och till sidan, förblir den dock fäst vid ländkotorna.
Det måste också betonas att ländryggen i nötkött kan delas in i två typer: den främre - mot huvudet - och den bakre - mot svansen; på engelska kallas dessa två nedskärningar för kort länd (översatt: "kort länd") och hönsfilé (översatt: "rump") - i denna "ordning - mellan vilken, på motsatt sida av ryggraden, är fileten - iliopsoas muskel , på engelska "filén".
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
