Lagstiftning och typer av sirap
Enligt den nuvarande lagstiftaren är glukossirap en renad och koncentrerad vattenlösning av kolhydrater från kosten, erhållen från stärkelse och / eller inulin, som måste uppfylla följande egenskaper:
a) torrsubstans minst 70 viktprocent
b) dextrosekvivalent minst 20 viktprocent torrsubstans uttryckt som D-glukos
c) sulfaterad aska som inte överstiger 1 viktprocent på torrsubstansen.
Dextrosekvivalenten (bättre känd som dextrosekvivalens) är en uppskattning av andelen reducerande sockerarter som finns i glukossirap.
Definitionen av glukossirap är ganska bred, så att detta namn kan hänföras till produkter med lite olika egenskaper. Som förväntat erhålls dessa sirap från olika typer av stärkelse (vanligen från majs) genom en enzymatisk omvandlingsprocess; I själva verket är stärkelse en polysackarid som består av många glukosenheter som är sammanlänkade på ett linjärt och grenat sätt. Enzymer som kan lösa dessa bindningar tillsätts sedan industriellt, vilket ger upphov till mycket kortare glukoskedjor (maltos, dextriner) och enkelsockerenheter. Bland dessa enzymer kommer vi ihåg alfa-amylas, vilket gör det möjligt att erhålla sirap med ett innehåll av cirka 10-20% fritt glukos och gluco-amylas, vilket ökar denna procentsats till över 90%. Alfa-amylas produceras industriellt med hjälp av en bakterieart (Bacill sp.), medan en svampart används för gluko-amylas: l "Aspergillus.
Som rapporterats i tabellen kan glukossirap, på grundval av dextrosekvivalens, anta egenskaper som är lämpliga för särskilda livsmedelsanvändningar.
Användning inom livsmedelsindustrin
Glukossirap kommer i form av en tjock, färglös, sötsmakande sirap. Även om det är mindre sött än socker (i läsk är det föredraget att utnyttja den större sötningskraften och den större lösligheten för fruktossirap), men har en rad tekniska fördelar. Glukossirap kan faktiskt förhindra kristallisering av laktos, sänka fryspunkten och ge kroppen till den färdiga produkten. Som sådan är det indikerat i många applikationer inom glassområdet för att kontrollera graden av sötma och fryspunkten och i konfektyr / bakverk (croissanter, kex, panettone, colombe etc.), där det ökar krämigheten i produkten samtidigt som den bibehåller en låg grad av sötma eller sänker dess sötningsförmåga (till exempel på grund av förekomsten av stora mängder för söt frukt). Glukossirap värderas också för sina konserveringsegenskaper.
Näringsegenskaper
Ur näringssynpunkt är glukossirap ett typiskt exempel på en mat rik på "tomma kalorier", en term som används för att indikera dess höga energikraft i motsats till "frånvaron av vitaminer, proteiner, fetter och fibrer, med mycket mycket lågt innehåll av mineralsalter Beroende på dextrosekvivalens kan glukossirap uppvisa ett mer eller mindre högt glykemiskt index (GI) (om DE är hög är GI också hög och vice versa). Det är därför inte av en slump att den omfattande användningen av glukos-fruktossirap i livsmedelssektorn pekas ut som en viktig faktor för spridningen av fetma.
Även när den erhålls från vetestärkelse, skapar glukossirap inga större problem för celiaki, eftersom den renas från proteinkomponenten, därför väsentligen glutenfri.
Övriga livsmedel - sötningsmedel Acesulfam K Aspartam Sockerbetor Sockerrör Natriumcyklamat Dextros Sötningsmedel Erythritol Fruktos Maltos Mannitol Melass Sackarin Sackaroslönnsirap Agavesirap Fruktosirap Glukossirap Socker sorbitol Artiklar Stevia Sucralitol socker FÖRSTÄLLARE Frukter Socker Fetter Söt Mjölk och baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept tici Recept för semestern Recept för alla hjärtans dag Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
.jpg)
